大豆多肽的制备工艺探究

申 敏

（长治职业技术学院 山西长治 046000）

大豆多肽为肽基大豆蛋白水解物简称，是大豆蛋白质蛋白酶水解以后，经过多道工序以后得到了蛋白质水解产物，其由大豆蛋白水解以后的很多种肽分子混合物构成，产品当中包含了游离氨基酸、无机盐以及糖类等物质。大豆多肽有着独特的生理功能以及较高的营养价值。

1 大豆多肽的制备

1.1 大豆多肽制备工艺

1.1.1 原材料预处理

采用粉碎机将市场上销售的低温脱溶豆粕进行粉碎处理，将产物过60 ～ 80 目筛。

1.1.2 酸沉与水洗

按照固液比1：8 ～ 1：12向豆粕粉当中加入水，温度升高到30 ～ 60 ℃，搅拌下采用浓盐酸将pH调节到3.0 ～ 6.0，将大豆蛋白沉淀，继续搅拌1 ～ 2 h，采用每分钟6 000 ～ 9 000 r的速度离心处理，倾去上清，然后按照上述固液比向沉淀当中加水，此时不需要升温，同时不需要调整pH值，继续搅拌15 ～ 20 min，对沉淀进行水洗，继续以每分钟6 000 ～ 9 000 r的速度离心，将上清液去除以后收集沉淀。按照同样的操作水洗沉淀，然后弃掉上清液，收集沉淀。

1.1.3 酶水解

按照固液比为1：8 ～ 1：12 ，搜集步骤2当中的沉淀，将其和水进行混合、搅拌，采用NaOH溶液将pH调节到8.0 ～ 10.0，将温度升高到35 ℃ ～ 60 ℃，按照每千克豆粕中加入40 ～ 100 ml酶液的比例，向其中加入卡氏枯草杆菌丝氨酸碱性蛋白酶液，在水解反应的进程中，向其中滴0.05 mol/L的NaOH，保持体系内部的pH值稳定，在蛋白质水解度为20 ～ 30 %的时候，反应停止。

1.1.4 酶灭活

待步骤3结束以后，将温度快速升高到90 ～ 100 ℃，维持10 ～ 20 min，将酶灭活，然后在10 ～ 20 min 内将其快速降到室温，将pH调节到中性，12000 ～ 15000 rpm，进行20 ～ 30 min的离心处理以后，固液分离，其中上清液即为大豆多肽原液。

1.1.5 浓缩

从步骤5中获得过膜液，对过膜液进行减压浓缩处理，一直到固型物的含量为35 ～ 40 %。

1.1.6 干燥

待精制大豆肽液进行浓缩以后，经喷雾干燥或者冷冻干燥以后，将其制作成干粉。

1.2 具体制备案例

选取20 g蛋白含量45 %的大豆豆粕粉，将其与200 ml的水混合、搅拌，将温度升高到45 ℃，采用浓盐酸将溶液的pH值调节到4.2。2 h以后搅拌停止，以9000 rpm离心处理30 min，将上清去除，向沉淀中加入200 ml的水，继续搅拌20 min，继续以9000 rpm离心处理30 min，去除上清，继续重复该步骤。将沉淀收集，加入200 ml的水，继续搅拌，加入0.5 mol/L的NaOH，将pH值调节到9.5，温度升高到35 ℃，加入1.1ml酶液，进行水解反应。在水解反应的过程中，继续保持50 ℃的温度，pH维持在9.5。在水解度达到了25 %以后，停止反应。待反应结束以后，快速将温度升高到95 ℃，保持10 ～ 15 min，使酶灭活。将温度降到室温，将pH调整到6.8，以12000 rpm进行30 min离心处理，上清液是粗制的大豆肽液。将大豆肽液过分子量是5000 Da超滤膜，将大分子片段去除。膜上液回到酶解罐中然后进行水解。精制大豆肽液减压并且浓缩到固形物含量35 ～ 40 %，喷雾干燥获得精制的大豆肽干粉。

2 大豆多肽在食品中的应用

大豆多肽有易消化吸收以及吸收速度快的基本特征，使其可以作为营养剂。可以将大豆多肽用在康复期患者以及消化功能减退的老年人、消化功能未完全成熟的婴幼儿服用。在使用大豆多肽的时候可以结合辅料，制作成各种各样的食品，比如制作成老年奶粉。将大豆多肽作为基料，按照老年人的营养要求以及生理特征，添加全脂奶粉以及蜂蜜，加强必需氨基酸，即半胱氨酸以及蛋氨酸，加强Ca、Fe以及Zn等无机盐融入到天然果汁当中，研制出高果糖和高蛋白、易消化的老年奶粉，能够显著降低老年人的血清胆固醇，是非常优质的营养保健类食品。大豆多肽具备了反抗原性以及降低胆固醇的作用，因此能够将其用于生产具备降血压、降胆固醇以及预防心血管疾病等功能性保健食品

大豆多肽还具备了较好的保湿性与吸湿性，能够软化产品，改善口感。因此，能够将其用于生产各种豆制品，风味与品质俱佳，同时富有丰富的营养，容易消化吸收。用于肉、鱼等高蛋白制品，能够凸显出制品的肉类风味，提升食品香鲜度，有助于口感与品质的优化。将其用户烘焙食品，能够增加食品的香气与风味，保证食品质地疏松，比如加入面包面团当中，可以增加粘弹性，降低面包失水，保证面包具备更加柔软的质地，增大体积，增加香气。用于生产糕点、糖果、巧克力，降低产品的甜度，降低成本，显著提升蛋白质中氨基酸的含量，有助于改善口味品质，延长保质期。由于大豆多肽具备较高的水溶性，容易导致粘性较低，在酸性条件性不容易产生沉淀，并且还具备了一定的发泡作用，因此可以用于生产酸性饮料、汽水、营养饮品、速溶奶粉等食品。

3 小结

我国作为世界大豆的最大生产国，大豆主要被用来制油，在此过程中会产生豆粕，其包含了丰富的蛋白质，同时价格也非常低廉，能够将其用来制作大豆肽。当前，大豆肽的制备方法多种多样，酶解法比较常用。大豆肽因为容易被人体所利用和吸收，具备了较强的物理加工特性以及稳定性，成为了目前食品科学研究热点。