浅谈餐饮服务员的卫生问题与控制措施

摘 要：食品同消费者健康状况之间具有直接关系，因此，餐饮服务员的卫生状况也直接影响消费者的健康。当下，在我国餐饮行业中，服务员在卫生方面依旧出现一些问题，所以应加强管理餐饮服务员的卫生。正所谓民以食为天，餐饮行业的服务员应严格按照相关卫生要求，对自身的个人卫生进行管控，从而更好地为餐饮消费者提供服务。

关键词：餐饮服务员；卫生问题；控制措施

一、 前言

新时期下，随着人们生活水平的提高，我国餐饮行业也迎来了良好的发展契机，近几年餐饮行业的卫生情况虽然得到了一定程度的改善，但是在实际中，依然存在各种各样的问题，尤其是服务员本身的卫生问题，极大地制约到餐饮行业的发展。因此，在实践中，为了更好地减少不健康饮食而引起的危害，必须全面加强餐饮服务员的卫生控制。

二、 餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一） 服务员个人卫生问题

在实际中，部分餐饮服务员不注重个人卫生，没有养成良好的卫生习惯，在为消费者提供服务时，不注重卫生，从而在一定程度上影响到服务质量。有的男服务员为了赶时髦，会将头发染成其他颜色，当头发掉落在食品中，就会对食品卫生带来直接的影响。同时还有的服务员会使用一些香味比较浓的化妆品，在为消费者提供服务时，会引起其反感心理。此外，还有的服务员喜欢留长指甲，但是在指甲中有很多病菌，为消费者上菜时，容易引起病菌传染。

（二） 餐饮服务中的卫生问题

在餐饮服务过程中，有的服务员经常不洗手就在餐桌上摆放餐具、酒具，有的时候还将手指深入杯、碗中，这就会造成不干净服务。有的服务员在为消费者上菜时，没有注意卫生，对折菜肴大声说话，甚至还会出现对着菜肴打喷嚏、咳嗽等现象，这样很容易造成唾液污染菜肴的情况。此外，服务员在对消费者进行服务时，不看重公筷、公勺的增加，导致一人单筷引起餐饮卫生问题，设置会引起疾病传染。

（三） 酒店对服务员的卫生管理问题

虽然国家相关法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但是有的酒店，特别是一些小的酒店，还存在管理不规范的情况，其聘请的餐饮服务员并没有健康证，同时有的酒店为了省事，并没有定期对服务员进行相应的食品卫生法律知识宣传，也没有定期对服务员进行相应的卫生知识培训，导致服务人员并没有充分意识到卫生的重要性，并没有按照相应的卫生规定进行各项操作，降低了餐饮服务质量。

三、 提升餐饮服务员卫生控制的措施

（一） 引导服务员养成良好的个体卫生习惯

首先要引导餐饮服务员做到“五勤”，即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤刷牙、勤刮胡子，保证服务人员为消费者服务时，不会出现身上有异味的情况。引导餐饮服务员经常清理、梳洗头发，确保头上无头屑，并且要做到不染发、不留大鬓角。女服务员在工作中，应该将头发盘起，甚至可以戴上头套。餐饮服务员在工作岗位上，要保持热情的态度，保障精神饱满，不在消费者面前吃食物、打哈欠、抓头皮、剔牙，并且要注意在消费者面前咳嗽、打喷嚏时，要转身并掩住口鼻。

餐饮服务员必须要严格地按照相关规定进行着装，要经常清洗工作服，保持工作服的清洁，对于男服务员，其西服裤长度要适宜，保持上衣平整，衬衣勤洗勤换，保证领口、袖口无污渍，领带规范扎结，同时要保证鞋面清洁。对于女服务员，要着装大方，上衣合身，裙子长短要适宜、平整，配船全肉色丝袜。每个服务员都需要最少有两套工作服。

（二） 规范服务卫生

餐饮服务员在对消费者进行服务时，还应该规范自身的服务行为，首先要注重规范摆台卫生，服务员要注意对餐具进行相应的卫生检查，如果餐具存在裂缝、破边等情况，要及时拿出来，并更换完整的餐具，保障消费者的使用安全。餐饮服务员在进行摆台工作前，要及时清洗双手，在拿餐具、酒具时，应该用托盘拿，如果餐桌上存在不分菜的情况，需要摆设相应的公筷、公勺，确保消费者进食安全。其次，要规范餐饮服务卫生，消费者到齐后，服务员需要为每一个消费者提供餐巾，引导消费者保持手、脸卫生。在上菜过程中，要对每一个菜肴都进行质量检查，如果存在不卫生情况，要及时调换，同时服务员还需要保证动作轻柔，减少对消费者的影响。此外，餐饮服务员还应该注意为消费者提供杯具时，应该用托盘，拿杯子的时候，要拿好杯子的下半部分，高脚杯要拿杯柱，不能拿杯口。在拿勺子、筷子、刀叉等小餐具时，应该拿柄部，同时筷子、勺子都应该符合相关卫生要求。

（三） 个体卫生制度化

在餐饮行业中，为了确保服务员的良好卫生，还需要制定相應的卫生管理制度，促使餐饮服务员可以养成相应的个人卫生习惯。首先，要注意对餐饮服务员进行健康体检，这样不仅可以确保餐饮服务卫生，同时还可以及时检查出服务员身上的疾病，便于其治疗。其次，要进一步加强卫生宣传教育、卫生培训，要定期组织餐饮服务员进行相应的食品卫生法律知识学习，促使其意识到卫生的重要性，不断提升自身的卫生意识，规范知识言行，确保食品安全。此外，酒店还应结合现实情况，制定相对应的餐饮卫生奖罚制度，定期对餐饮服务员进行相应的考核，将考核结果与服务员的绩效、奖罚联系起来，实现卫生检查制度化、经常化，这样不仅可以全面调动餐饮服务人员的工作积极性，还可以引导其树立良好的卫生观念，有助于餐饮服务员卫生控制效果的提升。

四、 总结

总而言之，在餐饮行业中，全面加强服务员卫生管理具有极其重要的意义，因此，在实践中，必须结合餐饮服务员卫生现状，制定相对应的卫生控制措施，并严格将其落实到实践中，培养餐饮服务员良好的卫生习惯，并规范服务卫生、实现服务员个人卫生制度化管理，最大限度地提升其卫生水平，促进餐饮行业的持续发展。

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作者简介：郝力军，宁夏回族自治区石嘴山市，宁夏石嘴山市平罗县回民中学。