加工方法对海参营养和功能成分影响的研究

俞耿杰

摘要：本论文对海参不同加工方式对其营养和功能成分进行研究。研究结果表明：以淡干方式加工的海参，其营养和功能成分的变化小于以盐干方式进行加工的海参营养和功能成分的变化，以盐干方式进行加工的海参，其营养和功能成分的变化小于以糖干方式加工的海参营养和功能成分的变化，即淡干海参的加工方法有助于保留海参营养和功能成分。

关键词：加工方法 海参 研究

一、海参营养价值与功能

海参具有很高的营养价值，它可以促进细胞再生和修复受损的人体。还能改善人体免疫功能，延长寿命，消除疲劳。此外，不同的加工模式也会影响海参营养元素的含量，导致各元素的损失。淡干加工损失较少，其次为盐干加工，损失较多的是糖干加工。本文的意义在于研究加工方法对海参营养和功能成分影响有助于促进人体生长发育，增加海参的营养成分，在人体的生长发育阶段扮演了很重要的角色。海参营养和功能成分有助于人体的生长发育、促进伤口的愈合、增强免疫功能、对生殖发育等生理活动有着显著功能，加工方法在保留海参营养和功能成分中发挥着重要作用。

二、海参的加工方式

淡干海参：

在加工的整个过程中，不对海参进行任何添加物的添加，这样的制作过程即淡干海参。整个流程可以概括为：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→成品。淡干海参的做法是对新鲜海参进行去处理一系列的过程，第一步是取出内脏进行处理;第二步是用清水清洗;第三步是将海参放入锅中用开水沸煮，煮沸时间约为40min，注意应使其受热均匀，防止黏住锅底，此时其中的水的重量可达海参重量四倍左右;第四步当海参已经熟化时，要将其及时取出，并进行缩水;最后将海参在自然条件下进行太阳的晾晒，从而制做成了淡干海参这样的产品。

盐干海参：

新鲜的海参在饱和盐水中漂洗和煮沸，浸泡三天三夜，然后取出晾干。反复浸泡能缩短海参的重量和体积，降低成本。煮过的海参放置在自然条件下，当其凉透后，进行加盐搅拌均匀，在将其放入较大的容器中，将盐铺洒厚厚的一层在容器的口将其覆盖，在整个过程中，要注意对其进行检查一般3-4天检查一次，并注意观察是否正常，并且每一次检查后，要铺洒厚盐层重新铺满容器口。在15天后，将腌制的海参从容器中取出。以盐干方式进行加工的海参，通常盐干海参的表面会黏一些放入的盐粒或盐沫，因此在外表上不同于淡干方式加工的海参，其外表呈现白色，海参的小足和表皮也因此会被遮掩住。

糖干海参：

糖干海参的制作方式则是要先对新鲜的海参进行清理，再用沸水进行沸煮，最后，再将煮好的海参浸泡在糖液当中，从而使得糖分子能够慢慢的渗透到海参内部，最后进行烘干。加糖目的是为了增加重量和染色。而且主要的是糖加热后有变黑的特质，这样导致了不法加工者利用这一方法把海参进行加工，这样变得又黑又亮，利用外观以次充好掩人耳目。当海参被烘干后，应迅速使其在真热的状态进行拌灰这一步骤，应注意其颜色的把控，不同色泽会对海参的干的快与慢造成影响，从而也会对海参成品的质量产生一定的影响，通常来说，每100公斤海参其基准灰大约为10公斤。最后，在木槽上覆盖一层袋子，用脚踩将海参体内的水挤出，均匀地粘上一层碳灰。

三、材料与方法

（一）材料

淡干、盐干和糖干海参，硫酸铜、硫酸钾、甲基红乙醇溶液，嗅甲酚绿乙醇溶液、混合指示液（1份甲基红乙醇溶液与5份嗅甲酚绿乙醇溶液临用前混合）、硼酸溶液（20g/L），40%氢氧化钠溶液、0.05mol/L盐酸标准溶液、0.1g/L亚甲基蓝溶液、乙酸钠。

（二）主要仪器

BS224-S型电子天平;

电热恒温鼓风干燥箱;

HH-4数显恒温水浴锅;

N-1001型旋转蒸发仪;

（三）实验方法

测定了加工前后海参的体长比和加工后体长与海参的比值。营养成分的测定，用微量凯氏法测定维生素;用索氏提取法测定氨基酸;用苯酚硫酸法测定碳酸性粘多糖。是为了更加准确的确认加热时间长短对海参的营养流失是否有影响，我们反复对淡干海参、盐干海参和糖干海参的主要成分测量了3次，每次时间设置20min、40min和60min。之后，在对海参不同处理的样品的盐分含量、总糖的含量进行检测，并进行比较。

（四）结果与分析

从表1中可以看出，加工时间对养分损失的溶解作用最为显著。一些学者认为海参养分损失随着加工时间的增加而增加，特别是在糖干加工过的海参。海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，糖干海参的蛋白质损失率随着加工时间的延长而增加。

从表1可知，对海参进行不同方式放入加工处理方式，对海参的营养成分损失率表现为：以糖干的方式处理的海参产品损失率最大，以盐干的方式处理的海参产品损失率其次，以淡干的方式处理的海参产品相对于其他两种损失率最小，最能够保持其养分和功能。因此，针对海参加工过程中的关键工艺，研究了淡干海参、糖干海参及盐干海参对产品品质的影响。现代医学认为淡干海参富含DHA“脑黄金”，可以改善大脑和智力。因此，对于有大脑疲劳、烦躁、恐慌、眼睛干燥、皮肤干燥、失眠等症状的人有明显的改善。盐干海参能降低血清胆固醇、血清甘油三酯的浓度，增加载脂蛋白A1，降低血清胆固醇、血清甘油三酯的浓度。糖干海参不能显著降低全血粘度、血浆粘度，因此其涨发率相对较弱，保质期较短，不宜长期食用，否则对人体会产生伤害。

四、讨论与结论

（一）通过上述实验发现糖干海参、盐干海参和淡干海参，其中淡干海参质量最好，海参营养保存的更加完善，营养成分损失率最低，海参水发率最高，鲜活海参经加工后的维生素、氨基酸和酸性粘多糖都较高，其中，维生素损失率最高，其次为氨基酸，酸性粘多糖损失最少。现代医学研究表明，海参维生素、氨基酸和酸性粘多糖的营养成分，支持再生。这些营养物质具有重要的药用价值。

（二）实验表明糖干短时海参、盐干短时海参与淡干短时海参的质地、营养成分和功能成分存在显著差异。淡干短时海参的营养成分、功能成分和矿质元素含量均高于糖干短时海参和盐干短时海参。与淡干短时海参相比，糖干短时海参、盐干短时海参的营养损失率随着加工時间增长显著增加。因此，采用淡干短时加工海参可以减少海参营养成分和功能成分的损失。

参考文献：

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（作者单位：厦门市第三中学高三（10）班）