老上海点心

文/杨忠明 编辑/易可

杨忠明

上海作家协会会员，老上海饮食文化和历史文化作家。

上海人早餐吃大饼、油条、粢饭、豆腐浆，俗称“四大金刚”。从前，这种做点心的小摊，大都开设在紧靠菜市场的马路边，搭个简易的大棚，也有的租间小平房。

做大饼油条的面是隔日发好，每天凌晨开始工作，小缸炉火也是隔夜封好。做大饼的师傅手法实在快，一个个大饼面坯，抹在手心里，另一手蘸点水，一眨眼间就贴到了熊熊火焰的大饼炉的炉壁上。几分钟，香气飘出，就用铁钳子夹出炉来，此时芝麻还在膨胀，隐隐传来噼噼啪啪的声音，拿在手里滚滚烫。小孩子吃刚刚出炉的甜大饼要当心，一口咬下去，大饼里的滚滚烫糖水流出，弄不好给你嘴唇烫个泡！豆沙大饼饼面被勒了几条漏出豆沙的横痕，大饼师傅说，那是记号，不与咸大饼混淆，亦可防止豆沙受热膨胀爆裂。

油条又名“油炸桧”。炸油条就像变魔术，冒着青烟的大铁油锅，一小条面用小木棍一压，再一拉，油条就长了，放入油锅里立马涨发成一大根油条，用竹筷翻滚几下，还在滴着油的胖油条就被夹上铁丝笼内。大饼夹油条是上海人家最佳早餐拍档。还有一种老油条，炸的时间稍微长些，那是包粢饭团用的，当然，你想用老油条夹大饼吃也可以，只要对炸油条的师傅打个招呼。上海闲话“老油条”是对学习、工作不卖力，不想上进的人的鄙称。

上海豆腐浆，是大饼油条粢饭团的黄金拍档。从前，上海做豆浆的师傅要在凌晨三、四点钟磨好，用大石块压榨出豆汁后按一定浓度的比例加水就成了豆浆，豆浆在一个特大的铁锅中煮得沸滚。淡豆浆不加任何作料，甜豆浆加白砂糖，咸豆浆花头多啦，先在碗里加油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜，加一小匙兑了一点醋的鲜酱油，拿起一铜勺豆浆，高举在半空往碗里顺势一冲，没有几十年卖豆腐浆的经历是做不出这动作的，一勺豆腐浆浇进碗里，一滴也不漏，碗里泛起豆腐花朵，波涛汹涌，上下翻滚，洒点红色辣油，这咸豆腐浆要吃滚嘴的，鲜、香、辣，冬天里吃在嘴里暖到脚心，一碗下肚，哈哈，再冷的天，你也要脱去外套啦！

粢饭团用糯米饭，夹老油条做成，放点砂糖，甜中带香，耐饥佳品，从前是三轮车夫填饱肚子的最好朋友。