中国美食地图之江西篇:黄金元宝和清炒柚皮

郭丽娜

作为一名地道的江西人，虽然我在广州生活了十余年，却仍难以忘怀家乡丝丝飘香的菜肴味道，割不断浓浓的思乡之情。有两道江西菜对我有特殊的意义，一是“黄金元宝”，一是清炒柚皮。

“黄金元宝”（蛋饺）

“黄金元宝”色泽金黄，形似金元宝，寓意“招财进宝”，是江西人在节日里必做的一道菜。黄金元宝咸淡适中，口感鲜嫩，是老少皆宜、南北俱爱的私厨良品。

这道美食的营养价值在于它体现了食物的多样化。“黄金元宝”包含很多食材，鸡蛋、瘦肉是最基础的;冬菇、木耳、马蹄、火腿等，也可以作为食材放进“金元宝”中。

制作方法

原料：鸡蛋8个，瘦肉（略带油）200克，香葱或马蹄少许，高汤小半碗（以清鸡汤为佳）。

做法：

1.瘦肉剁成肉馅，葱切碎，马蹄切茸，鸡蛋打散。

2.在瘦肉馅、葱中加入适量高汤、生粉、盐、生抽，搅拌均匀待用。

3.煎蛋皮。蛋皮成型后将适量肉馅放在蛋皮上，折叠鸡蛋皮，包裹住肉馅。

4.将包好肉馅的鸡蛋皮双面煎至微黄出锅，也可放在高汤中稍煮入味。

5.将“黄金元宝”隔水旺火蒸10分钟即可食用。

煎蛋皮时，最好用不粘锅或用不锈钢煎蛋模具，以减少油的用量。煎蛋皮时，油温不能太高，宜小火慢煎，因为植物油（如玉米油、葵花籽油）以不饱和脂肪酸为主，油温过高易使这些油脂氧化，不利于健康。

清炒柚皮

清炒柚皮早年流行于江西中部井冈山地区，与“红米饭”“南瓜汤”一样，是贫苦百姓的家常菜。如今，人们的生活水平大幅度提高，此菜反而难得一见。

柚皮指柚子皮内白色的部分，非最外层黄色的皮。清炒柚皮富含膳食纤维，适合肥胖、血脂异常、高血糖、便秘者食用。有研究指出，柚子皮的总黄酮物质比柚子汁高。现代人常常因吃得过多而导致食滞不消化、腹部胀滿，食用柚子皮可起到一定的改善作用。此外，柚子皮还可降逆止呕，对缓解早孕期呕吐有一定效果。

清炒柚皮用快炒方式烹制，少油少盐，口感清淡、绵柔，入口即化。如果不喜欢柚子皮的苦味，可用90℃的水煮15分钟，有助于去除苦味。

制作方法

原料：柚子皮半个，朝天椒5个，葱、生抽、盐适量。

做法：

1. 将柚子皮表层刮除，切厚片，沸水煮15分钟脱苦味。

2. 葱切段，朝天椒切末。

3. 将煮过的柚子皮用清水冲洗，挤水2～3遍，保持半干状待用。

4. 爆炒朝天椒，倒入柚子皮，加适量盐和生抽，翻炒3～5分钟，放入葱段，稍翻炒后出锅。