中国美食地图之安徽亳州篇 嘛糊和牛肉馍

马莉

无论走多远，总有一种感情会萦绕在心，那就是思乡之情;无论离开多久，总有一种食物会令人牵肠挂肚，那就是家乡美食。我的家乡——亳州市，位于安徽西北部，是曹操和华佗的故里，是药材之乡，亦是一座拥有三千多年历史的文化古城。除了以悠久的历史、灿烂的文化闻名遐迩之外，她还拥有众多美食，如牛肉馍、锅盔、曹氏鱼头、嘛糊、娃娃鱼等。离乡多年，每次回去的时候，我总要带着孩子去品尝我记忆中的味道。

嘛糊

嘛糊是亳州当地流传千年之久的一道名小吃，外观似酸奶，口感细腻无渣，滑润如脂，清香微甜，有咸、淡之分。嘛糊如何产生无人知晓，人们只知道是老亳州人传下来的健胃美食。

小时候，我家楼下有一片小吃摊。清晨，爸爸会从楼下买好嘛糊，让我吃得暖融融的去上学。嘛糊制作讲究，是将黄豆、小米、大米按一定比例磨成粉调成糊，倒入近乎沸腾的热水中，按照一个方向搅动直至全熟。吃时将熬好的糊盛到碗中，撒上咸黄豆和咸菜（讲究些的还会加上芝麻粉和细碎芹菜），这便成了香喷喷的嘛糊。在一碗嘛糊中，我始终觉得嘛糊上撒的咸黄豆是点睛之笔，清香微甜、滑润的嘛糊，配上煮得很软的咸黄豆，增添了嘛糊口感的层次，突出了嘛糊的香甜，令人食欲大开。

从营养学的角度来看，嘛糊实在是一款值得推荐的主食。首先，嘛糊由多种原料组成，如黄豆、小米、大米，比普通白粥含有更为丰富的钙、优质蛋白质、B族维生素、钾等，营养价值远远大于白粥，且易于消化吸收，轻松实现主食多样化。其次，嘛糊中的原料搭配合理，营养价值“1加1大于2”。大米和小米的蛋白质属于半完全蛋白质，其中的赖氨酸含量低，影响其他必需氨基酸在体内的充分利用，降低整体蛋白质营养价值。而大豆蛋白质属于优质蛋白质，不但蛋白质含量高，氨基酸模式接近人体，而且赖氨酸含量较多。将大豆和小米、大米混合食用，可以发挥蛋白质互补作用，弥补大米、小米的缺陷，大大提高了营养价值。聪明的古人虽然不懂得什么是蛋白质互补，但根据生活经验在物质匮乏的年代发明了这道物美价廉、似粥而又不是粥的美食来补充营养，真是了不起！

嘛糊易于消化吸收，老少皆宜，一年四季、早晚均可食用。容易腹胀、排气多者，食用嘛糊时可以不撒咸面黄豆。

家庭版嘛糊

原料：黄豆1/2杯，小米1/3杯，大米1/5杯。

做法：

1、黄豆预先浸泡好。

2、将小米、大米洗净，和泡好的黄豆一起放入豆浆机，加适量水，按照“五谷豆浆”模式制成嘛糊。

3、如喜欢搭配咸黄豆，可提前用盐水焖煮黄豆，至黄豆变软即可。

牛肉馍

牛肉馍为亳州市独有的清真食品，相传是由清朝李姓回族所创，一百多年来一直深受人们的喜爱。每天清晨，城区各个牛肉馍的摊点都会荡漾着扑鼻的香味，它色泽金黄、入口能发出脆响的声音，层层鲜嫩而不油腻，是亳州小吃中的上品。

我私以为称呼牛肉馍为牛肉馅饼可能会更贴切些，因为它是用上好的、肥瘦均匀的黄牛肉打碎成肉泥，佐以红薯粉丝、葱等多味材料拌匀做馅;将馅均匀地铺在擀好的面皮上，层层卷起，直到制成皮薄如纸、馅皮层层相叠，直径为35～40厘米、厚3～5厘米的圆形饼;再将成形的饼胚放在特制的圆形平底锅内，泼上油，文火煎炕，待到两面颜色金黄就可以出锅了。

对于小时候的我来说，吃牛肉馍是只有周末的清晨才能实现的幸福事。一张牛肉馍出锅至少需要30分钟，而且出锅后一定要趁热吃，否则里面的粉丝回生会使滋味大打折扣。所以，每天清晨总有长长的队伍等牛肉馍出锅，只有周末的早晨我不用急着上学，才能坐在店里细细享受这道美味。刚出锅的牛肉馍，有一股扑鼻的香味，泛着诱人的色泽，而且面皮和肉馅层层叠叠，煞是诱人。托起一块咬一口，浓厚的牛肉香味立刻喷涌而出，薄脆的皮和软糯鲜香的馅在口腔里碰撞，美味极了！

牛肉馍相当于小吃中的“硬菜”，营养价值也较高。馅料中的牛肉含有丰富的蛋白质、肌氨酸、维生素B6、铁、锌等营养素，且脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。中医认为，牛肉有安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨的功效，所以民間素来将牛肉视为进补食材。此外，牛肉馍的其他主料，如小麦面粉、红薯粉丝和植物油含有丰富的碳水化合物和不饱和脂肪。所以，小小一块牛肉馍所包含的三大产能营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）质和量都很足，非常耐饥。

需要注意的是，牛肉馍虽然美味又有营养，但其所含脂肪和能量较高，所以在食用时要注意控制量，尤其是糖尿病、血脂异常和消化不良者等，浅尝即可。食用牛肉馍时可以搭配一些爽口的泡菜或时蔬，一方面可以解腻，另一方面可以补充维生素和膳食纤维，使饮食更平衡。食用的时间最好放在清晨，不仅耐饥，还易于控制一天的食量。

自制牛肉粉丝馅饼

原料：牛肋条肉250克，粉丝75克，面粉250克，鸡蛋1个，大葱、姜、酱油、精盐、五香粉、香油适量。

做法：

1、面粉里加酵母和水，揉至光滑面团，静至发酵。

2、将牛肉、生姜切成末，加油炒熟，将大葱、泡软的粉丝切碎，同肉馅一起搅拌均匀，加入调料，打入一个鸡蛋搅拌均匀。

3、包成包子，醒发。

4、平锅放油，小火煎至两面金黄。

不知我介绍的嘛糊和牛肉馍有没有勾起你的食欲？如果有的话，请去我的家乡亳州走一走吧，尝尝牛肉馍、嘛糊等美味又营养的美食，一定不会让你失望！