毛木耳面条的配方优化研究

贾凤娟 王月明 弓志青 赵淑芳 崔文甲 王延圣 王文亮

摘要：毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。本研究将毛木耳应用于面条加工制作，通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条，以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数，评价各因素对毛木耳面条品质的影响，优化毛木耳面条配方。毛木耳面条的最佳配方：毛木耳粉 4.5%、 CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。

关键词：毛木耳;面条;配方研究;质构特性;感官品质

中图分类号：S646.6  文献标识号：A  文章编号：1001-4942（2019）01-0036-06

Formula Optimization of Auricularia polytricha Noodles

Jia Fengjuan Wang Yueming Gong Zhiqing Zhao Shufang 2，

Cui Wenjia Wang Yansheng Wang Wenliang 1

（1.Institute of Agro-Food Science and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences/

Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province/

Key Laboratory of Novel Food Resources Processing， Ministry of Agriculture， Jinan 250100， China;

2. Agricultural Technology Extension Station of Shandong Province， Jinan 250100， China）

Abstract Auricularia polytricha contains many kinds of amino acids， minerals， polysaccharides and vitamins， which are beneficial to human body. In this paper， Auricularia polytricha had been applied to the production of functional noodles. By changing the proportion of raw materials and additives and using the textural properties and sense evaluation as parameters， the effects of various factors on Auricularia polytricha noodles were evaluated and the formula was optimized. The results showed that the best formula of Auricularia polytricha noodles was 4.5% Auricularia polytricha powder， 3.5% CMC-Na， 0.2% compound phosphate and 1.3% soybean lecithin.

Keywords Auricularia polytricha; Noodles; Formula; Textural properties; Sensory quality

食用菌是一類公认的兼具美味、营养和保健的食品，被联合国粮农组织誉为21世纪的健康食品。食用菌产业是发展生态农业、节约农业、循环农业的重要组成部分，是现代有机农业和特色高效农业的典范[1]。随着对食用菌营养和健康功能认识的不断加深和普及，食用菌作为主要原料生产的各类强化食品、功能食品、辅助疗品、药品等日益受到消费市场的青睐，销量逐年增加[2]。因此，充分利用食用菌所含有效成分的优势，开发食用菌深加工产品，必将促进食用菌产业的蓬勃发展。

毛木耳（ Auricularia polytricha ）别名粗木耳、黄背木耳等，是典型的药食同源真菌。据中国科学院成都生物所分析，毛木耳干品含氨基酸的总量为4.68%，有人体必需氨基酸7种，占总量的42.31%[3]。其子实体多糖具有抗肿瘤、抗氧化以及提高机体免疫能力等作用[4，5]。目前，仅有少量文献报道利用毛木耳加工馒头、腌渍食品、果冻、罐头等产品[6-9]。作为食品加工的优质原材料，毛木耳以干品或鲜品为主销售，产业一直面临产量大、产品少，尤其缺乏精深加工产品的境况。利用超微粉碎技术将毛木耳打成超微粉，添加到面粉中制作面条，不仅丰富面条的口味及品种、提高面条的营养价值，而且拓宽毛木耳的开发应用，这对提高毛木耳的综合加工利用率、增加其附加值、带动毛木耳加工业快速发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

毛木耳，山东天晴生物科技有限公司;小麦粉， 山东鲁王集团有限公司;瓜尔胶、魔芋精粉、CMC-Na、CMS-Na、复合磷酸酯、大豆卵磷脂，山东儒乐生物科技有限公司。

1.2 试验仪器与设备

FKM-180型电动压面机，富康电器有限公司;T3-50型揉压切面机，佛山市顺德区通顺食品机械制造有限公司;粉碎机ZN-20L，北京兴时利和科技发展有限公司;电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司;电热鼓风干燥箱GZX-9240MBE，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;TA.XP Plus质构测定仪，超技仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 毛木耳面条加工工艺流程

毛木耳挑 选→ 浸泡、洗净→毛木耳切丝干燥→粉碎过筛（200目）→称料→拌粉→主配料混匀→一次熟化（20 min）→压片→二次熟化（10 min）→压片切 条→ 烘干→毛木耳面条制成品。

1.3.2 试验设计 （1）毛木耳粉添加量对面条特性的影响：

在面粉中添加不同量的毛木耳粉（0、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%、6.5%、 8.5%）， 通过质构特性和感官评价，探讨不同毛木耳添加量对面条特性的影响，得出最适添加量。

（2）不同添加剂添加量对面条品质的影响：将毛木耳面条（毛木耳粉添加量4%）中加入不同增稠剂（瓜尔胶、魔芋精粉、CMS-Na、CMC-Na）及其不同比例，进行异味评定。将下列不同添加比例的4种增稠剂、复合磷酸盐、大豆卵磷脂加入毛木耳面条中，分别测定其咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力，确定不同添加剂对毛木耳面条品质的影响。

瓜尔胶：0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%;

魔芋精粉：0.3%、0.8%、1.3%、1.8%、 2.3%;

CMS-Na：1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、 5.5%;

CMC-Na：1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、 5.5%;

复合磷酸盐：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、 0.5%;

大豆卵磷脂：0.3%、0.8%、1.3%、1.8%。

1.3.3 正交試验设计

选择毛木耳粉、CMS-Na、复合磷酸盐、大豆卵磷脂添加量作为单因素，进行四因素三水平L 9 （3  4 ）正交试验（表1），以感官品质为评价指标，确定毛木耳面条制作的最佳工艺，并对最佳工艺进行验证试验。

1.3.4 感官评定

邀请10名行业专家组成感官评价小组，对毛木耳面条的感官品质进行评价，取平均值作为评判结果，评分标准如表2所示。

1.3.5 面条品质测定

TPA测试：将面条水平放在载物台上，面条与面条之间要有一定的距离并与载物台侧边平行，每组做3次重复求平均值。测试所用探头为P/50型，测前速度1.00 mm/s，测中速度5.00 mm/s，侧后速度5.00 mm/s，压缩比例为75%，两次压缩时间5 s，触发力5.0 g。测定参数为硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性、粘附性。

拉伸力测试：取一根煮制成熟的毛木耳面条，将其两端固定在上下两辊子的中缝里并缠绕3～5周防止掉落，启动测定程序后，模具的上下两部分开始拉伸面条直到断裂。每组做5次重复，去掉最高值和最低值，求平均值。测试所用探头为A/SPR型，拉伸模式，触发力5 g，测前速度1.0 mm/s，测中速度3 mm/s，测后速度10.0 mm/s，测试距离100 mm。

剪切力测试：将面条水平放置在载物台上，面条与面条间留一定的间隔并且面条与载物台边缘平行，每组做5次重复，去掉最高值和最低值，求平均值。测试所用探头为A/LKB-F型，压缩模式，测中速度0.17 mm/s，测后速度10.0 mm/s，触发力5.0 g，压缩距离4.5 mm。

2 结果与分析

2.1 不同毛木耳粉添加量对面条质构的影响

如图1所示，随着毛木耳粉添加量的增加，面条的咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力逐渐降低。毛木耳中含有大量的粗纤维可以吸取大量的水分，有利于面团凝固的同时会稀释面筋蛋白，使面筋含量降低，导致其最大剪切力和咀嚼度明显下降。在毛木耳粉添加量超过4.5%时，面筋蛋白的比例逐渐下降，导致弹性下降。在毛木耳粉添加量超过8.5%时，毛木耳粉阻碍了面筋覆盖淀粉，导致面团变成毫无弹性的沙土状结构，从而使其在触发力为5 g的条件下不能测其最大拉伸力，由于毛木耳粉中的蛋白不能形成面筋，所以其最大剪切力会逐渐降低。

2.2 不同毛木耳粉添加量对面条感官评价的影响

如表3所示，添加不同量的毛木耳粉（0、 2.5%、 3.5%、4.5%、5.5%、6.5%、8.5%）到面粉中，结果发现，随着毛木耳粉添加量的增加，面条的色泽逐渐加深，当毛木耳粉添加到8.5%时面条变成深褐色，毛木耳风味浓厚，但面条的粘性低、断条率和损失率都会加大，添加量过低毛木耳风味不突出。因此，结合质构和感官评价的结果，选择毛木耳粉添加量在3.5%～5.5%之间，毛木耳面条品质较好。

2.3 四种增稠剂不同添加比例的异味评定

由图2看出，当瓜尔胶添加量大于1%时，有明显的异味，当魔芋精粉添加量大于4.5%时，有明显的异味;CMS-Na和CMC-Na的添加量对面条的异味没有显著影响。所以，选择瓜尔胶的添加量在0～1%之间、魔芋精粉的添加量为 0.5%～ 4.5%之间较为适宜。

2.4 四种增稠剂对毛木耳面条质构特性的影响

最大拉伸力的检测结果如图3所示，在可用范围内，瓜尔胶的最佳添加量在0.2%～0.4%之间（虽然瓜尔胶的最大拉伸力从0.6%逐渐增加，但是会有异味出现），魔芋精粉的最佳添加量在0.3%～1.3%之间，CMS-Na和CMC-Na的添加量在1.5%～3.5%时，其最大拉伸力较大。

咀嚼度的检测结果如图4所示，在可用范围内，瓜尔胶的添加量在0.4%时，其咀嚼度最高，魔芋精粉在添加量为0.3～1.8%时其咀嚼度逐渐上升，但加入大量的魔芋精粉会影响面条的品质，CMC-Na、CMS-Na的添加量分别在3.5%、 2.5% 时咀嚼度最高。鉴于四种添加剂的异味评定、添加量对毛木耳面条质构的影响并参考相关文献，选择CMC-Na为最适添加剂进行毛木耳面条制备，并且最佳添加量在2.5%～4.5%之间。

2.5 复合磷酸盐对毛木耳面条质构特性的影响

复合磷酸盐可以增加面筋力，减少淀粉溶出物，增强面条粘弹性，提高面条表面光洁度。磷酸盐水溶液还可以与可溶性金属盐类生成复盐，使支链淀粉链增长，从而使淀粉具有一定的耐高温高压的能力，使面条煮制后具有良好的弹性。复合磷酸盐对毛木耳面条质构特性的影响如表4所示，随着复合磷酸盐添加量的增加毛木耳面条的咀嚼度逐渐增大，复合磷酸盐添加量为0.2%时达到最佳，随后又逐渐降低，而最大剪切力在复合磷酸盐添加量为0.1%时达到最佳，最大拉伸力的磷酸盐添加量为0.2%时最佳，由此，推断复合磷酸盐的添加量为0.1%～0.3%时面条的质地品质相对优良。

2.6 大豆卵磷脂对毛木耳面条质构特性的影响

大豆卵磷脂是一种两性离子表面活性剂，在热水中容易起到乳化作用。添加大豆卵磷脂可以提高产品的光感，还可以在产品储藏过程中抑制氧化反应的发生。表5为不同添加量的大豆卵磷脂对毛木耳面条质构影响的结果，随着大豆卵磷脂添加量的添加，其质构特性呈现出先增加后减小的趋势，主要原因是大豆卵磷脂的乳化作用减小了毛木耳面条的硬度，使面条在拉伸过程中更容易断，因此，毛木耳面条制作时选择大豆卵磷脂的添加范围在0.8%～1.8%之间为宜。

2.7 正交试验结果

根据单因素试验结果，设计毛木耳粉添加量、CMC-Na添加量、复合磷酸盐添加量和大豆卵磷脂添加量的四因素三水平正交试验。通过表6的极差分析结果可知，各个因素对毛木耳面条品质的影响顺序为：B>A>C>D，即CMC-Na添加量>毛木耳粉添加量>复合磷酸盐添加量>大豆卵磷脂添加量，最佳理论组合为A 2 B 2 C 2 D 2 。表6中试验组毛木耳面条品质综合得分显示，毛木耳面条的最优组合为A 1 B 2 C 2 D 2 。经试验验证，A 2 B 2 C 2 D 2 水平下，毛木耳面条的综合得分为92.51，高于组合A 1 B 2 C 2 D 2 的得分（91.37）。因此，毛木耳面条制作的最佳配方为毛木耳粉添加量4.5%、 CMC- Na添加量3.5%、复合磷酸盐添加量 0.2%、 大豆卵磷脂添加量1.3%。

3 结论

毛木耳粉的添加对面条的质构特性、感官评价有明显的改变，对最大拉伸力、最大剪切力和咀嚼度也产生一定影响。经研究，毛木耳粉的添加显著降低面条的质构品质，添加量3.5%～5.5%具有较好的感官评分。四种增稠剂（瓜尔胶、魔芋精粉、CMC-Na、CMS-Na）和面粉混合后，其味觉阀值有所变化。当瓜尔胶添加量超过1%时，有明显的异味;当魔芋精粉添加量大于4.5%時，有明显异味;CMC-Na和CMS-Na的添加对毛木耳面条的味道基本上没有影响。在合适的添加范围内CMC-Na适合作为增稠剂进行毛木耳面条的制作。复合磷酸盐和大豆卵磷脂的添加可增强面条粘弹性，提高面条表面光洁度和接受度。在单因素试验的基础上通过正交试验分析得出毛木耳面条的最佳配方为：毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。

参 考 文 献：

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[3]黄年来. 中国食用菌百科[M].北京：农业出版社， 1997.

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