拉面女王潘慰的跌宕之路

一碗面做到90亿

潘慰没读过大学。1988年，在内地读完高中后，潘慰跟随返港的父母回到香港半工半读。不过20出头，独立的潘慰就开始做自己的食品贸易，在内地走南闯北。

从事10年食品贸易后，潘慰希望找到一个拥有大量现金流的行业。在日本一个偶然的机会，潘慰吃到了味千拉面。让人喝了还想喝的骨头浓汤，令潘慰断定，这个生意有得做。

1996年，味千拉面第一家店在香港開业，生意火爆，当月便实现赢利。随后，潘慰将目光投向自己生活和工作过多年、市场更为广阔的内地。

1997年春节，天气寒冷，空中飘着蒙蒙细雨。在深圳世界之窗公园内，停放着两辆中型货车大小的大篷车，这便是潘慰的投石问路之计——推车叫卖。

8天推车叫卖拉面，流水达到20多万元。负责配菜的潘慰因为不停用筷子夹菜，手指关节全都磨起了泡。“市场调研”大获成功，潘慰坚定了在内地开设门店的信心。1997年，味千拉面内地首家店——深圳华强北路店开业，同样也在当月实现了赢利。此后，味千在内地步入平稳发展阶段，门店数量快速扩张。

企业规模日益扩大，潘慰开始考虑上市融资以图发展。因不想用风投稀释股份，2007年伊始，味千（中国）控股有限公司凭借一己之力，展开登陆港股的进程。受惠当前国际资本对中国消费概念的追捧，味千在推介过程中，获得192倍超额认购，融资2.5亿美元。

开得快并不见得好

回溯味千拉面的发展历史，不难发现，标准化操作是味千拉面得以迅速发展的关键。

潘慰曾自豪地说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都一模一样。”要让全国46个城市的300多家店实现标准化，并不是一件容易的事情。而为了让每碗面的分量、温度、口味保持一致，是味千拉面十几个智能部门、9000多名员工的努力。

潘慰保持至今的一大习惯就是下班后到处巡店。通常潘慰会先来到递菜窗口，试试面碗的温度；接着来到后厨，打开垃圾桶看看，有时还会用工具翻一翻。这样做的目的，是看原材料有没有浪费；其次，潘慰还可以观察顾客剩下的是面多还是汤多，以改进口味。接下来，潘慰会看看各个角落有没有油污和灰尘。只要看见角落不干净，就会自己拿抹布蹲下去擦。

最后，潘慰还要检查一下店门口，看为顾客准备的等候椅、应急伞是否充足。“我就是一个停不下来的人，我在香港和日本看到了许多满头白发的成功人士依然在公司忙忙碌碌，因此我想永不停息大概也是成功者的一个必要条件吧。”

在上市前，味千拉面已有几十个门店，利润非常可观。潘慰“有些心理膨胀了”，一心一意要做一个高级餐厅。整整一年，潘慰来往日本学习、谈判，找人来筹划。

公司有人劝潘慰不要牵扯太多时间和精力。理性分析下来，她想做的高级餐厅，针对是消费层次较高的顾客，服务做得贴切，需要付出更高的成本，一个店的投资金额达到2000-3000万元。

到最后是否建店的关键时刻，潘慰“如同猛然醒悟”一样，把这个构想放弃了。“为什么不去做自己最懂的，最有能力把握的，而且最能赚钱的味千拉面，而去做另外一件未知的项目？”

同样的理性表现在特许加盟这件事上。

创业至今，味千拉面店面一直分为标准店、经济店和旗舰店三种，三种形式都是直营店模式。这种做法让外界非常费解，对连锁企业而言，开放加盟权可以迅速扩大规模，增加品牌影响力、减少经营风险。

可潘慰至今未找到合适的合作者。她理想中的加盟者，是一个具备一个区域数十家店面的驾驭能力，能亲力亲为，将其作为一个事业来做的人。要在理念、资金上同时匹配的人。

所以，潘慰既没开放个人加盟，也没有开放区域加盟。“开店就像一个长跑，开得快并不见得好。”潘慰说。

“骨汤门”暴雷，复苏泥泞之路

凭借着“正宗日式”“大骨熬汤”的卖点，味千拉面定价不菲，比中式面线高一倍，在消费者心中塑造了高端洋气的形象。但事实上，这碗雪白鲜美的骨汤却不是猪骨熬制的。

2011年7月，媒体报道，30多元一碗的味千拉面，汤底是用汤粉、汤料调制出来，每碗成本仅几毛钱。随后，味千在官网做出回应，承认汤底由浓缩液还原而成。

此前，味千拉面夸大了骨汤汤底成分钙含量，其广告语为，“一碗汤的钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍”。在官网，味千拉面还给出权威机构的一组数据，“一碗汤的容量是360毫升，含钙量高达1600毫克”。但经媒体计算，一碗汤内的钙含量应该只有48.5毫克，二者相差巨大。

受此消息影响，味千拉面品牌形象一落千丈。骨汤门爆发当天，味千股价小幅下挫0.9%；但消息被证实后，味千股价便狂泻不止，短短数日市值缩水约42亿港元。潘慰也离餐饮富豪榜榜首渐行渐远。2011年11月底，上海工商部门还对味千涉嫌虚假夸大钙含量给出定论，处罚20万元。

尽管后续有所反弹，但味千拉面整体颓势难收。在2012年3月的业绩说明会上，味千方面表示，自“骨汤门”事件以来，销售状况仍未完全恢复。不过从实际情况来看，恢复期远比想象中要长。

对于味蕾越来越挑剔的中国消费者来说，味千已经落伍了。触手可及的外卖、性价比更高的中式餐饮、不断涌现的新品牌，正在蚕食味千曾经引以为傲的面食市场。

时至今日，味千拉面店面内的卖点仍然是“大骨熬汤50年”，不过即便是在高峰时期，店内客流量也显得稀少。品牌老化、竞争激烈，味千拉面的前路仍然布满荆棘。对于味千来说，还有翻盘的机会吗？

（来源：视觉中国）