植物油料和食用油脂加工质量安全控制

杨　锋

植物油料和食用油脂加工质量安全控制

杨锋

（金健植物油有限公司湖南常德415000）

文章通过分析毛油中的多环芳烃、真菌毒素、塑化剂、反式脂肪酸和3-氯丙醇酯的各项成分，以及在食用油制作过程中这些成分的变化，找到影响食用油质量的原因。通过对风险成因和脱除技术的研究，找到一种全新的、高效率的脱除技术，可以大幅提高脱除有害物质的能力，保证食用油的质量安全。

植物油料；食用油脂；加工；质量安全

随着中国经济的发展，食品的种类逐渐的增多，食品的质量也在逐渐地增加。但是食品安全问题仍然时常发生，食品安全作为中国一项重要的战略问题，它与中国的民生大计息息相关。食用油作为食品安全检测中一项重要指标，其好坏程度直接影响到中国人民生活质量。影响食用油质量的原因有很多，其中由于加工过程中操作不当产生的各种有害成分是影响食用油质量的重要原因之一[1]。因为工作人员的操作不当，会产生很多的有害成分，例如，毛油中的多环芳烃、真菌毒素、塑化剂、反式脂肪酸和3-氯丙醇酯等等。这些有害成分的超标会大大影响人们的身体健康，而随着人民生活质量的提高，中国人民对食用油的需求也在逐渐的升高，由此可见，食用油质量问题的重要性。

1 影响食用油质量的原因

1.1 多环芳烃

多环芳烃是影响食用油质量安全的一个重要指标，其中产生的轻质多环芳烃和重质多环芳烃具有疏水性、低蒸汽压、辛醇—水分配系数高等特点。其中在人们进行高温烹饪时，由于其化学性质比较稳定，不易于分解，会对人体产生极大的损害，而且不容易被人体分解或排出，使人体不容易被治愈。如果人体摄入量过多，还会导致一系列疾病，如不孕不育的症状甚至会导致人们产生癌细胞，最终导致人们患发皮肤癌、肺癌等癌症。因此，中国在法律法规方面关于食用油中多环芳烃的含量进行了明确性规定，一旦超标会予以严重的处罚[2]。通过这样的法律法规保证食用油的质量安全，最终达到保护人民安全健康的目的。

1.2 反式脂肪酸

油料中一般是不含有反式脂肪酸的，但是在其加工程食用油的过程中，就会导致反式脂肪酸的产生，此外，食用油的精炼过程中也会产生一定的反式脂肪酸。过量的反式脂肪酸会引起总胆固醇的升高，从而增加引发冠心病或加重冠心病的概率，还会增加糖尿病的危险。而且，由于在人们的日常生活中，在进行炒菜时，加热食用油的过程中也会增加反式脂肪酸的产生，当加热温度达到300 ℃时，会多产生一倍反式脂肪酸。因此，一些欧洲国家，已经明确规定了反式脂肪酸在食用油中的含量。鉴于反式脂肪酸对人体的影响，在进行油料的精炼、高温加工过程中，一定要注意反式脂肪酸的含量，利用红外光谱法或气相色谱法时刻检测反式脂肪酸的含量，绝对不能超过标准规定。

1.3 真菌毒素

真菌毒素的产生是由于有黄曲霉、寄生曲霉等真菌。寄生在油料中而产生的代谢物，这一类毒素种类繁多，存在于各种生产过程中。在进行食用油原料的加工时，大多数植物原料都会存在真菌毒素。而且这一毒素，对人体的伤害非常的大，会直接降低人体的免疫机制，引发各种疾病，致癌性极其强[3]。因此，在食用油中要用高效液相色谱，薄层色谱等手段进行检测，以降低食用油中真菌毒素的含量。

1.4 邻苯二甲酸酯类塑化剂。

邻苯二甲酸酯类塑化剂是全球范围的环境污染物，被称作环境荷尔蒙，由于其化学特性，可以很容易的进入人们的身体，比如皮肤、呼吸道、消化系统等等。在进入到人们身体以后，会产生假性的荷尔蒙，影响各个器官的协调作用，严重的还会导致生育功能的丧失，更严重的还会导致后代畸形。由于在进行包装时，与塑料的接触而受到塑化剂的污染，导致食用油中普遍存在邻苯二甲酸酯类塑化剂。

2 控制食用油质量安全的技术

2.1 真菌毒素的控制技术

真菌毒素的来源主要在原料中产生因此，想要减少真霉毒素的产生，就要从原料入手。在原料的种植、成长、运输以及储存过程中，改变原料的成长环境或储存环境，来降低原料中真霉毒素的含量。在原料的种植成长过程中，通过使用农药来进行灭菌，以达到减少真菌毒素的效果。真菌通常生长在阴暗潮湿的地方，因此在进行储存以及运输的过程中，要保证其运输环境或储存环境的干燥，这样才能保证真菌毒素不超过规定的含量。

2.2 邻苯二甲酸酯塑化剂的控制技术

食用油中邻苯二甲酸酯塑化剂的主要来源有三个，一方面是由于环境中存在的含量过高，导致植物原料在生产过程中从土壤中吸入邻苯二甲酸塑化剂。另一方面就是由于在运输与储存的过程中，使用塑料制的产品进行储存或运输，从而使得大多数食用油感染邻苯二甲酸酯塑化剂。针对这两种主要的来源，要从源头出发，改善植物原料的生存环境，从根本上减少邻苯二甲酸酯塑化剂含量[4]。最后一方面要严格进行植物原料的挑选，经过不同层面的检测来保障原料的安全。

2.3 多环芳烃的控制技术

多环芳烃主要是由于油料再进行加工生产以及精炼时产生的。在进行原料的加工时要严格的遵守相关程序，控制好温度，不能过高也不能过低。在进行原料的挑选时，也要严格的按照相关程序，通过检测技术进行原料选择。在人们日常生活中，也要注重食用油的使用，尽量少吃。

3 小结

随着人民生活质量的提高，中国人民对食用油的需求也在逐渐的升高，而且现如今各种风险逐渐增加，由此可见，保证食用油的质量安全的重要性，食用油的安全质量关乎到人民的身体健康质量，更影响着如今食品安全的一项重要组成成分。在进行食用油的加工生产过程中要严格的控制风险因素的产生，通过三项控制技术以及多种对风险因素的检测方法，来减少食用油风险因素的产生，最终以保证人们的身体健康。

[1]刘玉兰,胡爱鹏,马宇翔, etal.植物油料和食用油脂加工质量安全控制%Quality and Safety Control of the Processing of Vegetable Oilseed and Edible Oil[J].中国粮油学报,2017,032(011):177-185,190.

[2]郭蓉,王玮,李敏,等.陕西省市售食用植物油及油脂类食品中脂肪酸氯丙醇酯的污染水平调查与暴露风险评估[J].卫生研究,2019(3):493-498.

[3]刘成,冯中朝,喻璨聪,等.中国食用植物油市场的“劣币逐良币”——以油菜产业为例的分析[J].世界农业,2019(11):12-17.

[4]田洪芸,陆垣宏,李恒,等.我国食用植物油质量安全状况及监管现状分析[J].食品安全质量检测学报,2019(16).

杨锋（1991- ），男，汉族，湖南常德人，本科，初级助理工程师/总经理助理，研究方向：油脂工艺。

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2095-1205(2019)11-29-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.11.15