小龙虾“江湖”

史宇

每年清明过后，就到了小龙虾消费的旺季。下午5点一过，全国各地美食街的霓虹灯牌相继点亮，排队的人数最多、最喧闹的饭馆往往是小龙虾馆。很少有什么产业像小龙虾一样，能保持每年80%以上的增速。根据农业部最新的《中国小龙虾产业发展报告（2018）》，2017年我國小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，比2016年增长83.15%。

在中国，小龙虾已经形成了完整的产业链。从前端的养殖、打捞，到经销商、餐饮、包装、品牌化销售，小龙虾经济已经吸引了超过500万从业者，仅小龙虾餐馆就有17670家。人们在小龙虾“江湖”里生存，除了当做生计，还从其处获取慰藉和陪伴。小龙虾背后，是一段段生存致富的经历，隐藏着数不清的人和故事。

小镇里的“龙虾产业链”

再过几天，就到了舒学风最忙的季节。

她供职的“荆香缘养殖基地”，位于湖北省荆州市沙市区观音镇。由于小龙虾更适合晚上捕捞，在“小龙虾季”里，她需要每天夜里两点起来捞虾，一直工作到早上6点。成筐的虾从她手里经过初步的筛选、被运往更细致的分拣中心，再被运送到各大加工厂去。天气再热一点，小龙虾的死亡率就会上升。舒学风们必须争分夺秒地干活。

观音镇北面接着长湖，好水才能养好虾。荆香缘将水源从长湖引过来，每个养殖的池子都是独立进排水。因为纷扰的舆论，小龙虾最基础的一个标准就是干净。出口国外的虾，检验检疫更是少不了的一道坎，小龙虾的质量从养殖环节就开始进行把控。

2007-2008年以后，湖北就开始推稻虾养殖，即在稻田里养殖小龙虾，提高亩产效率。小龙虾养殖环节是重资产：整个荆香缘养殖基地占地2000亩，原先基本上是荒田，总经理吴军带领公司整个投入了7000万元进行稻田改造。今年是第四年，截至去年整个公司每年产量在700-800万斤。

去年的旺季，吴军忙得连轴转，他需要亲自负责协调生产、订单和运货情况。“小龙虾确实是一件很值得做的事情，荆州市大规模养殖的不超过3-5家，有序经营的就更少了。之前荆州只有1/3的地在养，现在小龙虾赚钱，一半地都在养虾了，”吴军说。

荆香缘卖的虾费用不低，按照去年的价格：5钱以上的头等好虾要卖到25元/斤以上，其他规格的虾也要在20元/斤左右，高于市场均价。但看看全国各地龙虾馆里菜单的价格，这个价格就显得容易被接受。

在北京簋街，小龙虾已经按只销售，价格从8元至15元不等，一般两个人来吃，点十几只小龙虾，算下来人均消费大概在150元以上。在济南的大多数龙虾馆内，一份一斤的麻辣小龙虾基本也在一百元左右。

就连液氮价格也跟着水涨船高。近年来，调味小龙虾的全程冷链逐渐发展成熟。从去年4月开始，因为大量调味虾需要用液氮冷却，导致液氮价格从原先的700元-800元/吨，最高时期涨到1800元/吨。按照目前一吨虾要用一吨半液氮的配比，去年岳阳长炼一半的液氮都要从工业用途上转移到小龙虾产业上。

与荆香缘养殖基地长期合作的分拣加工厂“好味源”就专门做调味虾。

荆楚之地鱼虾种类丰富，在小龙虾火起来前，好味源是做水产加工的。2016年，好味源总经理袁勇敏锐地感觉到小龙虾市场可以尝试，决定将厂房正式改造，引入生产线，主攻调味虾。

从养殖场运来的虾被一股脑倒上分拣台，需要由人工将不合格的虾挑选分拣出来。黑虾死虾破壳虾，不符合要求的虾全部退回给供应商，或者废弃处理。虾合格了，再过秤称。工厂通过统一的配方、固定的加工时间、温度以及调味料制作调味虾，标准一斤装的虾被打包装好，送往人们的餐桌上。调味虾也打开了小龙虾的国际市场，据了解，去年世界杯期间，有10万只小龙虾通过汉欧铁路被运往俄罗斯。

在观音镇，基于小龙虾产业的带动，周边几个村子和上千户村民，都参与到养虾过程中。原先种地的当地村民，通过合作社的方式将土地流转交给荆香缘养殖基地，一方面可以收租，另一方面还可以拿2500元/的底薪+提成。周围的劳动力都被盘活。

包括舒学风在内的村民们，通过小龙虾找到了一种乐观的生活姿态。

与小龙虾“纠缠不清”的麻辣女人

怎样快速而完整地剥离一只小龙虾？

石云侠热衷于向第一次见面的人示范小龙虾的正确剥法：一手捏住龙虾身子，一手拉开虾头，逐节剥除虾壳，然后从虾背近尾处抽出虾肠。

剥小龙虾的本事是一名资深小龙虾从业者的职业素养。石云侠由大排档起家，苦心经营二十载，如今拥有山东云侠餐饮管理有限公司以及三个餐饮品牌。她称自己为“一个和小龙虾纠缠不清的麻辣女人”。

石云侠和小龙虾的缘分从她来到济南后开始。出生于三秦之地，石云侠从小性格爽朗，成长于陕西铜川的家族煤矿，幼时的石云侠生活优渥，养成了她“挑嘴”的习惯。1997年，她与丈夫来到济南，想要凭借自己的“好吃”发展一番事业。不料，随身携带的启动资金却在火车上落入了扒手囊中，两人翻遍全身，只剩下了190元钱。丈夫只能回老家筹措资金，再回到济南，两人盘算着手里有限的本钱，从小干起，加入了北园大街上的夜市大排档。

就是从那条热闹的美食街上，石云侠第一次见到了小龙虾。现在回想起那个时刻，石云侠还能清楚地记得当时的“兴奋”。“在我的陕西老家我们吃过‘皮皮虾，但从没见过这种虾，全身通红，长长的须，张着两个大钳子冲着人张牙舞爪的。”

那是1990年代末，彼时已从南方火爆起来的小龙虾市场在济南还未打开局面，多数济南人根本没有吃过小龙虾。人流聚集的北园，来自四川、湖南等地的人开始将小龙虾带入济南。“当时在济南，小龙虾基本上只有两种吃法，一种是清水煮了蘸料吃，另一种是鲁菜的做法，用甜面酱烹饪，类似于红烧。”只有在各种菜系交融的大排档中，才能吃到湖南口味的油焖小龙虾。

第一次吃小龙虾，石云侠就被惊艳了。小龙虾有别于其他水产，肉质紧实又弹性十足，尤其在遍布一条街的烧烤、田螺、水饺、酱焖泥鳅中，迅速脱颖而出。为了借鉴别人炒小龙虾的做法，石云侠常常去别的摊儿上取经，看完后回来自己琢磨、实验。

石云侠印象中，1997年市场上的小龙虾只卖两块多一斤，当时微山湖的小龙虾当地人不吃，都用来喂鸭子，剩余的拿到济南来卖。1998年4月，石云侠正式在自己的大排档中推出了麻辣小龙虾，10元一份，一份12只。彼时，石云侠就建立了自己的小龙虾标准：食材要选择价格稍高的微山湖龙虾，下锅一律选择活虾;调料则采用陕西当地产的麻椒和辣椒;烹饪更借鉴川菜和湖南菜的做法。经过不断的改良，石云侠的小龙虾彻底火了，每天傍晚还没支起摊子，排队的人就有七八桌。

2000年，济南推行“退路进厅”，名噪一时的北园大排档被取缔。石云侠租下店面开起饭馆。老公姓李，又主打龙虾，小店定名为“李嫂龙虾”。为突出地域特色，她还在招牌上标注“清河”二字。“李嫂龙虾”延续大排档的矮桌马扎，顾客依旧爆满。四年后石云侠开出第二家分店，但却因“商标被抢注”而面临无法继续使用原招牌。她随后创立了“云侠龙虾”，以自己的名字命名。

近年来，在云侠龙虾的基础上，石云侠又开拓了加盟业务，在省内外多地设有加盟店，至今已发展成为一个各店连锁经营、经济独立核算的经营团队。2015年，山东云侠餐饮成立了外卖品牌——云侠虾客，致力于打造独一无二的“麻辣小龙虾及附属特色产品”外卖。

20多年与小龙虾“打交道”，小龙虾对于石云侠，不仅是事业还是某种感情寄托。她为小龙虾“纠结着”，却也“幸福着”;因为她所秉持的经营理念和智慧，为她及家人创造了更美好的生活。

老孟的“烧烤江湖”

小龙虾产业迅速发展，不仅给地方经济带来了巨大的利益，也给中国餐饮业注入了新的活力。

全国各地逐渐兴起的美食街、龙虾城，为无数吃货提供了大快朵颐的去处。早在2003年，因为“麻小节”的成功举办，北京的簋街声名鹊起，到了2016年，除了西藏，每个省份都能见到小龙虾的影子。2016年我国的小龙虾消费量达87.9万吨，在6月的夜宵时段，短短3个小时，全国有1500吨小龙虾通过外卖被吃货消灭掉。

其实，追溯小龙虾的来源，它算是地地道道的舶来品。小龙虾的学名叫克氏原螯虾，原产于美国，主要栖息地在密西西比河口附近的区域，也就是现在美国路易斯安那州，所以小龙虾也俗称路易斯安那鳌虾。早在100多年前，这里的美洲原住民就已经开始广泛地食用小龙虾了。约在1929年，日本人将小龙虾作为饲料带入南京一带，小龙虾正式登陆中国，随后便凭借着超强的环境适应能力和繁殖能力迅速制霸夜宵界。

小龙虾的流行对烧烤的地位形成了威胁。

小龙虾具有一种独特的社交属性。宵夜的餐桌上，从地方特色小吃到烤串，能让食客放下手机，全神贯注投入品尝与交流的，只有要戴上手套才能享用的小龙虾。红彤彤的小龙虾在盘中整齐码放的样子，在社交网络上又有很好的传播效果。若是能将烧烤与小龙虾完美结合，那更是美事一桩。

在安徽滁州，作为烧烤的新锐力量，小龙虾被拿来进行了一场快感的革命。老孟，是主宰这场味觉革命的关键人物。

滁州傍水，盛产安徽小龙虾，安徽人吃小龙虾带着对家乡浓浓的眷恋。“对安徽人来说，小龙虾的味道就是家乡的味道，而安徽人最爱的小龙虾的做法就是红烧。烧烤小龙虾被很多人视作异类，但在我眼里，烤小龙虾绝对是一道绝味美食。”

老孟对烧烤的研究近乎痴狂，人送外号“烧烤校长”，他经营一家烧烤店，经常在网络上直播传授“烧烤经验”。令他火起来的是他独创的烧烤小龙虾，但想要烤出一只美味的小龙虾并不是易事，每个环节都要有几百次的尝试。

为了颠覆普通的吃法，老孟跟小龙虾的较劲成为常态。选虾、宰杀、穿法、腌料、烤制，哪个环节都历经试验。买虾时，老孟的挑剔显露无遗。“养殖还是野生？本地还是外地？”这些答案都是老孟的小龙虾烹饪的重要标准。

为了能够做出最好的味道，老孟是不惜代价的。整个烤小龙虾的过程更像是一个仪式：开虾背，要像蝴蝶一样展开;保留小龙虾最珍贵的虾黄;穿上签子，浇上一点龙虾油，开烤，两分钟后，一些都是那么刚刚好。“虾线一定不能去掉，它就像人的筋一样，去掉之后，肉质会松散，肉比较干。签子从虾的腮中间穿过去，烧烤的时候不容易断。”经历中大火的洗礼，小龙虾成为一道令人无法拒绝的美食。

后厨的一道门，隔开了台前和幕后两个世界。“很多人说我不像个烧烤师，对烧烤开始痴狂了，我的梦想就是成为一个烧烤美食家。”将家乡特产的小龙虾做成烤串，在壁垒森严的烧烤江湖免费传道，老孟对于小龙虾界做出了重大贡献。

每天，在烧烤台烤小龙虾的老孟像个战士，小龙虾的烧烤江湖，就是他的战场。在这里，娴熟的食客可以完全不用手，就能轻松地解决一串小龙虾，这是老孟满足感的来源。

创业者“入局”

刘柯经营着几家火锅店，在小龙虾愈加火爆的今天，他嗅到了商机，“将小龙虾跟火锅店整合到一起，错开各自的淡旺季，是现在餐饮界最时兴的玩法。”

在正式涉足小龙虾生意之前，他查阅了相关资料。《中国小龙虾产业发展报告（2018）》显示，2017年我国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，比2016年增长83.15%。当前，小龙虾中国养殖面积超过900万亩，乃全球最大出产国。由一个“外来物种”，演变成了一种“网红美食”，一种产值逾1500亿的产业。毫无疑问，小龙虾产业已经得到了政府的扶持和引导。

想要稳定自己的货源，首先要解决供应商问题。前几日，刘柯专门去了江苏淮安市的盱眙县，这里是最早意识到小龙虾食用价值和经济价值的地方。大多数想要以小龙虾为创业内容的投资者都会来这里考察。

有种说法，“盱眙每8个人，就有一个从事与龙虾相关工作”。事实如此，刘柯形容盱眙的小龙虾市场就像一个“大的农贸市场”。“就像賣大白菜一样，每家每户都把自家的小龙虾送往采购点，经过称重、分拣等流程，卖给采购者，发往全国”。

盱眙人拥有得天独厚的小龙虾创业的优势。於氏龙虾创始人於孝成，是土生土长的盱眙人，现拥有八十余家加盟商。二十年前，他尝试给菜单添加龙虾，要从集贸市场拿货。村头乱窜的鱼虾，被农民捉来散卖，品质参差不齐。“都是野生的，壳上很多泥。”

小龙虾产业正式起飞源于“龙虾节”的举办。於孝成回忆，2000年起，政府开始举办“小龙虾节”，同时出台产业政策。这时品质统一的货源多起来，集中来自水域饲养;2010年之后，移动社交、外卖平台兴起，小龙虾成为网红，需求大爆发，虾价飞涨。

小龙虾发展很快，水域面积有限，供不上货，虾价涨得很厉害。当地政府开始想办法增加产能，“虾稻共生”的模式在盱眙开启。2014年，盱眙县政府牵头，全县推广“虾稻共生”模式。当年，虾稻共生综合种养面积0.6万亩，2015年上升到2万亩。至2017年2月份，全县已发展到13.5万亩。

但发展不是一帆风顺，小龙虾产业的成长史，就是一部与谣言和负面新闻对抗的历史。

最为严重的一次危机发生在2010年南京的“毒龙虾事件”——一个月的时间，南京当地医院陆续收治了19位疑似食用龙虾后引起“横纹肌溶解症”。国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士曾经在接受采访和撰文中多次解释：专家对搜集到的小龙虾样本进行检测，并未发现导致“横纹肌溶解症”的物质。最终这起事件被定为“哈夫病”，也就是原因不明的“横纹肌溶解症”。除了小龙虾外，食用海鱼、淡水鱼都有可能导致症状，世界范围内偶有发生。曾被猜测另一元凶的“洗虾粉”主要成分是草酸，尽管酸性较强，但由于是水溶性物质，也不可能在小龙虾身上有太高的浓度。

在当时，此事却在众多小龙虾食客中引起恐慌。受此影响，小龙虾餐饮市场一片萧条。小龙虾产业不幸遭遇了这场谈“虾”色变的噩梦，盱眙也不例外。

因为带动效应强，外界杂音未能动摇根基，在此之前，地方标准陆续出台，并申请动物类原产地证明商标，深加工、电子商务、技能培训，一系列政策颁布实施。截至去年，盱眙一个县的龙虾产业，规模超过70亿元。

在刘柯看来，小龙虾的曲折发展也为行业带来了积极影响。事实上，小龙虾产业最关键的养殖和加工环节，已经变得日益规范与成熟。曾因小龙虾的季节性等原因所爆发的“小龙虾闭店潮”同样被他视作行业发展的“自我净化”，“小龙虾过冬难并不是一个无解的难题，虽然需要餐饮企业付出一定的代价，却能得到意想不到的收获。”刘柯说。