食之色与味

杨天

人们爱用“色香味俱全”对一道佳味概而赞之，细解，是以眼睛观其色，鼻子闻其香，嘴巴尝其味而得。若是这三关都能过，且都合意，自然算是一道好菜了。

菜之“色”乃菜之品相，是一道菜给人的第一印象。对于如我这般好“色”之人，往往会凭观感作出对一道菜的取与舍，若是真任了性子，只观其色，往往会错过美味呢。

记得一次在某个湖边，一行人坐在馆子里，上菜了，一钵黑粘粘的东西摆上桌，介绍说是红烧河蚌。有同行的人解说的很美丽，是里面可以长珍珠的蚌哟。菜齐，大伙开吃，我的小心思很快被人点破：“这道蚌，我看你一块都没吃，你是嫌它丑吧，其实味道非常好，你一定得尝尝，别的地方是吃不到这种美味的。”不能拂了人家好意，我伸出筷子夹吃了一小块，果然味道鲜美，不可错失。

还有一次是在一户人家里，桌上有一盘白色的、粗细不匀长短不一的菜，粗的粗过了大拇指。这是什么菜？女主答，藕呀。家常菜藕我竟没看出来，那模样太出人意料，非片非丝亦非丁，你且想像着吧。菜是男主做的，这刀功逊得不寻常。“藕怎么切得这么粗？”女主乐了“新出的藕很嫩，而且香，这样大块头的炒才好吃。”她硬要我尝了一块，果然，酸辣味裹着藕香，味道极好。第二天，我回家也效仿着做了一盘，以往都是认真地切成细丝或薄片，那次像大刀劈柴般，从中间切开，然后循着藕孔竖切，嚓嚓数下搞定。葱姜蒜、辣椒、醋依次下锅爆炒，一盘粗犷的酸辣藕条很快就出锅了。家里的他孤疑地看着这道陌生的菜，他也不认得，还好，尝过后没吝啬他的赞。

以眼观菜之色而断其味，虽有些不靠谱，但我以为是有些道理的，像红烧的肉类菜肴，不烧个红黑发亮油晃晃的，还真就不够味。别看红烧类菜显得隆重，有些唬人，其实，很好烹制，简单的很。本身的底味得普受大众的喜爱，这便是先天优势，然后稍加用心，何愁佳肴求而不得？不怕笑话，不管是鸡鸭猪牛，我做的红烧菜统一三步走，味道其实都不赖的。肉类水洗过后都沾了水分，那就第一步先大火爆炒，炒的过程先出水然后漫漫水分收干，锅里的肉会缩得很紧致。这时候黄酒、生抽、老抽、醋等一系列的调料可以依次入锅了，还要舍得放姜蒜。我喜欢用一些传统的调味品，不像老弟喜欢花椒陈皮香叶类的，总感觉那样失去了肉的本味，而且不是记忆里的味道。第二步就是小火煮入味，东坡烧肉的心得亦是“火候足时它自美”，这个过程要有耐心。我通常放电磁炉上用最小的火煮1～2 h。中途会揭盖观望，差不多了，第三步就是回到液化气灶上收汁，锅里听到明显的滋滋的热油声时，这道菜才算真正成“色”，撒上葱花，装盘上桌，一道油亮亮的红烧大菜就算完工了。一个漫长的过程，一颗等待的心，所以只要咸淡适当，味道都不在话下。有色有香有味，是因为有心而来的呢。

当然，“物无定味，适口者珍”，你说好的，他人未必吃得，适合的，才是最合意的。但同一地域间，人群总体的口味偏差总不致太大。而不同的地区就有差异了。我甚至会联想到，饮食习惯对一个地域人群性格是有影响的。像湖南人，嗜辣，性情也像辣椒一样。去长沙玩，询问东西价钱的时候，卖家高着嗓门回应你，像和你吵架，冲得很，但只说两句，她也就豪爽地成交，无拖泥带水。我家楼下住了位湖南妹子，刚来不久，便和我家楼上的一位吵得热火朝天，为了空调、衣服滴水类的事情。其实，我也说过，说过无效也就罢了，权当“夜半听雨声”了。她可不将就，先是上门吵，再就是去物业反映，一股不给解决誓不休的劲头。当“雨声”渐消，我只有仰望她的份了，吃辣的妹子真牛！四川人也爱吃辣，当年，国民党的川军打仗就是最勇猛的，据说冲锋之前要吃上一把辣椒提神，那得多辣呀。而江浙一带的口味就偏清淡，喜甜。那儿的人们便也软而少力一般。同样是买东西询价，卖家头耷拉着，有时甚至不抬眼，轻软地说一些话，像大病后气虚之人，你买与不买似乎于她无碍。但当你真走了，她又轻声唤你“回来咧回来咧”，由不得你不被那吴侬软语给拽回头。像汪曾祺就是江苏人，他的那些关于美味、关于人和事的文字，细细琐琐，滋滋有味，是有多么温柔绵软的心才会生出那般的细致笔力呵，换作粘盐巴食大块肉的蒙古汉子，是断然做不到的吧。不过，随著人口的急速流动，未来还会有明显的地域口味、饮食特色吗？这恐怕是不得知的了。那时的乡愁，或许不只是山，不只是水，还会有心底里缭绕的一缕炊烟几多味道吧。

“安身之本，必资于食”，且循着自己的内心，做一个能识味、知味、品味的人吧，生活会平添多少乐趣呀。