我在海外，吃饭需要看个粤菜指南？

周瑷玛

旅行中，“中国胃”这事儿也是许多人的乡愁。但是讲真，你会为了寻找一个合口味的中餐厅而在异国他乡寻寻觅觅吗？依我性格，并不会——这不还有日料韩国料理各种亚洲风味以满足口福嘛。所以当《米其林粤菜指南》上市，我是震惊的。

作为一个（什么都吃的）南方人，在海外，吃饭，需要看个粤菜指南？

美国旧金山的Mister Jiu's成为了这本《米其林粤菜指南》的美国唯一上榜米其林餐厅。这个结果并不令人满意，至少对于在加州耕耘了超过一个世纪的粤菜餐馆而言，这评价简直是对中餐传统的背叛。有人笑话，我就吃个饭，还用得着你指指点点？

海外粤菜1.0

我们看看美国的粤菜是怎么来的？

中餐在美国的发家史，几乎和美国19世纪的淘金热并行，浸染的都是第一代华人的心路历程。闽粤两地，自从郑和下西洋之后，几百年间几乎都有零星夷人往来。五口通商之后，广州城内的夷人越发增多，那是在1843年。加州第一次发现黄金，就在1848年。差不多是这时，坊间怂恿“淘金热”开始出现。怀揣着致富梦想的广东人，跋山涉水来到了“满地金子”的加州。

未挣到钱，首先要解决吃的问题。在尘土飞扬的工矿地随便一个小棚屋，往外支起一面金丝做的三角旗，一家餐馆就算是起来了。卖什么呢？加州不比广东，游水生猛海鲜、走地鸡、菜远、腊味润肠……都是天方夜谭，就算是常用来配菜的金针、木耳其实也是中美双边关系正常化后的上世纪70年代才陆续进入美国的，而那都是一百年后了。所以，第一种美式中餐“杂碎”应运而生，理论上这个菜色是脱胎于粤菜的，它是将能在北美所找到的食材都一锅乱炒而诞生的名词。因地制宜采用当地新鲜食材，这非常符合广东人对于“鲜”的食理追求。

然而口味，是不得不做出妥协了。如今麦当劳和肯德基不也加入了粥和油条了么？所以我们也大可以不必为美式中餐的泛酱油化耿耿于怀，这是一种文化向另一种文化输出的过程中，不可避免的融合和调整。以“炒饭”为例，中式炒饭是多种多样的，而且并不一定是酱油色。但美国人民没法接受炒过的饭还是颗颗分明的，联想一下他们自家新奥尔良什锦饭（jambalaya）就是湿嗒嗒的酱色，所以卖给他们的炒饭，一定得下足酱油，客人才会觉得他们吃到的是正宗中餐。

酸甜口味征服“鬼”？

中国人还是比较鬼马的，据说有很长一段时间，餐厅是备着两套菜单的，一套给中国人看，另一套给美国人点餐。伙計们看到华人来吃饭，下单写的是“人食”，而老外的是“鬼食”，当然这里的鬼是“鬼佬”，在粤语里并不算是贬义。落单送到厨房，大厨自然会看单炮制。

酸甜口味应该也是在这段时期慢慢形成的—中餐里本来就有糖醋口味，而且粤菜中也有咕噜肉、梅酱排骨这样的珠玉在前，旅美的大厨们在发现了美国人民嗜甜的爱好之后也越发会创新。最重要的是，酸甜口味中的水果比如菠萝多数都是罐头，价格低廉，餐厅来可以控制成本，何乐而不为？

当然这种融合发展到最后，变成了互为因果。凭借这个口味征服了绝大多数美国人的胃，进而巩固了中餐甜酸的刻板印象，成了美式中餐的主要标志。很多华人，尤其是新移民，对酸甜口味的美式中餐颇为抵触。但是不要忘了，如果没有这个味道的先驱，中餐在国际上被认可以及被广泛接受，可能要延迟好多代。粤菜种下的树，后来的台菜、鲁菜、川菜甚至云南菜惬意地乘了凉。

看指南吃粤菜？火锅表示不同意

粤菜一枝独秀的局面，一直持续到上个世纪中期。之后不断增多的其他移民，带来了各地的菜色，从此中餐在美国百花齐放。时至今日，帮衬的食客，虽然华人占了绝大多数，但也依然会有土生土长的捧场客。最典型的就是火锅：脸书的老板扎克伯格被拍到在小肥羊里大快朵颐成为朋友圈的表情包大肆流传也不是一次两次了，就连特斯拉创始人马斯克也曾经被拍到带着女朋友光顾重庆火锅店。

粤菜日渐式微了么？不见得。毕竟在这波饮食升级里，粤菜仍然走在了前面。粤菜的升级改造，早在上个世纪末就开始了。当时移民的主体是香港的富豪，而他们对于食物的要求要比蓝领苛刻得多，有些人甚至是把自己在香港的私人厨师都带到了美加。这段时期开起来的港式酒楼，一下子将中餐的形象提升了无数个等级。而且这之后的粤菜，开始在全美各大小城市开枝散叶。

CNN曾经在去年评选过一次全美的五十家最好的中餐馆，几乎涉及了美国所有的州，除了传统的旧金山上榜了羊城茶室、岭南小馆，还能看到帕罗阿图（硅谷重镇）的喜福居、夏威夷的传奇、亚特兰大的富丽华酒家……

米其林评委缘何偏爱粤菜？

如果说杂碎是中餐在美国发展的1.0版本，以喜福居为代表的这类餐厅是2.0版本的话，那么像Hakkasan和Mister Jiu's这些已经获得了米其林认可的餐厅就是3.0。

米其林的评委们还是偏爱粤菜的，终究人家的第一块中餐三星招牌，给的就是粤菜馆——香港的龙景轩。不管是香港龙景轩，还是澳门誉珑轩，获奖理由都极其充分：高星级酒店，软硬件过关，最重要的是他们出品质量始终非常稳定的厨师团队。Hakkasan和Mister Jius这些在海外声名鹊起的粤菜中餐馆则更进一步，将配酒引入餐品设计中，并采用更加法式的菜单选择，像香港的明阁，甚至为餐酒搭配设计了一款App。看Mister Jiu's的菜单，你很难想象这是一家中餐馆，它的餐单设计和时令以及本土食材结合非常紧密，每个类别只有几种选择，定时更换菜单，罗列品种。这些做法，都是非东方的，与传统粤菜馆热热闹闹完全不同的格局。在食理上，它尊崇了粤菜的料理方式，只不过在食材的运用上，采取了更加融合多元的方式。

早年像香港的明阁，菜单是有甜品结尾的，这在很少出现甜品菜单的中餐里算是一种创举，进而掀起一阵改革。不同元素的杂糅，好像成了升级中餐整体国际印象，甚至是厨师们遐想可以“讨得米其林评委们喜欢”的一味药。但真的是这样么？不如看看新加坡的米其林一星餐厅“了凡香港鸡油饭面”。这大概是全世界唯一一家入选了米其林的非精致餐饮餐厅了吧：它的样子就像你每天早上去街市买菜看到的熟肉铺大排档，人山人海，老板亲自下厨，一副小本经营一百年不变的处事不惊。

米其林很少对外公布评奖标准，但对这家小贩式的小店，他们第一次表示给予一星是“对人，而不对地方”。这个一星餐厅的存在，某种程度上也打破了很多餐饮从业者一味追求高大全的执念。

所有的餐厅，最终还是要回归到食物的本质上。正如中国现在如火如荼的消费升级一样，海外的中餐也面临着再一次的迭代：从果腹、迎合鬼佬需求，到吸引新一代移民食客的青睐，以及慕名而来的游客探访。

（蒋英峰荐自《南都周刊》）