趣谈历代皇家年宴

游星

倘若要选出对中国人来说一年中最重要的一顿饭，相信大多数人都会毫无疑问地把票投给年夜饭。除夕的餐桌历来讲究，每样食材都寄托着人们对新一年美好生活的祝愿。无论这一年经历了什么波折，吃过这顿年夜饭，所有的不快都应当随着窗外的爆竹声烟消云散。寻常百姓家的年夜饭已是如此隆重，锦衣玉食的皇家更要将其视为头等大事来办。这顿宫廷年宴不仅是皇家共叙天伦之乐的团圆饭，更承载着敬告天地祖先、祈求国泰民安的殷殷期望。而在那些繁文缛节和森严规矩之后，是否也曾有烟火气从金砖碧瓦内飘出，汇入那街头巷尾的欢声笑语之中呢？

从周及汉

旧事旧例，一以贯之

春节，在古代亦被称作“正元”、“元旦”，历来被视作最重要的节庆之一。除夕之夜，阖家团圆，少不了有一席琳琅满目的团圆饭来抚慰这一年来的辛劳，同时许下对来年的期盼。

年夜饭不但是寻常百姓家一整年来的重头戏，更是宫廷诸多庆典活动的重中之重。《左传》有言：“国之大事，在祀与戎。”祭祀是与战争相并列的头等大事。大多数学者认为，吃年夜饭的习俗最初正是由先民在岁末举办祭祀活动发展而来的。从商周伊始，宫廷中的年宴便和祭祀密不可分。《周礼》中对周代的宫廷饮食制度进行了详细记述，从中可以管窥两千多年前的宫廷为了过个好年都要做哪些准备。

根据《周礼》记载，有专人来负责宫廷的年宴。承办宴会的官吏有膳夫、庖人、亨人、甸人、食医等等，分工明确，各司其职。其中膳夫是总负责人，“掌王之食饮膳羞，以养王及后世子”。换句话说，他相当于周王的高级饮食管家，宴会上的膳食由他进献和撤下，并且代替王向出席的宾客斟酒。岁末时，周王要遵循周公之制向天地和祖先供奉“太牢”。所谓“太牢”，指的是由牛、羊、豕（猪）三种牲畜组成的祭祀品，依据祭祀场面的不同而有不同的数量搭配。在祭祀完毕之后，这些肉制品便由宫廷厨师进行烹制，分发给王室和诸侯大臣等人共同享用。由于食材和烹饪技术的局限性，那时的周天子在除夕夜吃的大多是在青铜器中蒸煮过的牛羊肉或者肉干、肉酱等，再配上酱醋等调味品。宴会上的主角是用稻米或者果子酿成的酒，周代的宫廷中有酒正、酒人和浆人来负责保障天子的饮酒需求。

到了汉代，宫廷年宴的规格更高，食材也更为广泛。宫廷饮食由少府负责，祭祀和宴会的总体规制仍然遵循周代的旧例。除了牛羊等肉类之外，有些外域的果品和酒品也进入了皇帝的餐桌，比如通过丝绸之路传来的葡萄、石榴和葡萄酒等，还有一些从匈奴传来的乳酪等奶制品也出现在了皇家食谱之中。

由于生产力的局限和礼教观念的影响，一直到南北朝时期，我国大多数地区流行的都是分餐制，必须按照地位尊卑一人一案，分而食之。直到隋唐时期，随着高脚桌椅的传入和人们对美食的追求，分餐转向会餐，即同桌而坐但不共食。到了宋代，合餐制度最终成熟。但是天子家的年夜饭不能像普通人家那样随意融洽，为了彰显帝王的庄严，皇帝还是必须独坐上首，其下才按照地位尊卑排序，有宫眷或者大臣作陪。

隋唐时期

竭四海食，尽天下美

隋朝虽然立国短暂，但其所创立的制度规范对后世有着重要影响。隋朝首创的光禄寺负责掌管宫廷膳食、账幕器物和宫殿门户等事宜，简而言之就是负责宫廷内勤和祭祀的总管机构，该机构一直延续到清代。此外，还有尚食局和光禄寺一同负责宫廷饮食。唐代基本继承了隋制，两大机构职权分明，一主外一主内，通力合作。

隋唐时期的皇家饮食有食材广泛、饮馔精致、注重审美的特点。隋朝立国短祚，留下的皇家饮食线索不多，但仍可以从地方贡品的记载中一探当时宫廷饮食的奢华。《大业杂记》中记载，当时的皇家贡品从果蔬到海味一应俱全。而唐代各道进贡的食材更是五花八门，水陆珍馐不一而足。

由于唐代冶炼业的发展，烹饪器具和烹饪手法也实现了飞跃，煎、炒、炸、烩等手段取代原本单调的蒸煮和腌制成为新的流行。除了传统的牛羊等肉类之外，各种做法的家禽肉成为皇家餐桌上的常客。有一道名为“黄金鸡”的菜深受唐代宫廷喜爱，即将三黄鸡用麻油、盐水煮熟，加入葱椒调味，再蘸取酱汁食用。李白诗曰：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”想必曾在御前侍奉的诗人也对这道美味念念不忘。

唐代有在除夕之夜守岁的习俗，皇族和大臣都会参加守岁宴，在美食美酒和歌舞百戏的陪伴等待元旦来临。杜审言曾在诗中描写过“季冬除夜接新年，帝子王孙捧御筵”的盛况。在守岁宴上，须按照长幼尊卑饮屠苏酒，还有太常寺、梨园、教坊的歌姬艺人来表演助兴。

除了對原料和制作工艺的讲究，唐代的除夕宴在细节上也下足了功夫。唐代是我国金银器制作的繁荣期，精美华贵的金银器被大量应用于日常饮食之中。想象那些名贵的食材被盛入贵重的金银器皿之中如流水般送上宴席，殿内灯火辉煌，席间有曼妙歌舞，天子与大臣游戏同乐，正应了那句“欲向正元歌万寿，暂留欢赏寄春前”。

宋辽与元

簪花“三坐”，宴饮长歌

随着大量农作物的引进和烹饪技术的提高，宋代成为中古时期的美食巅峰。根据统计，宋代的宫廷御厨数量约为三百人。宋代宫廷喜好宫外取食，时称“宣唤”或“索唤”。宋代的帝王似乎偏爱千姿百态的民间美食，这种偏爱既使得内廷膳房的饮食更为多样，也使民间的小吃有了更多的发展可能。尽管宋朝有“不得取食味于四方”的祖宗旧制，但天水一朝的宫廷饮食仍达到了“集四海之珍奇，皆为市场;会寰区之异味，悉为庖厨”的高度。

由于宋朝禁止杀耕牛，因此羊肉成为肉中至尊，是北宋宫廷消耗的主要肉类，有“饮食不贵异味，御厨只登羊肉”的说法。《宋史》中记载宋仁宗半夜饥饿，想吃烧羊，却怕破坏祖宗俭食的规矩而不敢让御厨烹制。到了南宋，由于偏安东南，羊肉难寻，因此水产成为御膳的常用食材，宋孝宗更是有名的蟹痴。

宋代中后期的宫廷年宴和其他大型宴会相似，分为“初坐”、“歇坐”和“再坐”。“初坐”是宾客入门，吃些水果点心垫肚，有七轮之多。“歇坐”是宾客下桌闲谈，“再坐”则是再次上桌吃正菜。“再坐”时要先上果品六十六道，再上三十道“下酒”菜，另外还有插食八道，劝酒果子库十道，厨劝酒十道，水陆杂陈，珍馐满目。席间宾客按照地位尊卑簪花唱和，皇帝会头簪牡丹亲自定下曲子与众人同乐，说宋代是个全民文艺的朝代并非夸大其词。

受到中原文化影响，北方的契丹族也有正旦朝贺。《辽史》记载，契丹人在新年时会用糯米饭和白羊髓做丸子，在夜里从各个帐篷窗内将丸子抛出，由巫师做法举办“惊鬼”仪式。这种除旧布新、驱邪避鬼的習俗体现了草原文化和中原文化的交融。

作为当时世界上领土最为广阔的元帝国，蒙古宫廷宴会的食材大多珍贵罕见，吸收了不少西方饮食的精髓，而且十分重视养生，皇帝们热衷药膳。在和汉族饮食融合的过程中，仍保留了不少草原本色的肉制品和奶制品的痕迹。

明清两朝

南北并举，与民同乐

撰写《酌中志》的刘若愚曾是明代司礼监的内侍，对大明宫廷岁时习俗再熟悉不过。根据《酌中志》所载，明代宫廷过春节的饮食有椒柏酒、水点心、百事大吉盒儿、驴头肉诸种。其中水点心就是扁食，即大家常吃的水饺。膳房会在扁食里包一两枚银钱，吃到的人能有一年的好运气。百事大吉盒儿指的是将柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣等有吉祥意思的果品装在一个大盒子里。驴头肉用小盒子盛起来，因为驴俗称鬼，因此吃驴头肉名日“嚼鬼”，有驱邪的寓意。

明朝的创立者朱元璋是安徽人，因此明初宫廷饮食受南方影响更深，主食也以稻米为主。迁都北京之后，明朝宫廷的饮食渐渐偏向北地风俗，御膳中面食的出现频率越来越高，到后期基本以北方食俗为主。除了饮食偏好的变化，明代宫廷秉承祖训，仍然会在年夜饭中加入一些民间的“粗茶淡饭”，如苦菜根、苦菜叶和蒲公英等，以示不忘民间疾苦。

清廷入关之后，由原来的以牛羊和乳制品为主的满族饮食逐渐向以果蔬鱼禽为主的汉族饮食过渡，食俗也渐渐向汉族靠拢。平时皇帝独自进膳，而除夕则会和后妃家眷们分别举行家宴。尽管这顿团圆饭仍要严格遵循礼制，不过已经是皇家难得的温馨时刻。根据《膳食档》所载，在乾隆二年的除夕宴中，皇帝御宴桌摆冷膳、热膳、群膳四十品，后摆酒膳、茶膳各二十品，再加上饽饽、小菜、汤、粥、蜜饯食品等一百零八品，皇后和其他妃嫔依次减少。在餐具方面，皇帝用金龙盘、金龙碗，金勺和金箸;皇后用里外全黄暗云龙盘碗和金勺箸：贵妃以下各用“位份碗”。可见即使是共叙天伦的家宴，森严宫规仍然不可逾越。

除了珍馐美食之外，清廷的除夕宴上少不了素馅饺子。传说努尔哈赤深感连年征战死伤无数，因此决定每年除夕吃素馅饺子以告慰死者。这一规矩一直在清宫流传，素馅饺子中的馅料包括长寿菜（马齿苋）、金针、木耳菜、蘑菇等。除夕当晚皇帝祭祀礼拜完毕回到宫殿，饺子也正好出锅。到清代后期，也逐渐有了肉馅的饺子，比如光绪皇帝曾吃过猪肉长寿菜馅和猪肉菠菜馅的饺子。

宫廷中人大多终其一生不能踏出宫门，节庆和祭祀便成了连缀他们生活的经纬，因此除夕飨宴对他们来说至关重要。在规矩森严的满汉全席面前，或许他们也会偶尔憧憬起寻常百姓家的那一份平淡幸福吧。