新时代中国餐饮业的特征与趋势

于干千 赵京桥

中图分类号：F719.3   文献标识码：A

内容摘要：我国进入中国特色社会主义新时代，餐饮业面临着新的社会主要矛盾和新的历史使命。餐饮产业作为国民经济中关系民生的基础性消费产业、幸福产业在全面建成社会主义现代化强国的长期进程中，对经济、社会、民生和生态建设都具有重要贡献。本文分析了餐饮产业步入高质量发展新时代的五大特征，提出了未来餐饮业在高质量发展的新征程中必须顺应消费升级、数字经济、开放包容、绿色生态四大长期趋势。

关键词：新时代   餐饮业   高质量发展   特征   趋势

中国餐饮业开启高质量发展的新征程

在改革開放40年的餐饮产业发展历程中，在很长时期内，餐饮产业围绕政府消费以及温饱消费，把握住了餐饮市场化和餐饮需求社会化的发展机遇，实现了粗放式的高速发展，餐饮收入快速突破万亿（2006年）、两万亿（2011年）和三万亿（2015年），但是从产业自身来看，产业能力依然处于较低水平，一是产业化程度低，产业生产水平总体以家庭作坊式生产为主，产业分工水平低下;二是品牌竞争力弱，全国性品牌餐饮企业相对较少;三是创新能力弱，产品同质化程度高;四是食品安全风险控制水平落后。这种低水平粗放式发展在外部政策、经济、社会和技术环境冲击下面临着较大产业发展压力。正是这种外部压力，成为了近年来餐饮业加快供给侧改革推动整个产业转型升级，提高发展质量，保障长期可持续发展的巨大推动力。

随着中国居民收入的增长，新型城镇化水平和乡村发展水平的提高，大众化餐饮需求的增长和升级为餐饮业提供了强劲的内生增长动力。

一是产业化水平不断提高。随着餐饮收入规模的扩大，产业规范化、连锁化、标准化和工业化发展水平的提高，产业分工水平稳步提升，专业化厨房服务、食品安全服务、供应链服务、信息化服务、品牌服务、管理服务、餐饮科技服务等企业不断涌现，现代化的餐饮产业分工体系日益完善，极大提升了产业发展效率。

二是品牌发展水平进一步提高。餐饮企业的高质量发展是餐饮业高质量发展的主要体现。近年来，伴随湘鄂情、俏江南、静雅、金钱豹等一批传统品牌被时代淘汰，市场竞争造就了一批高质量餐饮品牌的发展。新兴品牌崛起、老字号品牌转型发展，以及大量地方餐饮品牌，互联网餐饮品牌的发展，都进一步提高了中国餐饮业品牌发展水平。

三是餐饮业科技发展提升创新能力。餐饮业对科技的重视程度和投入强度加大，从原材料、生产到服务各个环节的科技应用水平提高，从而提高了产业效率，推动了产业创新。当前依托互联网、云计算、大数据、人工智能等科技支撑，互联网订餐、外卖平台、智能餐厅、数字餐厅、裸眼3D菜品等业态创新、模式创新、产品和服务创新不断涌现。

四是餐饮业食品安全风险控制水平提高。通过加强政府监管力度，加大企业食品安全管理投入，提高企业供应链管理水平，健全食品可追溯系统，餐饮业食品安全风险控制水平有了较大提高。

新时代中国餐饮业高质量发展的新特征

（一）科技成为新时代中国餐饮业发展的核心要素

一是科技推动餐饮步入数字化管理时代。在餐饮业发展的很长时间内，餐饮业整体信息化水平落后于国家整体信息化水平。高昂的信息化成本和学习使用成本是众多中小微企业实现数字化管理的障碍。随着云计算的发展，SaaS软件的广泛应用极大降低了餐饮企业的信息化成本和学习成本，提升了餐饮业数字化管理能力。

二是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。餐饮产业互联网平台通过互联网培育发展餐饮产业多边市场，使得受时间和地域限制而割裂的餐饮市场打破时空限制，聚集形成规模化的市场，进而极大提高了产业发展水平。除了上文中所述餐饮外卖平台，还有面向消费者的互联网餐饮等位平台、互联网餐饮点餐平台、互联网餐饮支付平台、互联网餐饮评价平台以及集合上述服务的综合性平台;面向生产者主要有互联网餐饮供应链平台、互联网餐饮信息化平台等。这些平台的出现和发展可以提高餐饮产业市场的聚集水平，从而提高产业发展效率。

三是物联网和智能技术推动餐饮产业智能化发展。面对餐饮业日益增长的人工成本和租金成本压力，利用科技来降低成本是重要解决路径。随着物联网和智能技术应用的日益普及，厨师机器人、服务机器人、智能识别等等科技应用推动了智能餐厅、无人餐厅的快速发展，当前已经从概念阶段进入到实际应用水平。

四是3D、虚拟现实（VR）、增强现实（AR）技术推动产品和服务创新发展。3D技术，VR和AR技术的发展推动了餐饮就餐环境、菜品的创新，使得消费者在获得味觉享受的同时，体验身临其境的视觉享受。

此外，还有农业、工业领域的新科技在餐饮业引入和应用，进一步提高了餐饮业的科技含量。

（二）融合成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势

餐饮业的跨届融合发展成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势，也是必然趋势。从零售业和餐饮业的发展来看，这种跨界已经具有一定的产业发展历史，比如便利店中提供的快餐服务，海鲜市场中提供的产品加工就餐服务，餐饮门店中提供的非即时烹饪食品销售服务等。但过去的跨界依然处于跨界组合阶段，当前的跨界两者互补和联系更加紧密，真正实现了融合。

对于零售业来说，由于受到电子商务的冲击，线下交易份额在逐步萎缩，只有充分发挥实体体验的优势才能获得更多线下客流，而餐饮业作为体验经济的重要产业，正是线下引流的最好业态选择之一，而且在生鲜零售门店引入餐饮业态，可以缩短供应链，为消费者提供更好的服务和体验。

对于餐饮业来说，受限于门店服务半径和消费者就餐时间，餐饮门店的生产利用率，餐位利用率和人工利用率都具有较强的周期性，而发展零售业态可以在很大程度上抚平这种服务半径、餐位限制和消费周期带来的影响，提高门店盈利水平。

此外，餐饮业的跨界融合还体现在农业与餐饮的融合，旅游与餐饮的融合，文化与餐饮的融合等等。总之，融合发展成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势，餐饮业的体验功能和基础性消费特点使其成为各个消费领域吸引客流的重要产业，同时餐饮业也通过与其他产业的融合，促进自身的创新发展。

（三）竞合成为新时代中国餐饮业发展的主题词

竞争与合作正在成为新时代中国餐饮业发展的主题词。一方面，随着信息传播加速，商业空间的调整，新时代餐饮业面临更加激烈的竞争环境。餐饮业是市场机制发挥较为充分的产业，行业竞争激烈，每年新进市场和退出市场的主体都非常多。尤其是在人流向商业中心聚集，信息流向互联网平台聚集的新时代，消费者与以往相比拥有更多的选择权，更低的选择成本，每个餐饮企业既拥有更多更好的发展机会，同时也面临更多更激烈的竞争。

另一方面，随着市场竞争环境的加剧，餐饮竞争已经不仅是单个餐饮企业的竞争，而是餐饮集群的竞争，商业区域的竞争，供应链的竞争，因此餐饮企业正在加强餐饮集群之间的合作，实现有序竞争，发挥餐饮集聚效应，加强与商业地产、各业态的合作，实现商圈的共赢，加强与上下游供应商的合作，实现餐饮企业核心竞争力的提升。当前餐饮业出现的共享厨房、共享厨师等新兴共享经济形态正是新时代中国餐饮业竞合发展的重要体现。

（四）健康成为新时代中国餐饮业发展的内涵特征

健康的首要保障是安全。食品安全是餐饮业发展的生命线，是重大民生问题。特别是在通信便捷，社交媒体广泛应用的网络时代，食品安全事件会严重损害企业发展，损害消费者对产业的消费信心，更为严重的会引起社会恐慌，影响社会稳定。在各级政府、协会、消费者、企业的重视和共同努力下，《食品安全法》的颁布，监管机构改革，食品安全信用档案的建立，各地“阳光厨房”工程的实施，原辅材料可追溯机制的建立，企业食品安全人员的设置和管理机制的建立等完善了中国餐饮业食品安全的法律法规，监管体制机制和企业管理制度。产业食品安全控制水平相比过去有了巨大的提升。

在安全的基础上，健康是新时代居民美好生活的重要诉求。改革开放以来，随着人民生活水平的提高，高热量、高脂肪、高蛋白等富营养饮食过量摄入带来了诸多健康问题，如肥胖、高血压、高血糖、高血脂等“富贵病”。近两年来，餐饮企业高度重视健康问题，从就餐环境、原辅材料、菜品规格、营养搭配等各个方面营造健康餐饮品牌，以满足消费者的健康饮食需求。以沙拉主题餐饮为代表的轻餐饮的快速发展，营养配餐的兴起，正是迎合了消费者的饮食消费理念的转变。餐饮消费已经由过去的重口味、重数量的肉食为主的消费结构向低盐、低糖、低油的素食为主的消费结构转变。

（五）人民满意度成为新时代中国餐饮业发展的重要衡量指标

对于政府来说，伴随城镇化水平的进一步提升，乡村振兴战略的深入实施，要做好餐饮产业规划，营造良好发展环境，引导产业健康、有序发展，为地方经济，人民民生做贡献。一是发展多层次大众化餐饮市场。坚决守住食品安全红线，把满足人民日益增长的美好生活的餐饮消费需求作为餐饮产业发展的首要目标，发展多层次大众化餐饮服务市场，既要保障居民基本餐饮需求的供给，又要满足不同收入阶层，年龄结构的多元化的餐饮消费需求;二是科学规划社会餐饮网点。充分考虑消费者在工作、生活、旅游休闲的全生命周期的社会化餐饮需求，科学规划社会餐饮网点，特别是要完善社区餐饮服务网点，降低消费搜寻成本。

对于餐饮企业来说，首先要变革传统以生产为中心思维模式和企业流程，改变过去以厨师为出发点的B2C模式为以消费者为出发点的C2B模式，即要精准定位消费者，时刻了解消费需求的变化，并以消费者消费需求出发，统领企业产品研发、组织管理、生产实施和品牌营销。其次，要重视消费者各个渠道的消费反馈，并根据反馈信息不断改进产品和服务，提高满意度。随着互联网的发展，以大众点评网、口碑网为代表在线名誉评价体系以及各类社交媒体已经成为消费者表达消费感受的主要渠道之一，成为餐饮企业和消费者互动，提高满意度的主要渠道之一。

但是即便是在互联网时代，餐饮企业的满意度最终建立在产品和服务品质上。仅赢得了消费者的眼球而没有获得消费者的胃和心，是无法在如此激烈的市场竞争中树立竞争优势。以网红餐饮为例。网红餐饮是利用互联网传播效应和粉丝经济迅速发展的新兴餐饮品牌。互联网新兴餐饮品牌的崛起为中国餐饮产业发展带来了新生力量，其对消费者的餐饮需求的敏锐嗅觉，对餐饮服务的全新理解和诠释，对互联网传播渠道的熟练应用以及对互联网消费者的尽心维护，为餐饮业发展带来了新理念和新元素，并带动了一批非餐饮人士跨界创业进入餐饮产业，活跃了整个餐饮市场。但同时也存在大量网红餐饮，仅依靠互联网营销炒作，并不注重产品的安全和品质，企业和供应链的管理，最终昙花一现，在竞争中迅速湮灭在市场中。

新时代中国餐饮业发展面临的新趋势

（一）消费升级

中国经济增长已经由过去的投资、出口拉动型向消费驱动型转型。一是中国社会消费品零售总额达到了36.6万亿，增长10.2%，进入21世纪一直保持着两位数以上的增速，二是国内生产总值中的最终消费已经超过了40万亿，居民消费超过了30万亿，从2012年开始，最终消费率持续维持在50%以上，并且保持上升趋势，最终消费支出对GDP增长的贡献率在最近三年分别达到了59.7%，66.5%和58.8%（见图1）。消费无论在总量，还是增长贡献上都已经成为中国经济的中流砥柱，成为内生增长动力的重要源泉。从当前消费升级来看，主要体现在以下四个方面：

消费群体变化。中国拥有全球最大规模的消费人口，因而人口结构变迁和消费群体更替将会带来消费的巨大变化。一方面，中国正在步入老龄化社会，65岁以上人口已经超过1.5亿，占所有人口比例已经超过10%，并且呈现增长势头;另一方面，中国中等收入群体规模持续扩大，已经成为消费主体，目前中国中等收入群体已超过3亿人，拥有世界上最大的中等收入群体，而且擁有不同消费理念的80后、90后正在迅速成为中等收入群体的重要组成部分。消费群体的年龄结构变化、收入分层、消费理念更新使得餐饮需求更加多元化和个性化。

消费水平提高。随着收入的提高，居民人均消费支出也在不断增长，居民消费水平指数持续攀升至1820.5（1978=100），如图2所示，到2017年，居民人均消费支出超过18000元;此外，随着收入的提高，居民在工作和休闲的时间分配决策上也发生了重要转变，休闲时间分配比例逐步提高。由此，生活水平的提高对社会化餐饮、休闲餐饮需求进一步提升，对餐饮的安全、健康、品质提出了更高要求。

消费结构升级。消费结构升级是消费升级的主要特征。随着收入的提高，消费者的消费结构将会不断优化，食品消费等物质消费比例逐步下降，而教育、医疗、文化、娱乐等服务类消费比重上升。到2017年，中国恩格尔系数进入30以下区间（见图3），按照联合国标准，意味着我国居民生活进入了20%至30%富足区间。尽管恩格尔系数存在偏差，但是改革开放40年的恩格尔系统变化趋势，充分反映了中国人民生活不断改善，消费结构不断升级。这意味着我国餐饮也必须从满足温饱的物质需求阶段向满足精神文化和服务消费需求阶段转变。

消费模式变革。随着互联网的普及以及消费金融的发展，中国消费者的消费模式也正在发生变革。一方面，网络消费成为重要消费模式，这也是在线餐饮外卖服务市场，网红餐饮品牌快速崛起的重要原因。另一方面，在监管机构鼓励发展消费金融的政策指引下，以金融机构为主导、互联网金融平台为补充的消费金融市场发展迅速，短期消费贷款余额快速提升到6.81万亿水平（见图4），尤其是在互联网、大数据技术支持下，消费金融交易成本迅速降低，提前消费、负债消费正在成为年轻消费群体的主要消费模式。

紧紧把握在消费领域中的消费群体、消费水平、消费结构和消费模式等方面的重大变化和发展趋势是餐饮业满足人民日益增长美好生活需求，实现餐饮业高质量发展的核心工作。从当前中国大众化餐饮业发展来看，消费升级正在引领大众化餐饮的发展，更高品质、更加多元化的大众化餐饮正在不断满足市場需求。

（二）数字经济

数字经济是新时代的重要特征和发展趋势。信息技术的广泛和深入应用，特别是以智能手机为代表的智能终端技术，以传感器为代表的物联网技术，以云计算、大数据为代表的互联网信息技术，以及以电子商务，网络社交为代表的网络应用，加快了全球社会、经济的数字化进程。数字经济正在变革和主导经济发展。从数据来看，数字经济正在成为中国综合国力和创新能力的重要体现：

中国拥有世界最大的数字人口。中国已经成为全球网民和手机用户规模最大的国家。截至2017年底，中国网民规模达到7.72亿，互联网普及率达到55.8%，其中手机网民规模达到了7.53亿，占全体网民的97.5%，我国移动电话用户总数达到14.2亿户，其中4G用户超过了9.97亿。

中国数字经济活动活跃。中国在电子商务、移动支付、网络出行等多个数字经济发展领域处于世界领先水平。到2017年，全国电子商务交易额超过29万亿，约为全社会批发零售进销额的25%，网络零售额达7.2万亿，其中网上商品零售额5.48万亿元，占社会消费品零售总额15%;银行金融机构处理移动支付375.52亿笔，交易额202.93万亿;第三方移动支付交易规模迅速突破100万亿，比2014年增长了6倍多，是2010年交易规模的2000多倍;中国移动出行用户规模达到4.35亿人，共享单车用户达到2.21亿。

中国数字经济总量庞大。据《中国互联网发展报告2017》和《世界互联网发展报告2017》显示，2016年中国数字经济规模总量达22.58万亿元，跃居全球第二，占GDP比重达30.3%。也有研究报告从更广义的范围定义数字经济，认为中国数字经济规模总量已经超过了GDP的50%。这些数字明确传递出数字经济在中国当前和未来社会经济发展中将发挥非常重要的作用，数字驱动型经济将成为中国经济高质量发展的重要推动力。

餐饮业相对于零售业、金融业、交通运输业等服务业来说，数字化发展水平相对落后，但是发展空间巨大。加快餐饮业数字化进程，是发展数字经济的国家战略需要，也是建设现代化餐饮业，提高餐饮业运行效率和创新能力的需要，更是深入、动态了解消费需求，更好满足美好生活需求的需要。此外，餐饮业数字化形成的海量数据资源也是国家社会、经济领域的宝贵数据资源。

从当前的餐饮业发展来看，从生产端到消费端，从原材料到最终产品的各个环节正在开始数字化进程，数字餐厅，数字供应链，餐饮服务平台的出现和高速发展，体现了传统服务业对数字化进程的巨大需求。

发展数字驱动型餐饮产业是数字经济环境下，餐饮产业发展的必然趋势。一要发展壮大餐饮业平台经济。餐饮业互联网平台的发展是聚合餐饮市场，提高供应商与餐厅之间，餐厅和消费者之间的匹配效率和服务效率，扩大产业内分工，提高餐饮业协调分工水平的重要抓手。鼓励利用互联网平台建立和聚合餐饮市场，构建餐饮产业的多边市场。当前，互联网外卖平台经过资本大量投入和培育发展，已经形成了2000亿以上规模的餐饮外卖市场，产业带动效应凸显，一方面推动了诸多专注外卖市场的新兴餐饮品牌的发展以及拉动城市最后一公里配送的物流服务发展，另一方面业催生了共享厨房等服务于外卖企业的新兴餐饮分享经济商业模式。二要鼓励企业提高数字化水平和数字决策能力。重视提高餐饮门店的数字化能力，提高门店经营效率，降低经营成本，提高客户满意度。三要搭建餐饮科技公共服务平台。搭建餐饮科技公共服务平台，为中小微餐饮企业提供餐饮科技咨询、交易和普及应用服务，提高中小微餐饮企业的科技应用水平。四要建立餐饮科技研发引导基金。以餐饮科技研发引导基金模式，鼓励餐饮企业投入研发资金，加快餐饮科技发展。

（三）开放包容

中国餐饮业作为中国文化的形象代表之一和重要载体，无论在对外的中西餐文化交流传播，还是在地方餐饮文化的兼收并蓄和融合发展上都要坚持开放包容的发展原则，致力于推动社会主义文化繁荣兴盛和人类命运共同体的发展。

以开放包容原则推进中餐“走出去”。中餐“走出去”是具有经济和文化双重战略意义的重要战略，尤其在文化方面。文化“走出去”已经成为中国“走出去”战略的重要内容。世界历史发展经验表明，文化不仅是一个民族、一个国家凝聚力和创造力的基因和源泉，也是评判一国综合国力、国际竞争力的重要因素和指标。中华文化源远流长、博大精深，是中华民族生生不息、发展壮大的丰厚滋养，也是当代中国发展的突出优势，对延续和发展中华文明、促进人类文明进步发挥着重要作用。近年来，以习总书记为核心的党中央高度重视文化建设和传播。这不仅是国家经济实力增强的必然结果，更是中国“软实力”提升的重要表现（谢孟军，2017）。习近平总书记明确指出“提高国家文化软实力，关系‘两个一百年奋斗目标和中华民族伟大复兴中国梦的实现”。文化“走出去”有助于世界了解中国文化，提升国家形象;有助于增强国家互信，深化国际经济政治的交流与合作，有助于建设文化强国和构建人类命运共同体。中餐是中华民族5000年悠久历史文化的凝结，集合中国劳动人民的生活传统和智慧，相对于过去以官方主导的文化交流模式，中餐“走出去”以民间交流形式更具有开放性和包容性。

以开放包容原则推进中国地方菜发展。幅员辽阔，民族众多，地形和物产多样的中国在漫长历史发展中，在地方资源禀赋和生活风俗习惯影响下，形成了各具特色的地方菜系，并留下了大量非物质文化遗产。这些造就了丰富多彩的中国餐饮，也给消费者带了别具一格的美食体验。在中国餐饮历史的发展中，从南食北食，到四大菜系，再到八大菜系，体现了不同历史时期，地方菜的发展水平;从当前地方菜发展来看，一方面，随着食材的流通便利和厨师的流动交流，地方菜的融合创新发展成为重要发展趋势，另一方面，很多地方政府都在積极挖掘、打造自身的特色地方餐饮品牌，呈现百花齐放的发展态势。地方特色餐饮是体验地方文化的重要渠道，是满足消费者多元化餐饮体验需求的重要餐饮服务，应该以更加开放包容的原则鼓励地方特色餐饮走向全国市场，走向全球市场。

在全面推进中餐的国际传播工作中，一要出台国家层面的推进中餐“走出去”规划，指导各级部门和地方政府充分整合资源，有序有效地推进中国传统文化的国际化传播;二要积极利用行业协会平台，特别是世界中餐业联合的国际性行业组织，通过会议会展、厨艺交流、学术论坛等多种方式，加强中外餐饮文化交流;三要注重提高中餐企业的国际竞争力。企业是中餐“走出去”，传播中餐文化的主体，因此必须提高中餐企业的国际竞争力，建立“中餐走出去”形成长效市场化机制。一方面，必须加强中餐企业对自身中餐文化的理解和传承，本土的文化，民族的文化是中餐走向世界的根和灵魂所在;另一方面，要加强中餐的国际交流能力，学会用国际化的餐饮语言或者说东道国本土化餐饮语言传播中国餐饮文化才能获得东道市场的正真理解和接受，并成为中餐传播者。

（四）绿色生态

生产方式的绿色生态。一是发展节能环保型厨具和设施设备，降低生产能耗和环境污染;二是鼓励发展餐饮业节能环保服务企业，为餐饮企业提供节能环保解决方案，比如清洁生产方案，企业内部循环经济方案等;三是严格和科学回收泔水，既要充分利用泔水的生物质能源，又要防止泔水通过非法途径回流餐桌，造成食品安全问题。

消费方式的绿色生态。一是培育和鼓励消费者理性消费，节约打包的消费习惯，培养生态友好型消费习惯;二是增强消费者绿色生态常识教育，培养绿色生态消费意识，从而对企业行为形成良好的监督和倒逼机制。

发展绿色生态餐饮产业，必须要加强绿色生态发展的激励和约束机制。一是加强政府监管。一方面，建立全国一体化的餐饮业信用监管体系，对环保失信餐饮企业采取市场禁入措施，另一方面，鼓励第三方，消费者共同形成社会化监管机制，共同维护美好的生态环境。二是设立餐饮业绿色生态发展政府基金，通过政府引导，鼓励研发投入发展绿色生态友好型餐饮生产设施、设备，鼓励发展绿色生态发展专业服务企业，提高市场对餐饮绿色生态发展的服务能力。

消费升级、数字经济、开放包容和绿色生态四大发展趋势既是新时代赋予餐饮业的重大发展机遇，同时也是餐饮业发展面临的巨大挑战。新时代中国餐饮业必须树立以人为本的发展理念，紧紧围绕消费升级，拥抱数字经济，扎根中华民族文化，服务全球消费者，勇于承担社会责任，在新时代的新征程中实现可持续发展。

参考文献：

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2.荆林波.十九大报告中提出的四个“新”.财经智库，2017（6）

3.于干千，程小敏.我国餐饮业供给侧结构性改革的实效与对策研究.商业经济研究，2017（24）

4.于干千，程小敏.供给侧结构性改革推动中国餐饮业协调发展.载中国餐饮产业发展报告（2017）.社科文献出版社，2017

5.赵京桥.基于产业发展视角的中国餐饮业食品安全研究.商业研究，2014（12）

6.徐振华.餐饮新消费的投资逻辑探究.产业与科技论坛，2018（5）

7.隋昕禹.消费升级视角下“最后一公里”新商业模式发展探究.商业经济研究，2018（3）

8.谢孟军.文化“走出去”的投资效应研究：全球1326所孔子学院的数据.国际贸易问题，2017（1）