乳品检验工作质量关键控制点

周文玲

摘要：在ISO9001质量体系，质量检验是最具影响力的活动之一，乳制品，测试通过使用测试设备对原材料、成品、不合格产品分析的量化指标和卫生指标分析、系统评价、样品和测试结果的质量控制和质量保证体系是最重要的信息来源。

关键词：乳品检验工作；质量关键；控制点

1 人员

奶品检验员和乳品检验员要有良好的质量是保证检验工作质量的首要因素。因此必须运用各种手段提高检验人员的素质。一是开展知识、技术和技能的教育培训，提高检查员的人才和技能。培训的具体内容应包括一些国际和国内公认的法律和标准生产和检验的牛奶和乳制品，如IDF标准，采用AOAC公认标准，粮农组织的标准，标准，牛奶和乳制品检验方法，企业内部标准，食品卫生法、测量法等等。在检查人员专业技能同时也继续检验人员的价值观，道德、质量意识和文化素质的指导和培训教育，加强企业文化的质量，检验人员的主动性，充分发挥积极性和创造性，增强责任感，这个责任将改变检验人员在面对各种各样的工作条件，自觉及时做出正常判断，主动积极克服困难，严格按照标准测试方法完成测试任务。

2 仪器设备

仪器设备是检验的硬件，是检验系统误差的主要来源。目前，一些乳品企业拥有一些先进的仪器设备，能够准确、快速地提供数据。

（1）建立設备档案和运行记录。基础文件应记录设备名称、制造商、规格、型号、使用时间、校准时间、维修状态等。设备运行记录应详细记录设备运行状态，以便跟踪仪器设备提供的检验数据。

（2）校准。许多测量仪器是用于乳制品检验，和那些被强制验证由国家应该发送到计量部门定期根据规定的检定周期，验证和校准证书或检定证书应能追溯到国家测量标准。未经强制检定的计量、测试仪器和设备，应当定期进行自检。对检验和自检的仪器设备进行记录和标识，标识合格、准用和停用。这些仪器主要包括天平、砝码、滴定管、量瓶、刻度吸管、温度计、温度表、压力表、糖度表、乳脂表、分光光度计、PH计、牛奶多组分检测器等。

（3）正确使用。对重要的检验仪器，必须制定标准的操作规程，对操作人员进行培训后方可使用，经考核合格后方可使用。

3 化学试剂

化学试剂是检验所必需的。化学试剂纯度的选择、制备和贮存是保证检测质量的重要方面。

（1）纯度的选择。化学试剂一般可分为色谱纯试剂、超纯试剂、分析纯试剂、化学纯试剂、生物纯试剂等。试剂的纯度对检测结果的准确性有很大的影响。在使用试剂前，应根据不同的试验目的选择不同水平的试剂，以满足试验要求，避免浪费。作为标定的基准材料，必须采用优等标定；用于乳品化学和物理检验的试剂，一般分析纯；化学纯度可作为微生物检验的试剂。

（2）对试剂溶液进行标记，注明试剂名称、浓度、制备剂、制备时间、药物有效时间等。

（3）试剂的储存。不正确的储存或使用试剂很容易导致变质和污染，这也是检验错误的主要原因之一。使用前请摇匀试剂。对于光敏试剂应放在棕色瓶子中，贮存在暗处；对于低沸点和挥发性试剂应放在阴凉处；剧毒药品必须严格保管，分开存放，确保安全。

4 检验方法

检验方法是检验工作的基础。在可能的情况下，应当选择国际或者国家标准公布或者权威机构或者有关科学技术文献、期刊公布的最先进的检测方法进行检测。不同的试验方法有其相应的准确度和精密度。婴幼儿配方食品和奶粉通用检测方法如下：GB/T5413《婴幼儿配方食品和奶粉通用检测方法》；Gb2746-85牛奶、乳制品及检测方法；鲜奶的获取和检验方法；IDF标准及原材料检验方法。在实际工作中，一般采用快速、准确、方便的方法指导生产。例如，用山墙法测定牛奶中的脂肪含量，用仪器法测定牛奶中的总干物质。相应的国家标准方法有rhodes法和reducmethod。按照规定，定期检查方法应定期用标准方法进行检查，以消除检查方法造成的系统性错误。

5 样品的采集和处理

样品的采集和加工是检验作业的开始，如果这个工序不严重影响检验结果的话。

（1）抽样原则和方法。抽样的一般原则是使抽样具有均匀性和代表性。抽样方法可采用国家标准和国际标准。这些方法对不同的产品都有说明。在实际操作中，应根据当时的具体情况制定最佳方案。例如，当牛奶桶的生牛奶样本，最有效的抽样方法是使用上下搅拌设备搅拌牛奶牛奶桶的20倍左右，所以样品充分混合，然后立即取样，防止脂肪浮动由于太长时间，所以样品不能代表。固体样品通常采用五点法。微生物检验样品应注意无菌取样。在生产过程中对样品进行取样检验。所谓抽样检验，在质量管理的定义中，是指“从每批提交的产品中随机抽取若干个产品，从预定的样本量中随机抽取，对照标准逐个检验样品的性能。”样品中合格产品数量大于抽样方案规定的最低数量的，视为合格。相反，这批产品将被判定不合格。抽样检验应以统计数据为依据，并具有一定的可信度。因此，工厂应根据生产能力和产品性质来确定抽样的数量和频率，使其符合统计规律。

（2）抽样数量。采集的样品数量应足以对实验进行复检和保存。

（3）样品包装及标识。样品应当密封包装，及时记录，填写样品识别卡，注明样品名称、来源、数量、样品项目、取样时间、取样器、样品状态等。

（4）样本保存。后不能立即测试样品，取样应保持在0 ～ 4℃或防腐剂防腐处理，尽量节省时间，液态奶节省时间不得超过24小时采样后，添加0.06%的重铬酸钾防腐剂混合牛奶样品，4℃以下，通常两个星期。

6 实际操作

实际操作是造成检测误差的直接原因。检验员必须遵守sop，对每个检验项目都要注意sop中的控制点。在奶粉微生物指标检测中，关键控制点应包括样品制备均匀性、稀释精度、接种和读取技术。

7 检验记录

检验记录是描述检验过程中各种现象和数据的原始资料，必须详细、客观地记录。为便于管理和保存，检验记录可分为原始记录和检验报告。

A.原记录格式规范，对样品名称、编号、检验项目、抽样时间、检验时间、检验结果、检验人员等进行清晰记录。

B.原记录应强调原创性，以后不得复制。记录时字迹应整洁，不得涂改，但可破折号更改（在记录错误的地方划下横线，然后在上半部分填写正确的字符并签名），更改后的破折号还必须能清楚地辨别被更改的原始字符。

C.原始记录中的所有检验数据均为法定计量单位。

D.试验数据的有效编号根据试验方法、仪器设备的精度确定，并按有效编号算法计算；测试结果的数值只能保留一个可疑数字，这与该方法的精度是一致的。

E.试验数据异常值采用统计试验法确定，数据选取采用Dixon试验法或Grubbs试验法处理。

F.原始记录应予保密。

G.检验报告是在原始记录的基础上，通过数据处理和分析得到的最终检验结果。检验报告具有一定的法律效力。

8 结语

总之，随着我国加入WTO，国际和国内乳制品的竞争将日益激烈，乳品企业必须重视检验工作的质量。依照本法规定的ISO9001， HACCP（危害分析和关键控制点）方法采用检验处于受控状态，提供准确和及时的检查数据，并提供质量控制和质量保证服务的企业，这样的企业是不可战胜的竞争。

参考文献

[1]赵泽民，杨学博，石芳芳，等.超高温灭菌乳产品常见的质量问题分析[J].中国乳业，2010，（05）：186.

[2]崔瑞贤.应用HACCP管理体系确立酸乳生产及检验工作的关键控制点[J].中国卫生检验杂志，2004，（03）：23-25.

（作者单位：蒙牛乳业（唐山）有限责任公司）