基因记忆

陈思呈

曾经有段时间在网上流传过一个新闻，有个姑娘二十几岁了，无意中吃到酸菜鱼，惊叹世界上怎么会有如此好吃的东西，因为她家里从来不吃这么辣的东西。她为自己这个异于家人的口味感到困惑，就此展开身份的探究，最后竟然发现，自己是抱养的，亲生父母正是嗜辣的四川人。

这则新闻不知真伪，但是它很准确地说明了我们在口味上是如何与祖先呼应的，有一些东西是如何不知不觉地植入我们的基因的。不说这个莫名嗜辣的隱性四川人，只说“广东人什么都吃”这一点，也潜在地说明了广东人的血统。

有人解释，这是因为传统肉类选择有限，禽畜养殖业的发展速度远远落后于人口增长速度。但并不是只有闽粤大地才存在人口增长远远高于禽畜业的问题啊。也有人说这是上层社会想凸显自己的身份，比如清代的北方权贵会以驼峰、驼鼻宴客，而岭南因为古怪生物更多，药材也多，食物便宜，所以厨师因地制宜，只能以奇制胜。但这些原因都不足以说明闽粤两地对黑暗料理的边界为什么那么敢于探索。

闽粤两地爱吃古怪生物，这里面最关键的原因，应该是跟这两地的先民有关。吾乡为广东潮州，在古城里的大街小巷，常常看到很多诸如“颍川故里”之类的牌坊，都在力证自己是正宗的华夏民族，在族谱上，也不断地声明我们是中原地区迁来的。但在口味上，就老实地暴露了百越的传统。

闽粤两地的先民，主要还是百越人民。还是拿吾乡来说，虽然身处广东南部，但人类学界往往将之划为“闽南福佬人”族群，从方言到土产形胜，“虽境土有闽广之异，而风俗无潮漳之分”。从地理上也能看出，武夷山脉阻隔了福建省与内陆的联系，把它逼向大海；广东的南岭，也切断了这个地方与中原大地的联系。这两个地方的人，偏安一隅，地处蛮荒，都有着与内陆人区别很大的文化性格。

这是什么样的文化性格呢？也许可以简单称为海洋性格，高度的创新和开放，包括经济上、观念上，当然也包括饮食上。经济上我们不需多说，观念上，从梁启超、康有为到孙中山，到今天的李嘉诚，都在体现着“求新、开拓、有为”的精神。这种创新精神已融入潮汕人的血液里，体现在无数的细节中，比如饮食。

在潮汕地区有一种食物叫粿条，跟河粉差不多。另有一种面条，与北方的面条相比，含碱量更多一些。这两种食物的常规做法是做成汤，另一种做法是炒。比如糖炒面条。注意，是白糖炒面条！当然，还会放一些盐，不是彻底的甜，但正因为有这么一点咸一点甜，把这个寻常食物往黑暗料理的路上推得更远了。

粿条也不甘示弱。此地有一种做法，是用啤酒和二锅头来炒粿条。味道略苦，加上小麦香和酒香，非常好吃。

假如你能把这片土地上的人们和他们先民的生活环境结合起来，想象那些脱离了中原文化晕染的蛮荒和自由，那么你势必能理解，这黑暗料理的背后，就是一组组基因的记忆。

（摘自《齐鲁晚报》 图/游飞扬）