基于创新和实践能力培养的营养工程学教改探索

黄强 邵苗 张斌 李丹丹 孙为正

摘要：创新和实践能力培养是大学人才培养的重要指标，文章分别从理论课教学、工程实践教学和考核方式等环节对营养工程学教学改革进行了探讨。通过优化教学内容、加强实践教学环节、改革课堂教学方法和课程考核方式，构建适合应用型人才培养需求的创新型教学模式，加强大学生创新和实践能力的培养。

关键词：食品科学；营养工程；创新能力；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）07-0142-02

食品工业是我国国民经济第一大产业，随着经济快速增长，食品行业主营业务利润总额占全国工业利润的10.71%；人均利税总额为13.90万元，为全部工业的1.13倍。从我国食品工业未来发展趋势看，消费者对食品安全更为关注，对食品的营养需求与日俱增，有机食品、绿色食品和无公害农产品的消费量增长趋势明显。“健康中国2030”规划纲要指出，要以提高人民健康水平为核心，建立健全健康营养体系，推动营养健康水平不断提高。营养工程学是关于食品营养与健康方向的一门重要专业基础课，该课程的设立正是为了适应现代社会人们对食品营养与健康的迫切需求，培养具有创新和工程实践能力，适应健康食品创制需求的高水平工程技术人才。课程主要讲授食品中的七大营养素在食品加工、生产和贮藏过程中的消长、迁移和衍化；食品工业各单元操作与工艺条件的调控与食品营养保持和强化的相互关系；对食品加工过程进行营养学评价，分析食品开发中的营养强化问题等。本课程需要将食品科学、营养学和食品工程等方面的知识交叉融合，学科交叉性强，给教学实践工作带来挑战。本文从理论课教学、工程实践能力培养和考核方式改革等方面进行探讨，为不断提高食品專业课的教学质量提供借鉴。

一、关于理论课教学

在教学内容上必须与其他食品专业课程密切关联并有效区分，形成本课程的特色体系。由于食品专业课程中有食品化学、食品生物化学、食品营养学和食品加工与保藏原理等涉及食品七大营养素内容，不同课程有各自侧重点。营养工程学主要侧重食品加工和贮藏过程营养素的变化，包括各营养素在加热、蒸煮、浓缩、干燥等食品加工单元操作过程的变化。从食品营养和健康角度考虑，教学内容创新点和难点在于在食品加工和贮藏过程中如何避免营养素的降解和破坏，同时能利用食品加工工艺条件，使营养素发生有利于人体健康的物理或化学的转变。在理论课教学过程中，以食品营养为特色、以食品应用为目标，理论教学中贯穿实际食品加工和应用实例，点面结合，使学生深刻理解枯燥的理论知识。比如，在讲授淀粉老化机理及其对食品品质和营养的影响时，可以举出隔夜米粉和馒头品质和口感变差的例子，另一方面，通过实验数据的展示，揭示其中抗性淀粉含量增加，有利于人体摄入后控制餐后血糖浓度，从两方面的例子使学生深刻理解淀粉老化的机理和实际应用。同时，在教学中要注重补充和更新教学内容与研究前沿，及时反映本学科领域的新知识、新技术、新应用和新成果，开阔学生视野，使学生了解学科前沿。增加课堂教学过程的讨论环节，培养学生创新思维、思辨意识和口头表达能力。课堂讨论前布置营养健康相关题目，学生在课后进行文献检索，撰写专题综述，拓宽相关知识点的延伸，增强其文献整理和归纳能力。课堂教学过程安排一定时间进行讨论，变课堂的“一言堂”为“群言堂”，将讨论过程情况作为平时成绩记录在案。加大教材建设力度，形成具有课程特色的中文教材。目前，国内相关教材有《食品营养学》和《食品加工与保藏原理》等，国外有《食品加工过程营养学评价》英文教材，但目前国内还没有《营养工程学》中文教材。因此，要抓紧规划教材建设，集中国内相关领域的优势力量，力推精品教材。

二、关于工程实践能力的培养

工程实践教学是营养工程学的重要环节，实践教学的宗旨是培养学生理论与实际相结合的操作技能以及分析和解决问题的能力。在实验课教学改革中，需要尽可能调动学生的研究兴趣和参与度，让学生能参与从实验准备到结束的全过程。首先设定不同的实验类型，学生根据自身兴趣选择理论型或应用型实验，课外时间分组完成从实验选题、查阅文献、配制试剂、准备原料和实验方案设计等全部内容，实验过程集中时间完成，教师现场指导，并根据实验报告和结果等综合情况给予评分。通过实验课的教学改革，提升了理论课的教学效果，学生根据自己兴趣选择实验内容，减少了实验过程的盲目性。在增加综合设计实验的同时，实践教学还可以安排创新性实验内容，训练学生学会运用营养工程学的基本知识进行独自科研的能力。通过多种渠道鼓励学生参与相关研究工作，一是引导并鼓励学生在空余时间参与到教师们承担的相关课题研究之中；二是鼓励学生积极申报学校组织的学生研究计划项目和大学生创新创业训练计划项目，全方位、多渠道为学生搭建自主研究条件和氛围。有效培养了学生的自主创新与独立科研能力，锻炼了人际交往和团队协作能力，使学生开阔视野、拓宽思路，激发他们的探索和创新精神。这些改革措施既符合食品专业应用型人才的培养特点，也加大了实践教学力度。要加大学院实验室开放力度，鼓励学生进行创新性实验，学生在教师的指导下确定实验方案后，可在弹性时间进入实验室开展工作。同时加强本科生实验安全培训和指导工作，通过现场指导、网络视频和实验安全题库考核等方式，加强实验安全风险防范意识，落实实验室安全管理制度，保障实验安全和实验室管理的有序性。

三、关于考核评价模式的改革

改变传统单一的考核方式，将考核过程前移，强化教学过程中的考核。在考核内容上，将基本理论知识和实际应用知识考核相结合，通过实际应用题或设计性的综合题来考查学生对知识点掌握的综合情况。要将平时作业考核、课堂提问与讨论环节考核与期中、期末考试考核相结合，并逐步加大平时作业和课堂提问讨论考核的比重。要强化工程实践或实验过程考核的力度，改变唯实验报告评分考核的传统模式，营养工程实验要求学生进行单元操作、工艺流程设计和分析测试等环节，并按照试验设计方案分工合作，并依据每个学生在实验过程的实际表现给予评分。通过对理论课和实践课考核方式的改革，调动学生学习的积极性和主动性，培养学习兴趣，养成独立思考的学习习惯，达到对理论知识活学活用的目的，有效提高学生的综合素质和创新能力。进一步强化和完善实践能力考核方式。传统的实践课成绩主要以实验报告作为考核标准，不能全面准确反映学生的实验完成情况。因此，需要制定实验考核标准，细化实验评价考核要点。考核成绩采取过程考核和结果考核相结合，并加大实验过程考核的权重，除了对考勤、预习报告、实验准备、实验操作和实验报告的考核外，要加大对实验过程的问题讨论及其相应对策的考核力度。对实验过程出现的现象、问题进行解释，并鼓励学生找到解决问题的办法，这是实验教学考核的重要环节。通过考核权重分配的改革，加大了实验操作过程考核，加强学生的独立思考能力，从而对整个实验过程有所了解和掌握，能客观而全面地反映教学效果及教学质量，全面体现学生的综合水平。

四、结语

针对当前我国食品专业课程的教学现状，提出了优化教学内容、改进教学模式和注重实践教学等课程教学改革与工程实践教学改革方案，提出了更为科学有效的考核方式。尽管如此，高校食品专业课的教学改革不能一蹴而就，一方面任课教师及其相关人员需要付出大量的时间和精力，不断对课堂教学内容、实践教学和考核方式等进行改革；另一方面需要学校各相关部门重视，建立完善的评教体系和激励机制，改变传统的重教学工作量，轻教学效果的评价机制，从职称晋升和绩效分配等方面激励高校教师不断提高教学质量和水平。

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