麻花———拧出身条下油锅

○蓝胖子

寒食节的干粮

和很多中国传统零食一样，麻花最开始也是干粮出身。春秋时期，晋文公为了请贤臣介子推出山入仕，不惜放火烧山，导致介子推被烧死。晋文公痛惜不已，下令在介子推的忌日那天禁火，所有人只吃冷的食物，从此有了寒食节。为此，古人发明了一种代餐食品叫“馓子”：先在面粉或糯米粉里和上盐或蜜，揉成面团，再搓成许多细条，扭结成螺旋状，下油锅炸成金黄色，就能捞出来吃了。因为它又细又散，故名“馓子”。

后来，寒食节和清明节融为一体，但人们吃馓子的热情不减。馓子从口粮变成零食，品种也越来越多。有的不再做成细条，而是两三股粗一些的面拧在一起油炸，成为了如今麻花的雏形。大约在清朝时，麻花正式从馓子里分化出来，自立门户。麻花的“面条”股数少而粗，拧得紧实，口感偏硬脆。

一搓一拧最讲究

麻花的口味有甜有咸，或者甜咸兼顾。材料只需面、水、油、盐或糖等调料即可。最重要的制作技术在于“搓”和“拧”。主流做法是：把小面团搓成细长条，两手各捏一端，朝不同方向搓（比如左手往上搓，右手就得往下搓）；搓完拎起来对折，细长条就自动绞合在一起，拧成麻花。然后将其放进滚烫的油锅，炸出来就成金黄的麻花了。

各地麻花大不同

说起麻花，最有名的当属天津大麻花了。一根天津大麻花有十股细条，细条又分“白条”、“麻条”和“酥条”三种：白条就是普通“面条”；麻条是加入芝麻搓成的；酥条做工最复杂，先用烫油和面，再撒上桂花、核桃仁、花生、糖姜片、青红丝等做成，也称“什锦条”。酥条在中间做“馅”，白条和麻条包外面，再那么搓、拧、炸，就做出口味丰富的天津麻花了。河南大营有一种超级酥脆的“油酥麻花”，只用油、面和盐来制作。据说正宗的油酥麻花如果一不小心掉地上，全都会碎成渣儿。而东北的大麻花是用发面团做成的，炸出来不光个头大，而且外酥里嫩。浙江义乌的“红糖麻花”只在深秋才能吃到。那时田间甘蔗成熟，义乌人用甘蔗汁熬出红糖水浇在麻花外面，冷却后就成了晶莹剔透的红糖麻花。

吃货们甚至发明了麻花涮火锅的吃法。只要掌握好火候涮上几秒钟，夹出来的麻花外层变软，内里还保持着酥脆，吃起来别有一番风味。