有些快，由慢成就

董改正

第一次买锅，是在租房子时。房东阿姨告诉我，买锅要买厚底的看起来粗糙一些的，不要买薄底看上去精光滑溜的。我对此并无概念，到锅具店一看，她所说的厚底锅就是铁的原色，里面居然还有细碎的稻草，甚无可观之处。房东的嘱咐忘到耳后，我买了一口薄的。心里想象的画面是：大火灼底，锅底红透，烈火烹油，翻炒出来的蔬菜是翠碧红紫，一如本色;炖煮出来的汤或肉食，浓烈鲜美，引人垂涎。但事实上出乎意料。

锅的确是很快就烧红了，倒油进入，霎时烈焰腾起，不似炒菜，倒像炒火。房东看后摇头，亲身示范，关气，灭火。开小火，油先倒进去，待油稍稍冒烟，放入食材，但炒出来的茼蒿出水甚多，品相极差，我要的那些效果一样没有实现。房东说，有的快，是因为慢才快的。我和女友面面相觑，不明所以。

后来公司倒闭，女友选择去了远方;我一时没有去处，就留了下来。我去一家矿场负责卸货，每天要爬到倒悬的车厢顶部，将没有倒尽的铜精沙铲下来。一日下班，我路过小区杂货店，忽然起了买口厚底锅的念头。老板告诉我，像你这样的民工，用这种锅最合适了，又便宜又实用。后来我才知道，他说错了，应该是适合所有人。

这样的铁锅在炒菜前，需要经历与油的契合——我称之为“淬油”，之后才不会生锈。具体的做法是，将锅烧到热，用锅铲压着肉皮，油在高温中随出随腾，在浓烟呛泪中，将锅面全部涂过来，并且是一遍又一遍。放置一夜后，第二天再用，自此不会生锈。我做这些时，房东远远地看着，她在油烟中说，厚底锅看起来没有薄底锅快，但烧的那些火，都吸收在锅底里，看起来不如薄底锅热，其实温度高得多。由于锅底的储备，它的热吐出来慢却是持续的，不像薄底锅那样烫的时候冒烟，后继无力时出水。“还有，”她咳嗽一声，接着说，“厚底锅不用油也可以煎鸡翅，并且酥嫩;而薄底锅只能在油浸过来时才可以，煎出来却是老的。”

我试了，果然如此。将鸡翅腌制后排在锅里，盖上盖子——最好是玻璃盖子，小火，鸡翅自身的油渐渐地出来了，香气也随之而来。那一面，渐渐脆黄了。再翻面，同样煎，一会儿就好了，鸡翅饱满油润，两面焦黄脆软。而薄底锅做出来的，手艺再好，也很难在熟和嫩之间找到平衡点，而且需用油，又引出油腻和老火的结果。问题只在于厚底锅的热量储备，它的热是温润而非狂躁的。

那个烟熏火燎的淬油，极具仪式感地打通了厚底锅与生活的关联，就像一个人的阅历对融入生活和拥抱仇敌的劝和。快马轻裘的恣肆，终究会让位于清茶古乐的平缓，让我成了一个生活的改良派。我崇尚徐缓的方式方法，欣赏以一朵花开放的方式去做一件事，不疾不徐，自然美好，自然凋谢，要耐得住性子，经得起等待。

催熟的食物不香，就犹如速成的快餐，不能奢求它的丰富和妥帖。很多快是靠慢来成就的，比如说厚底锅炒菜;很多好是通过磨砺得到的，比如花梨木，它的生長极慢，也因此极坚硬。

一个人能享什么样的福，恰恰在于他能受什么样的苦。人生犹如行走于冰面，他内心的安宁程度，来自于冰的厚度。

（竹之语摘自《莫愁·智慧女性》

2018年12期）