强强联手的“味道网络”

作为美食类纪录片，《舌尖上的中国》刚登上荧屏就一炮而红。这部纪录片既传达了人们的味觉审美，又彻底引爆了吃货们的味蕾。那么，美味真的是通过舌头品尝出来的吗？心理学家和认知神经学家们一脸认真而又幽默地回答道：“舌头确实承担着体验美味的重任，不过，它并不是一个人在战斗。”

既然舌头不是孤军奋战，那么它的“同伙”又是谁呢？科学家指出：味道不是单一的感官产物，人们对味道的感知来自多感官之间的交互作用。嗅觉、视觉、听觉，甚至触觉都能影响食物的味道。看来，舌头在体验美味时的“帮凶”还真不少。

在品尝美味的过程中，鼻子主导“尝起来像什么”。这就是人们为什么用“水果味的”“香草味的”来描绘食物的原因。研究表明，嗅觉是影响食物味道最主要的因素，80%至90%的食物“尝起来什么样”的信息都来自鼻子。这也就不难理解，为什么我们感冒鼻塞时吃什么都没味道了。

除了嗅觉之外，味道和视觉也有关系。有相关的实验结果显示：食物的色调和亮度可以改变味道。比如，一杯樱桃味的饮料，如果被做成绿色的，人们尝起来会觉得像柠檬;如果做成橙色的，尝起来就像橙子。简单改变食物的颜色，就能影响人们对其味道的感受。这说明，视觉对味道的影响有时甚至可能超过嗅觉。

不仅如此，在味道这件事情上，离嘴巴最远的耳朵也没闲着。在2008年的搞笑诺贝尔奖中就有一项获奖研究，那就是人们对薯条脆度和新鲜度的感知，可以通过变化咀嚼声音而被改变。另外，美味还会受到餐厅背景音乐的影响。用餐者的大脑会把一些食物的味道和一些节奏的音乐自动“配对”。比如，大多数人会把“甜”和“高音”以及“钢琴”联系在一起，而把“苦”和“低音”以及“铜管乐器”联系在一起。

（作者顾靜怡，选自《知识窗》2018年第8期，有删节）

心湖涟漪

看来，舌头在体验美味的过程中真的不是孤军奋战。从嗅觉、视觉、听觉，再到环境和期望的认知，美食调动着人们的各种感官，再加上生理、心理等的相互作用，强强联手的“味道网络”共同构成了我们对食物的美好感受。