葛粉蛋糕生产工艺条件的探讨

王强毅

（闽西职业技术学院，福建 龙岩 364021）

葛根在中国种植范围很广，除西藏、新疆外，全国大部分地区都有分布[1]。葛粉营养丰富，是老少皆宜的名贵滋补品，有“植物黄金”“南葛北参”的美誉，卫生部将葛粉列为“既是食品又是药品”的物品名录[2]。近年来对葛粉的开发利用较多，有许多含葛粉成分的中成药问世[3]。

蛋糕已经成为很多人的早餐和夜宵，开发葛粉蛋糕既能满足人们食欲，又能起到保健作用。本试验先采用单因素试验找出各因素最佳参数，后采用正交试验对各因素间的交互作用进行分析，找出葛粉蛋糕的最佳配方和工艺条件，为葛粉蛋糕的生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葛粉：湖北省钟祥市承天府食品有限公司生产；面粉：蛋糕专用粉；食用油：鲁花牌玉米油；牛奶：伊利牌纯牛奶；鲜鸡蛋、细砂糖：市售。

1.2 仪器与设备

电动打蛋器DDQ-B01K1：小熊电器股份有限公司；红外线烤箱GL-4A：广东恒联食品机械有限公司；ACS-6-J电子秤：苏州市正人电子技术发展公司。

图1 葛粉蛋糕制作工艺

1.3 葛粉蛋糕制作工艺

葛粉蛋糕制作工艺如图1所示。

1.4 操作要点

1.4.1 原料准备

鸡蛋、低筋面粉、葛粉从冰箱中取出，升至常温。

1.4.2 搅打混匀

将鸡蛋、细砂糖、水搅拌至完全融合。

1.4.3 打发

将面糊打发至颜色变白，面糊挑起时，会缓缓流下，并在剩余的面糊表面残留片刻即可。

1.4.4 烘烤

面糊入模后，放入烤箱中部，烘烤温度180℃。

1.4.5 冷却

将蛋糕从烤箱中取出并倒扣冷却。

1.5 蛋糕质量评分项目和评分标准

蛋糕质量评分项目和评分标准参照参考文献[4]。

2 结果与讨论

2.1 葛粉添加量对蛋糕品质的影响

葛粉的添加量对蛋糕品质有重要影响。葛粉不含面筋蛋白，添加过多，产品结构不稳定、易塌陷、缺乏弹性；添加太少，起不到葛粉的营养效果。本试验用鸡蛋 300 g、低筋面粉 70 g、细砂糖 70 g、牛奶 50 g、油50 g为基本配方，葛粉添加量分为15 g、20 g、25 g、30 g等4组，在相同条件下进行实验，考察其对蛋糕质量的影响（表1）。从表1可知，当葛粉的添加量为20 g时，蛋糕的质量最好。

2.2 搅拌时间对蛋糕质量的影响

搅拌不仅影响蛋糕的膨胀程度，还影响到蛋糕的内部结构。采用基本配方，搅拌时间分别为4 min、6 min、8 min、10 min，在相同条件下进行实验，结果见表2。由表2可知，当搅拌时间为8 min时，蛋糕质量最好。搅拌时间太短，搅拌不充分，面糊充气不足，膨胀度不够，导致蛋糕的体积小，易塌陷；搅拌时间太长，打发过度，蛋糕缺乏弹性。

2.3 烘烤时间对蛋糕质量的影响

“三分做，七分烤”，烘烤对蛋糕质量起着决定性的作用。采用基本配方，烘烤时间分别为35 min、38 min、41 min、44 min， 在相同条件下进行实验，结果见表3。由表3可知，烘烤时间为41min时，蛋糕质量最好。

2.4 试验方案优化设计

因各种因素之间会产生相互影响，本试验在单因素试验的基础上，设计正交试验，考查各因素的相互交叉影响[5]。各因素水平见表4，正交试验结果见表5。

表1 不同葛粉添加量对蛋糕质量的影响

表2 搅拌时间对蛋糕质量的影响

表3 不同烘烤时间对产品质量的影响

由表5的极差分析可知，上述4个因素中，烘烤时间的极差最大为10.3，说明其对蛋糕质量的影响最大；葛粉的极差值为7.7，说明其对蛋糕质量的影响也很大。影响葛粉蛋糕质量的主次顺序分别是焙烤时间、葛粉用量、鸡蛋用量、搅拌时间，其最佳参数为A2B1C2D3。

表4 L9（34）正交试验因素水平表

表5 正交试验结果

3 小结

本试验通过单因素试验和正交试验，确定的葛粉蛋糕的最佳配方为：低筋面粉70 g、葛粉20 g、鸡蛋 250 g、细砂糖 70 g、牛奶 50 g、油 50 g；最佳生产工艺条件为：搅拌时间10 min、焙烤温度180℃、烘烤时间41 min。影响葛粉蛋糕质量的主次顺序分别是焙烤时间、葛粉用量、鸡蛋用量、搅拌时间。