新技术在食品微生物检验检测中的应用

廖文彬 孙魁魁 陈启镌

食品的质量影响着国民的健康，随着社会生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越高，尤其是在质量、安全方面。我国在近年来频频出现食品安全事故，不但损害了消费者的健康，还造成了食品生产市场的混乱现象。有关部门对食品的检测标准已经有所提高，一些新型的微生物检测技术在食品安全检测中发挥了重要作用，本文将对几种技术进行介绍，并探究食品检测技术未来发展的方向。

食品微生物检测的内容

检测致病菌。食品微生物检测具有很强的技术性和专业性，为了进一步保证检测的质量，提高食品安全指数，就要明确食品微生物检测的具体项目。在食品检测过程中，首先要检测致病菌，防止食物中毒的现象发生。在临床上，食物中毒患者大多是由于食用了含有大量致病菌的食物，比如金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等。在进行微生物检测时，一定要准确地测验食品中致病菌的数量，保证致病菌不超出标准，识别食品中的有害生物。

检测指示性菌种。检测指示性菌种也是食品微生物检测的重要内容，该项检测需要利用食物样品，检测的目标是确定样品中所含的菌落总数，根据菌落数量来测定污染程度。可以取一克食物作为样品，检测其中的菌群数量，比如大肠菌群数量，确定食品的卫生程度。

当前先进的食品微生物检测技术

生理生化技术。（1）ATP生物发光技术：生理生化技术的原理是借助菌体代谢产物来检测菌种，在食品微生物检测中，ATP生物发光法、微量生化法经常被应用到。其中，在应用ATP生物发光法时，要检测食品样品中ATP浓度，可以利用光度计完成，检测荧光强度，这样就可以测定食品中活菌的数量。经过实践研究，ATP生物发光法操作简单、不费时，目前广泛地应用于啤酒、乳酸菌等食品的检测中。（2）微量生化法：微量生化法技术的范围非常广泛，它包括了放射测量法、微热量技法等，这两种技术是现实中比较常见的。放射测量法的原理是测量菌种代谢的二氧化碳，该方法把碳水化合物作为放射性标记物，通过测定二氧化碳来计算微生物数量。微热量技法的实验原理与放射测量法相通，该项技术测定的是微生物产生的热量，根据微生物的代谢情况来确定菌种。从总体上来说，微量生化法的操作步骤是比较具有技术含量的，对操作员的要求也较高，微量生化检测技术目前广泛应用于大肠菌群、酵母菌等检测项目中。

分子生物学食品检测技术。（1）PCR检测：PCR检测技术是一种灵敏度较高的技术，该技术的原理就是把DNA聚合酶与DNA模板混合，并加入相应的引物，从而使DNA片段扩增。PCR检测技术能够准确地测定微生物数量，反应出食品的真实状况，现在该技术广泛应用于检测大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。（2）多重PCR检测技术：顾名思义，所谓的多重PCR检测技术，是在常规PCR检测技术中发展起来的，该项技术与常规PCR检测技术有不同的地方，那就是需要加入更多的引物。这样一来，反应管中的混合物就能夠产生一些不同的DNA段。多重PCR检测技术具有较高的经济性，操作过程也较简单，检测微生物的效率高，值得继续推广和应用。

免疫学检测技术。免疫学检测技术也是食品生物检验中经常用到的，该技术利用的是抗原和抗体的特异性反应。在所有的免疫学检测技术中，免疫磁性微球法是比较常见的一种，由于该项技术检测速度快、效率高，在肉类检测、果蔬检测中被广泛应用。另外，在免疫学检测技术中，酶联免疫吸附法也是应用率较高的检测技术，该技术利用的是酶的作用，它可以把微生物检测做到定性定量，具有非常突出的检测效果。在酶联免疫吸附法中，还有间接法、竞争法等不同的技术类型，能够测定食品微生物的小分子，主要应用于食品安全领域。

我国是人口大国，食品生产行业也在不断地扩大发展，食品安全问题是关系到国民健康的大事，也是全社会共同关注的焦点。我国食品生产行业缺乏严格的管理，监督惩罚力度远远不够，这些因素造成了很多食品安全隐患。很多无良厂家生产的食品缺乏安全检测，直接流入到市场供消费者食用，这不但会损害消费者权益，还会影响到食品行业的长远发展。因此，应该加强食品安全质量管理，重视食品微生物检测工作，确保国民的饮食安全。本文介绍了几种当前应用较多的食品微生物检测技术，希望食品安全能够得到重视，检测技术也能得到更好的发展。