大河乌猪火腿加工过程中的质量变化

*

1.云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201 2.云南东恒经贸集团有限公司 云南曲清 655500

目前已有很多对国内有名火腿的相关研究，以传统方法加工的宣威火腿中的挥发性风味成分、理化成分分析[3，4]，金华火腿的挥发性化合物进行分离鉴定和加工过程中的脂肪氧化研究[5，6]，也有关于宣威火腿和金华火腿的加工工艺的研究[7，8]。而大河乌猪则主要是关于其肉质及养殖方面的研究[9，10]，大河乌猪在火腿加工方面的研究则很鲜见。本实验以大河乌猪鲜腿为原料加工火腿，研究其加工过程中的质量变化。

1 材料与方法

1.1 材料

(10±1)kg的大河乌猪鲜腿选自云南东恒经贸集团食品有限公司。

1.2 仪器与设备

火腿加工车间，云南东恒经贸集团食品有限公司；电子天平FA2004，沈阳龙腾电子有限公司；恒温水浴锅HH-4，金坛市城西丽华实验仪器厂；电热恒温干燥箱JY-WHL-30(B)，北京金洋万达科技有限公司；水分活度仪HP23-AW-SET40，广州微卓测控科技有限公司；色差仪cr-10Plus，昆山蕴科机电科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

鲜腿→冷凉后熟→俢割整理→低温上盐腌制→中温脱水平衡→高温发酵产香。

1.3.2 取样

(10±1)kg的鲜腿在腌制第7、10、13、15、18、21、24天，平衡第30、45、60天，发酵第90、150、210、270、450天，每次各取4只腿，分别于内层、外层、混合样采样测定理化指标，不同发酵期每次取4只腿，分别于内层、外层、混合样采样测定感官指标。

1.3.3 指标测定

1.2.2 泸州地区酱香型新鲜酒糟的养分特征。试验用酒糟来自郎酒集团酱香型酒糟，酒糟的主要成分为稻壳和高粱。对酒糟进行酸碱度、干物质、粗脂肪、粗蛋白及氨基酸含量的测定，测定结果：pH 4.4±0.1，干物质(90.3±0.2)%，粗脂肪(7.0±0.1)%，粗蛋白(26.6±0.2)%，氨基酸总量(28.5±0.2)%。

(1)感官指标：色、香、味、形。

感官评定是由7个人组成的评判组进行评定。评定人员需经过培训才能进行感官评定,将不同发酵期的待评定样品切成厚度均匀的薄片,随机编号放入盘中；由评判组对不同发酵期大河乌猪火腿的色泽、组织状态、香气、滋味进行感官评分，7人的平均分即为最终感官评分结果。(评分表如表1所示)

表1 感官评分表Table 1 Sensory evaluation table

(2)理化指标：食盐、水分、水分活度、失重。

食盐：参照GB5009.42-2016[11]。水分：参照GB5009.3-2016[12]。水分活度：参照GB5009.238-2016[13]。失重：称量法。

2 结果与分析

2.1 大河乌猪火腿加工过程中感官指标评分

由图1可知，大河乌猪火腿在加工期的感官评分呈现上升趋势，张砚亮等[14]研究表明，品质较好的火腿从色泽上来看正常火腿肉切面呈红玫瑰色、桃红或暗红色，脂肪组织呈白色、淡黄色或淡红色而有光泽。大河乌猪火腿在加工450d时最高，切面呈玫瑰红色，脂肪组织呈白色，有光泽，组织状态致密结实，风味浓郁，具有火腿特有的回甜香味。继续加工则导致火腿浓郁的回甜香味减弱，呈现一定的腊香味，咸味增加，可能是火腿脱水太多，氧化程度增加等引起的[15]。

2.2 理化成分变化

2.2.1 大河乌猪火腿加工过程中食盐含量变化

盐分可抑制火腿中微生物的生长，与火腿品质密切相关，能减少致病菌造成的危害并防止腐败[16]。由图2可知，大河乌猪火腿的食盐含量呈上升趋势，腌制期的食盐主要分布于外层，腌制18d时火腿混合样水分含量达到3.5%，继续腌制火腿的食盐含量上升不大；进入平衡期后，食盐逐渐向内部渗透，混合样食盐含量在平衡至60d时上升到4.78%；食盐含量随着发酵时间的延长不断上升，发酵270d时，混合样食盐含量达到9.03%，450d时达到11.06%。研究表明[17，18]，火腿盐含量少于9%时发酵会导致腐败变质；而盐含量高于15%时发酵后不会变质，但也不会产生香气。根据相关标准要求[19，21]，宣威火腿含盐量≤12.5%、金华火腿食盐含量≤11%、盘县火腿的食盐含量≤10.5%。大河乌猪火腿发酵360d时食盐含量约为10.05%，不仅可以防止火腿腐败变质，也符合相关标准。

2.2.2 大河乌猪火腿加工过程中水分含量变化

由图3可以看出，大河乌猪火腿水分含量随着加工期的延长呈现下降趋势，平衡期和发酵期下降速度较快，这与江玉霞等人的研究结果相符[22]。腌制18d时，混合样水分含量为64.12%，继续腌制水分含量变化不大；平衡60d时，火腿总体水分含量约为56%，内外层及混合样趋于平衡；发酵270d、450d时，混合样水分含量分别为48.65%、41.23%.根据相关标准[19，20]，金华火腿的水分含量≤42%、宣威火腿的水分含量≤52%。大河乌猪火腿发酵360d时的水分含量约为44.94%，符合相关标准。

2.2.3 大河乌猪火腿加工过程中水分活度变化

微生物的繁殖速度及微生物群种类取决于水分活性[23]，水分活度与微生物的生长和酶活性有关[24,25]，由图4可以看出，随着时间的延长，大河乌猪火腿水分活度总体呈逐步下降的趋势，水分活度降低还有一个原因是食盐含量的升高引起的[26]。腌制18d时火腿的混合样水分活度为0.96，继续腌制水分活度基本不变，平衡60d时水分活度可降到0.94，发酵90d时降至0.9以下，此时火腿深层不易浸入微生物，而且因环境缺氧，正常情况下不易出现微生物腐败现象[27]。发酵270d、450d时混合样的水分活度达到0.84、0.83。研究表明，水分活度0.85是病原体生长的安全界限[28]。因此，大河乌猪火腿发酵270d以上已经基本不会受微生物的影响。

2.2.4 大河乌猪火腿加工过程中失重变化

火腿腌制后失重率是控制产品质量的最重要指标。由图5可以看出，大河乌猪火腿在腌制过程中失重呈现逐渐上升的趋势，腌制7～18d时，失重由1.75%升至7.63%，18d后失重变化不大，可能是由于腌制前期火腿表面有很多水分渗出，导致腌制后期的失重率明显低于前期[29]。随着平衡期开始后失重急剧增加，平衡至60d时失重率为20.51%，发酵270d和450d时失重率达到34.25%和38.06%。金华火腿腌制结束时，总失重达到原料腿重的34%～36%，且此时火腿具备传统金华火腿的特征风味[30]。

3 结论

研究表明，大河乌猪火腿的各项理化指标在腌制期变化平缓，火腿内层和混合样的食盐含量在进入平衡期和发酵期呈现较快增长的趋势，而外层较平稳；水分含量和水分活度则在腌制前期以及平衡期和发酵期下降较快，腌制后期变化缓慢；火腿的失重在平衡期和发酵期呈现明显增加的趋势。

腌制18d时，内层食盐含量为1%，继续腌制变化不大，因此腌制期定为18d；平衡60d时，火腿总体水分含量约为56%，内外层及混合样趋于平衡；大河乌猪火腿加工450d时的色香味形俱佳，呈现浓郁香味，并有一定的回甜香味，火腿切面呈玫瑰红色，脂肪呈白色，有光泽，组织状态致密结实；各项理化指标均符合国家相关标准。本研究可为大河乌猪火腿的标准化生产提供理论依据。