虾酱和虾油的加工方法

邓海

虾酱是发酵制品，通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料蝦冲洗干净，去掉杂质，沥水后加拌30%左右的食盐，装入木桶或缸中腌渍。经5～7天后虾体已变红，表明已初步发酵，此时可将浮在上面的卤汁滤去，然后把虾体捣碎成酱，装入缸或桶中。经日晒10天左右，虾酱就发酵膨胀，此后每天搅拌两次，使其发酵均匀、充分。经一个月左右，便发酵为成品虾酱。

加工虾酱时滤出的虾卤，可加工成虾油。其方法是将虾卤置于缸内，让其日晒发酵，绝对禁止进雨水，经过3个月左右的高温天气即可发酵好。经过滤后，放入锅内，加入葱、姜、花椒、八角等调料进行熬制两小时左右，将煮过的调料取出，这就成了味道鲜美的虾油。

有些地区加工虾酱采用密封发酵法：将干净的鲜虾先加入15%～17%的食盐拌匀，经2～3天的发酵，再加入3%～5%的食盐（总用盐量不超过25%），然后把虾体磨碎成酱，并加入3%的米酒、2%～3%的食糖，拌匀后装入坛内加盖密封（用石膏或泥巴密封坛盖），保持在30℃左右的温度中发酵3个月左右即为成品虾酱。