深于“油”患，苦于“烟”勒——北京市A区餐饮业油烟排放现状及影响因素调查

(天津财经大学 天津 300000)

一、研究的背景

随着经济的快速发展及人们对生活质量的高追求带来了餐饮业的蓬勃发展，但由此也引发了许多环境方面的问题，其实，餐饮油烟是污染大气的“隐蔽凶手”。餐馆在烹饪时会产生大量的油烟废气，它们大部分是通过抽油烟机直接排入大气中，但是这种方法只实现了污染物质的转移，并没有使油烟废气得到有效处理，并且产生的油烟粘附在油烟机上，会造成清洗异常困难的问题；烹饪时排放的油烟中含有CO、NO、丙烷等约300种有害物质。若任由油烟直接排放，人们长期呼吸这些被污染的气体，会大大增加罹患引发哮喘、气管炎、肺气肿等疾病的可能，甚至还可导致肺纤维化的恶果。由此可见，大部分餐厅未经处理便排放的烟气长期累积，不仅会对环境造成不良影响，还会对民众的健康造成很大的危害。因此，餐饮业的油烟废气污染已成为一个亟待解决的社会问题，采取有效措施防止油烟废气污染，已经成为城市环境保护的一个重要课题。

本文将从餐饮业管理部门的角度出发，针对北京市A区进行实地走访，运用多种调查方法，开展了对于北京市A区餐饮油烟排放管理策略的调查研究，旨在通过对影响餐饮业油烟排放的因素进行探究，了解餐饮业油烟排放现状，发现问题，并提出管理建议。

二、方案设计

(一)调研的对象及范围

本次调研以北京市A区餐饮业为主体，针对近一年内存在的不同类型、不同规模的饭店展开调查。由于人力、物力、财力的限制，本次调查随机抽取部分饭店作为本次研究的样本。

(二)调查方法与调查数量

为了调查方法的科学性，对餐饮业的主体业态采用分层随机抽样的方法。通过网上查阅相关资料可知，餐饮业的主体业态分类为普通餐饮(特大型、大型、中型、小型、微型)、单位食堂、集体用餐配送单位，并根据调查公司提供的数据可知，北京A区总的饭店数量为3247家，并以此为抽样框。其中各个主体业态的规模占比分别为0.28%、2.37%、18.44%、62.70%、11.79%、4.22%、0.15%。根据估计总体比率时样本容量的确定，在不放回抽样情况下的公式计算得到每种规模抽取餐厅的个数及调查餐厅总个数277家。

为了让样本的代表性更全面，对餐馆的菜系类型采用配额抽样的方法。根据调查公司提供的数据显示，饭店的菜系可以分为中式炒菜类(中式快餐、家常菜、川湘菜、西北及新疆菜、鲁菜东北菜、粤菜、本帮江浙菜、其他)，西餐类(、西式快餐、日韩料理、欧洲西餐、东南亚西餐、其他)，火锅类(电火锅、炭火锅、燃气火锅、其他)，面食小吃、烧烤(电烧烤，炭火烧烤)，基本符合50:2:2:3:10的比例。通过以上两种方法得到菜系和主体业态相关的列联表，及每种餐厅的个数。

(三)问卷回收情况

正式调查的过程采取了一发一收的方式进行，因此问卷回收率为100%，共回收问卷285份，然后对被调查的饭店经营者多填、漏填、不认真填写的问卷进行剔除。最终得到有效回收问卷285份，有效问卷率为97.19%。

三、样本描述性分析

(一)餐厅基本信息情况描述

在本次调查回收的有效问卷中，年经营天数为0-200天/年的样本餐厅占总体比例的12%，年经营天数为200-365天/年占总体比例的88%。说明此次调查对象具有一定的普遍性。餐厅经营面积中占比最多的是150m2～500m2，占比30%，而占比最少的是6m2～20m2，占比2%。

在调查样本中，年度平均经营时间为7-12个小时的样本餐饮数最多，共215个样本，占总体比例的77%，年度平均经营时间为1-6个小时的样本餐饮数共53个样本，占19%，年度平均经营时间为13-24个小时的样本餐饮数共10个样本，占4%。所调查的样本中菜系最多的为中式快餐，占比89%，其次是烧烤，为70个样本，最少的为西餐类，占比9%。调查中公共排口的样本数，约为单独排口样本的三倍。

(二)食用油使用量相关分析

1.食用油使用量与菜系类型的相关分析

通过spearman相关分析发现，食用油年使用量与烧烤店或店内烧烤(燃气烧烤、燃气烤鸭)，西餐类(日韩料理)显著性均小于0.05，表示这三个变量在食用油年使用量上有显著性差异，且相关系数大于0.5，表示食用油年使用量与这三个变量之间相关关系较高，说明菜系类型对食用油的使用量产生的影响较大。

2.食用油使用量与餐厅基础问题的相关分析

通过pearson相关分析显示，各变量显著性均小于0.01，表明表中变量在食用油使用量上均有显著性差异，表中变量与食用油年使用量相关系数均大于0，其中年营业额与食用油年使用量相关系数为0.436大于0.4,呈中等强度正相关。

3.不同类型灶头数与食用油使用量相关分析

通过pearson相关分析显示，烧炒灶头数与烧烤灶头数显著性小于0.01，表明这两个变量在食用油年使用量上均有显著性差异，且相关系数均大于0.4，与食用油年使用量呈中等强度正相关关系。而烧烤灶头数显著性为0.238大于0.01，在食用油年使用量上无显著性差异。综上说明食用油年使用量与烧炒灶头数和蒸煮灶头数呈正相关。

四、推断性分析

1.用K-means聚类方法对样本进行分类

根据国家环境保护总局国家质量监督检查检疫总局发布的饮食业油烟排放标准(试行)，我们将餐饮业油烟排放污染程度分为4个等级。将数据导入python软件中进行聚类，得到优、良、中、差四个等级。其中优占比为0.3%，良占比为36.4%；中占比为60.6%；差占比为0.3%。数据基本分布呈现两头大、中间小的“纺锤形”。

2.多因素协方差分析模型

通过R软件对全模型(即所有参数均考虑得到的模型)进行协方差分析，将不显著的变量从全模型中剔除，再对新模型进行进行协方差分析。重复上述步骤，直到所有的变量均通过了显著性检验。对所有参数均通过显著性检验的模型进行协方差分析得到如下式子，其中主体业态：

等级=1.88-8.45*10-4*年度日平均经营时间+3.49*10-6*客流量+0.925*普通餐饮(微型)+0.155*中式炒菜-0.427*烧炒-0.348*火锅-0.686*+0.0525*排口总数-0.162*净化设备数量+ε

(4.1)

通过公式(4.1)可以得出如下结论：

(1)客流量对餐饮业油烟排放的等级会产生正向影响，即在其他因素不变的情况下，客流量越大，餐饮业油烟排放的污染程度越高，这和直观的感觉是一样的，客流量越大，则使用的油越多，产生的油烟越多，即对环境的污染程度越高。

(2)在餐饮主体业态中，集体用餐配送单位和普通餐饮(微型)对餐饮业油烟排放的等级会产生正向影响，即在六种餐厅主体业态中集体用餐配送单位和普通餐饮(微型)这两种业态对餐饮业油烟排放程度的影响较大。

(3)在菜系类型中，中式炒菜类对餐饮业油烟排放的等级产生正向影响，即中式炒菜类饭店的油烟排放对环境污染情况影响较为严重。排口总数量对餐饮业油烟排放的等级会产生正项的影响，即在其他因素不变的情况下，排口是越多则该饭店的油烟排放污染程度越高。

(4)净化设备总数量对餐饮业油烟排放的等级会产生负向影响，即在其他因素不变的情况下，净化设备越多，则该饭店的污染程度越低，这同样和直观的感受是相符合的，安装更多的净化设备，则对油烟净化的力度会更强，挥发出更少的油烟有害物质。

五、结论及建议

(一)针对不同业态餐饮实施不同监管力度

首先，加大对大型普通餐饮及单位食堂的油烟排放监管力度,增加检查频率。其次，适当放松对中小型餐饮及特大型餐饮的监管力度及监管频率，减少中小型餐饮的检查压力。

(二)完善区域规划，加强监督管理

加强对普通餐饮(微型)油烟污染排放管理，统一规范其排放形式和净化设备。政府在编制城区总体规划时，应因地制宜，规划好餐饮布局，将餐饮企业相对集中安置。建议对存量的开设在居民楼底商的餐饮企业，政府要结合区域规划，建立迁移机制，鼓励引导餐饮企业主动迁址。对于新建和在建的楼盘要按照功能要求配套建设专用油烟管道。各级政府部门对现有餐饮企业加强监督与管理，对未安装油烟净化设施的餐饮企业限期安装。

(三)建立部门联动，抓好源头治理

餐饮油烟整治是一个系统性工程，需要建立一个环保、市场监管、综合执法、街道办事处等多个职能部门联动的工作体系，做到信息共享、分工合作、协作配合。餐饮油烟问题未能得到有效遏制的一个主要原因，是监管源头出现问题。要在餐饮项目取消前置审批的情况下，就需要市场监管部门加强对餐饮经营的证照管理，从严把好审批准入关口，依法整治超范围经营，取缔无照经营。

(四)运用科技手段，提升净化效率

当前市场上的油烟净化设备大多在使用初期净化效果极好，使用一段时间后如果不及时定期清洗、维护，净化效果将大大降低，而相对较高的清洗维护费用，无形中增加了企业经营成本。因此，开发效率高、运行稳定、投资少、占地小、运行费用低、操作维护简单的油烟净化技术和设备，仍然是我国控制油烟污染的研究重点。目前，大部分净化设备的处理方式是静电式吸附油烟，尤其是中小型饭店居多，而光解氧化、复合式净化设备等新技术因具有高效节能、占地面积小等优势将成为新型净化技术的重点研究领域。