蜂蜜醋酸发酵饮料配方及工艺分析与研究

刘健伟

材料与方法

所用仪器设备及原辅材料。（1）所用仪器设备：温控培养箱；甜度测量计；高压灭菌器；碱式滴定管；（2）所用化学试剂 酚酞试剂；NaOH溶液（0.1mol/L）；酒精溶液；（3）所用原辅材料 市面上购买的蜂蜜；醋酸菌及酵母菌菌种。

饮料发酵工艺及方法。（1）对酵母菌种进行驯化培养。对酵母菌种进行驯化培养是蜂蜜醋酸饮料发酵的第一步工艺，这一工艺首先需要将含糖量24.5%的蜂蜜水进行121℃灭菌处理，之后将温度冷却至30℃，再加入酵母菌种，放在30℃左右的温度下培养2d得到第一代的酵母菌种驯化种子液，然后再依照同样的程序进行第二、第三代驯化种子液的培养。（2）对醋酸菌菌种进行纯培。首先将5克的酵母浸膏与1.5克的葡萄糖一起置于0.5L蒸馏水中溶化，溶化后将其分装在五个三角瓶容器中。在高温灭菌处理之后，置于室温下冷却至30℃，在往每个三角瓶中加入4克的酒精，而后加入醋酸菌的菌种置于30℃的环境下培养96h得到醋酸菌种子液。（3）对醋酸菌菌种进行驯化培养。在对醋酸菌菌种进行纯培之后，下面对醋酸菌菌种进行驯化培养处理。即在24.5%的灭菌蜂蜜水重加入1%的酵母菌驯化种子液，置于30℃的环境中培养96h之后接种纯培得出的5%的醋酸菌種子液，再置于30℃的环境中培养一周，得到第一代的醋酸菌驯化种子液。之后再采取同样的方法进行第二、第三代驯化种子液的培养。（4）醋酸饮料的具体生产流程。配置24.5%的蜂蜜水，并将其置于75℃的环境中杀菌处理15分钟，再利用酵母菌进行发酵处理四天，之后加入醋酸菌发酵一周，再将其置于75℃的环境中灭活处理，之后进行过滤、装罐，再经过灭菌后，形成饮料成品。（5）饮料发酵配方研究试验过程。A.对比试验：将蜂蜜量、酵母菌接种量、醋酸菌接种量、发酵温度作为变量因素进行实验处理，挑选其中色泽最佳的作为配方标准。B.确定最佳发酵时间：在此基础上将发酵时间作为变量进行实验，再对实验后的饮料进行色泽、味道等的分析，就可以确定饮料的最佳发酵时间。经试验最后确定的最佳发酵时间是六天。

蜂蜜醋酸饮料发酵工艺关键经验总结

蜂蜜的含量。经过实验过程的总结及实验结果的分析可知，当蜂蜜的含量在35%～45%时，蜂蜜含量越高，感官质量的评分也会随之增加，但是，蜂蜜含量多饮料当中的含糖量也会随之逐渐增加，影响饮料的健康行。因而，通过实验可以得出经验，在不过于影响饮料的感官质量的条件下，蜂蜜添加量应当尽量地控制在较少的水平，此处本文认为45%就是最佳的蜂蜜添加量。

醋酸菌接种量。经过实验，本文得知，随着醋酸菌菌种添加量的增加，饮料的感官质量评分逐渐随之缩小，这主要是由于醋酸菌菌种加入越多，饮料的酸度就会越高，因此消费者能够感受到的蜂蜜的甜度就越少。此外，醋酸菌菌种的多少还会影响饮料的发酵速度，菌种接种过多则会导致发酵过快、味道过酸；过少则会导致发酵时间大大延长，增加生产成本。因此本文通过实验得出经验，将醋酸菌菌种接种量控制在5%是最佳的。

酵母菌接种量。除了醋酸菌的接种量会对饮料的感官质量造成影响之外，发酵过程中所加入的酵母菌数量也会对其造成影响。这是由于，酵母菌的主要作用是提供醋酸菌发酵所需要的酒精，如果酵母菌加入过多则会导致酒精产出过多，从而使得饮料带有明显的酒味或是酵母为。通过实验发现，在酵母菌接种量在1%～2.5%时，不会影响感官质量，因此基于对生产成本的考虑，将酵母菌接种量控制在1%最为合适。

发酵时间及温度控制。发酵温度及发酵时间是控制发酵效果的主要因素，因此对饮料的感官质量也具有直接的影响。一般来说，醋酸菌生长的最合适的温度是30～35℃，而本文经过实验得知，蜂蜜醋酸饮料的最佳发酵温度是32℃，低于32℃则会出现醋酸菌菌种生长缓慢、发酵周期长的现象，不仅增加成本，还会增加饮料的酸度；而高于32℃则会导致发酵过快，同样会造成含酸量过高的结果，因此将温度控制在32℃最为合适，而发酵时间，与上文所述一致，最佳为六天。

总的来说，以百分之45的蜂蜜液为主要原料，加入1%的酵母及5%的醋酸菌菌种，置于32℃的条件下进行为期六天的发酵处理，就能够得到感官质量最好的蜂蜜醋酸饮料。