百年老字号的生意经

为纪念中华人民共和国成立70周年，BTV科教频道的《记忆》推出系列特别节目《共和国印记》，其中的《听老北京守艺人讲故事》通过对两位老北京手艺人的采访，展现了几代人在百余年间为传承手艺付出的不懈努力。他们伴随着中华人民共和国的成长，用一生只做了一件事，那就是坚守自己的手艺。他们当中有的人传承了一百多年的家族技艺，有人是白手起家，几十年如一日，但是他们都有一个共同点——用传承了几代的匠心守护着大家共同的味觉记忆。

爆肚张传人——李淑琴

生意经：必须要对得起顾客，让顾客吃得好，花得少。

父亲张建兴每天早晨烟火把关，母亲李淑琴每天五点半到店做小吃，儿子张子安在厨房里学艺。

为老字号重新开张，老两口没少吵架

李淑琴老人今年82岁。她自己的娘家是小吃世家，上世纪60年代，她嫁给了爆肚张的传人张建兴。婚后不久，他们赶上了公私合营，并且参加了进去。后来，张家有个街坊姓曲，是清华大学的教授，大家都叫他曲老师。有一天曲老师来到张家，动员他们说，爆肚张是老字号，可以重操旧业。李淑琴胆子大，曲老师几句话就让她很动心。但是老伴儿张建兴胆子小，思虑比较周全，担心货源不好弄，万一赔了不好交代。老两口为了这事没少争吵打架。最终，他们决定还是要把爆肚张的招牌继续做下去。李淑琴老人于是去了当时的工商局起照，没想到很顺利就办了下来。他们于是用自己的房子开起了店，并给新店起名叫东兴顺爆肚张。

开店之初，老两口在心里就立下了一条宗旨——必须要对得起顾客，要让顾客吃得好，花钱少。为了能够保持百年不变的口味，老两口始终坚守着几十年的制作传统。比如，每天早晨张建兴老人都会亲自去把关进货质量，稍微有一点不新鲜，他都不会答应。这么多年，爆肚张用的都是鲜肚子。每到春节他们都休息，因为屠宰场春节不下刀，过了正月十五下刀了，老店才能开张。用李淑琴老人的话说，“鲜肚子吃到嘴里的口感跟冻的不一样。每天进货东西数量，我们心里都有数，大概到几点能卖完。我们家做买卖就是要把好每一道关。”

拒绝商业合作，保持原汁原味

李淑琴每天早晨五点半左右就会来到店里，除了帮忙进货外，她还会亲自动手做小吃。她说：“我在家里就爱琢磨吃，没事自己就爱做点，制作的驴打滚、艾窝窝都会给邻居们送点。大家觉得特别好吃，都劝我还不如多做点去卖。就这么着，我就做上了。第一天我没敢多做，驴打滚做20个、芸豆糕做20个、山药糕20个，半天就卖没了。到现在每天都能卖几百个。”

守着这家百年老店，李淑琴对生意有着自己的经营之道。曾经有人劝她向外扩张，也有很多人来找她谈合资、合作，但李淑琴始终没有同意。“在我心里，这个老字号如果让别人拿了去，就不再是老字号了，就等于把我的本店招牌都砸了。另外这不是蒙顾客嘛，只是把品牌租出去了，还算什么老字号啊。”也正是李淑琴的坚持，赢得了食客们的一致认可。从一盘盘爆肚中，老食客们感受到的。

第四代传人在厨房里成长起来

李淑琴的儿子张子安是爆肚张的第四代传人。对于手艺的传承，母亲给儿子提出了要求。“首先必须任何事情都听我的。很多老传统必须坚持，比如每盘爆肚都要上秤称重，我家老头每天早晨必须验货，差一点都不要。我们这么多年都是这么做的。要让每位食客吃着放心。”张子安说，虽然爆肚张已经是老字号，但每道菜的制作手法都还是沿袭老传统来做。

爆肚在清乾隆年间就有记载，水爆肚是具有独特风味的老北京地方性小吃，下酒极佳。看似简单的食材往往需要更加精心的技艺加以烹饪。近乎苛刻的技法要求，是祖先对美食的敬重。为了延续传承百年的古法技艺，张子安也需要在案板上经过千锤百炼，才能入木三分。为了练习刀法，他的手指也没少挨切，最严重一回手指的骨头都露出来了。后来他切曝肚都会戴上顶针，因为实在被切怕了。

回忆起自己跟父亲学习制作爆肚的时光，张子安半开玩笑地说，自己真是后悔了。“当时我们就在一个两三平方米的小厨房里，连切带爆，他教我学。夏天特别热，我连内裤都湿透了。

百年老店之所以能够传承，离不开千锤百炼的辛苦。这样的辛苦在遇到食客们的认可后，就化作继续坚持的动力。张子安的女儿是第五代传人，他希望女儿能够把祖业继续传承下去。

有着一百多年历史的爆肚张，几十年相濡以沫的李淑琴夫妇，就在这个小小的店铺里，他们传承的是一代又一代的美味，坚守的是家族百年以来的技艺。

烤肉刘传人——刘德祥一

生意经：做买卖和做人一样，一定要实实在在。

父亲刘德祥隔三岔五就到店里巡视，两个儿子每天都在店里为顾客服务。

“烤肉刘”第三代传人叫刘德祥，今年76岁。他到现在还记得，小时候，全家人吃烤肉都是用特别特别大的一个大铛，大家围在一起站着吃。在烤肉店当学徒的时候，他什么活都干过，墩地、打烧饼、和面、烙火烧。那时父亲就告诉他：“对顾客如果缺斤短两，以后做买卖肯定做不长。做买卖和做人一样，必须实实在在。”

分量必须足，差一片肉都不行

这么多年过去了，父亲的话依旧是刘德祥的座右铭，也是他做买卖的生意经。直到现在，“烤肉刘”都坚持用最好的腿肉，厨师会把筋头巴脑都剔除干净，只用纯后腿肉。另外分量一定给足，说多少就多少，一片肉都不能差。

刘德祥是烤肉刘的第三代传人，他钻研了半辈子烤肉，如今手艺已经传给了两个儿子。但他几乎每天都来店里转转。经常光顾的老食客基本都清楚炙子烤肉里的门道，遇到新客人，老板刘德祥都会亲自传授烤肉的秘诀。每到饭点儿，胡同深处也会挤满了来自各地的新老食客们。

传给两个儿子，却依旧在店里执勤

能够得到挑剔的老北京人的认可并不容易，烤肉刘四代传承人的用心经营，才守住了一批批老食客。食客们的认可得益于刘德祥对烤肉技艺的坚持。在把烤肉店传给儿子后，他仍然对烤肉的质量进行严格把关。过去传承下来的就是起码味好、肉好，从秤头上都得足，差一片都不行。

分量足、味道好只是食客们对烤肉刘最真实的评价。传承一百多年，四代人的坚守，就是这家老店存在的根本。烤肉劉第四代传人刘加兴说：“父亲比爷爷对我的管教严多了。前几天他还打我呢。只要工作出错照样挨踹。我父亲两三天就要来店里巡视一遍，他提前也不跟我打招呼，自己就来偷袭。肉的质量和数量差一点都不行。他对我们的要求很严格，否则可能也延续不了这么多年。”

创业难，守业更难。对于刘加兴、刘佳厚两兄弟来说，能得到父亲的认可是他们最大的心愿。他们永远记得父亲常常挂在嘴边的话：“少挣就是多挣，做买卖和做人一样，必须实实在在。”