面包预混合粉中酵母活力稳定性的研究

胡晓蕾

摘  要：为保障面包的制作质量，应保障其预混合分钟的酵母活力具有较好的稳定性。通常可利用在预混合粉中添加营养盐的方法，实现酵母活力的提升，也可通过增加酵母的用量来实现酵母活力的提升。通过相关的实验发现，通常NH4Cl，KH2PO4，MgSO4和CaSO4会对酵母的活力产生影响，且需要在25摄氏度的环境下进行30天的密封储藏，从而保障应用该预混合粉所做的面包具有更高的品质。

关键词：预混合粉;酵母活力;稳定性

面包是日常生活中較为常见的一种食物，并且既可以作为主食也可以作为辅食，对调节人们的饮食习惯等方面具有一定的影响。因此保障面包的品质具有一定的重要性，从而使人们的需求得到有效满足。而预混合粉中的酵母活力会对其品质产生直接的影响，所以研究面包预混合粉中酵母活力的稳定性具有重要意义和必要性。

1 研究背景

在进行面包的制作时，预混合粉中的酵母活力需要具有较好的稳定性，从而使面包的品质得到保障。当前阶段可通过以下几种方法对酵母的活力进行测定：其一为通过发酵仪对气体压力进行直接测定，其二为通过排水法对气体排水量进行测定，其三为通过浮水法对面团浮在水中的时间进行测定，其四为通过量筒法对面团发酵时体积的变化进行观察，从而对发酵力进行相应的评估。该方法具有操作简单，无需过多的借助其他装置的特点，并且可对多个样品同时进行测定，并具有较为可靠的测定结果。因此本文在面包的预混合粉中加入了适量的营养盐，对酵母活力的稳定性进行研究，从而对更具优质性的面包预混合粉进行研究。

2 面包预混合粉

面包预混合粉即是指将面粉和其他如改良剂、营养强化剂以及输送剂等辅料相结合的一种混合物，应用范围较为广泛且效果相对较好，是制作面包和糕点不可或缺的重要材料之一。

3 材料和方法

3.1 材料和设备

在进行该研究时首先需要准备的便是面包专用面粉、食用盐、白糖、高活干酵母、NH4Cl，KH2PO4，MgSO4和CaSO4以及粉末油脂等。之后需要准备所需的设备，如F3流变发酵仪、搅拌机和电子天平，还有量筒、烤炉、人工气候箱以及醒发箱等。

3.2 方法

（1）面团制作

先进行面团的制作，其中需要100克面粉，2克酵母、6克白糖、6克粉末油脂和5克脱脂奶粉，结合实际情况和相关标准适当的添加营养盐。加入适量的水进行充分的搅拌，制成面团后应静置，之后进行分块和整形。在38摄氏度的环境下通过量筒法对其发酵程度进行评估。

（2）酵母发酵力测定

可通过量筒法对酵母的发酵力进行评估，从而明确营养盐会对酵母产生的影响。取出50克制作好的面团，放在量筒中，将其中的空隙压实进行刻度的读取作为初始值。之后放在38摄氏度的恒温箱中进行发酵，每隔30分钟进行一次取值，并在发酵一个半小时后对其体积值进行记录，并与初始刻度值进行比较获取增加值。通过F3流变发酵仪评估面团预混合粉发酵的性能以及正交实验的结果，并在测定时严格按照相关的流程进行。通常需要将条件设定为38摄氏度的温度，时间为2个小时，不添加砝码。

（3）测定面包比容

可通过菜籽排体积法对面包体积进行测定，并通过天平对面包的质量进行测定，比容即为二者的比值。

（4）面包预混合粉的储藏实验

按照相应比率进行面包预混合粉的配制，并放置在25摄氏度的环境下进行密封。时间分别为30天和60天，之后进行F3流变发酵仪实验、烘焙实验。

4 结果和分析

4.1 营养盐的配比产生的影响

（1）单因素的实验结果

未添加营养盐的面团其体积为92毫升，添加了0.02%NH4C1的面团体积为100毫升，而添加了0.04%NH4C1的面团体积为107毫升。添加了0.05%CaSO4的面团体积为94毫升，而添加了0.1%CaSO4的面团其体积为96毫升。添加了0.04%MgSO4的面团体积为94毫升，而添加了0.08%MgSO4的体积则为96毫升。添加了0.06%KH2PO4的面团体积为95毫升，而添加了0.09%KH2PO4的面团其体积则为98毫升。

（2）正交实验结果

通过量筒法对营养盐的配比会对酵母产生的影响进行正交实验。结合正交实验的结果通过极差分析法进行计算并分析。其结果如下图所示：

产生影响的因素顺序由大到小为A、D、C、B，结合各个因素下的K发现最优水平为A3、B1、C2和D3。即0.04%的NH4Cl，0.1%的CaSO4，0.08%的，MgSO4以及0.09%的KH2PO4，可将该配方作为制作面包的固定配方，从而保障面包品质的最优性。通过对正交实验进行方差分析，发现其中NH4Cl对面团的体积所产生的影响相对较大，其次为KH2PO4，之后为为CaSO4。说明在面包的预混合粉中加入适量的营养盐可改善酵母细胞的生长环境，并且有利于发酵微生物的生长。如可通过NH4Cl和KH2PO4对发酵液的PH值进行调节，并保障其稳定性。可将NH+4作为氮源保障酵母的健康生长，而KH2PO4有利于酵母的代谢，充分相应的辅助因子。

4.2 储藏后面包预混合粉发酵力的测试

将面包的预混合粉进行储藏，之后对其发酵力进行比较和分析。可知将适量的酵母营养盐加入其中，可有效提高酵母的活力、产气量。并且添加了适量的营养盐的面包预混合粉经过储藏后与空白组具有相似性，则此时说明适量的添加营养盐，有利于提高酵母活力的稳定性。

5 结束语

结合正交实验的结果对酵母营养盐的配比进行确定，其中包含0.04%的NH4Cl，0.1%的CaSO4，0.08%的MgSO4以及0.09%的KH2PO4。并进行了相应的实验，发现在面包的预混合粉中加入营养盐，可实现面包体积的增加，并且提高了面包的比容。因此在面包的预混合粉中加入营养盐，可保障酵母活力的稳定性，从而提高面包的品质。

参考文献

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[2]毛树德，沈军，徐梁.一种面包预混合粉的研制[J].粮食加工，2016（3）：14-16.

[3]徐锋，郭泽峰，吕吉鸿.酵母活力检测方法的研究[J].啤酒科技，2016（3）：26-29.