食物是最好的亲善大使

徐洁

时隔四年，《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿归来，与原班人马推出的新作《风味人间》，在这个岁末年初，抓住了很多人的“胃”，也暖了很多人的心。

《风味人间》的制作公司稻来传媒，位于北京北三环的一处老旧写字楼里，占地不算大，但有一挺大的茶水间。让我吃惊的是，除了提供常规的咖啡、茶点外，柜子上擺满油盐酱醋和各式蘸酱，种类齐全，琳琅满目。据说要不是写字楼规定不能明火烹饪，陈晓卿会把那里改造成一个厨房。

赶制剪辑和后期那阵子，他和团队经常没空好好吃饭。这让他难受。

《风味人间》剧照。

美食·人与人的交流

《风味人间》最后一集播出日当天，陈晓卿和他的团队聚了个餐。

对这位曾笑言“170斤体重有40斤是工伤”的美食纪录片导演，正儿八经地访谈，远不如和他一起吃饭收获大。

在京城著名的“老男人饭局”里，订餐厅和点菜通常由陈晓卿负责。那天的饭局，或许因为相识已久，老板早早排好了菜，但陈晓卿一到，第一件事就是再“审核”一遍菜单。这是组局者的基本素养，要对自己分享的美味负责。

我还发现了一个细节，服务员上菜时，要是忘了报菜名，他都会提醒，“你得给我们介绍介绍呀”，然后再从自己浩大的美食储备里掏出一些来补充。

比如上来一道红烧鱼头，陈晓卿尝一口，皱了下眉头，“没有上次的好吃。”他很快找到原因，那是因为葱香味不够。“为什么不够？因为葱油没熬好。熬葱油一定要用葱须，葱须是葱的风味物质最浓郁的部分，比葱茎高得多。”他知道，如果只说鱼头不好吃，同桌的人没有对比，也感觉不出什么，所以他会很认真地去解释，哪里不够好，不好吃的原因又是什么。

这样一顿饭下来，大家收获了滋味，也收获了知识，几乎没人顾得上刷手机。

这让我想起陈晓卿之前说过的一个段子：小龙虾是最好的社交食物。为什么呢？因为吃的时候你玩不了手机呀。

其实陈晓卿一直认为，食物本就是中国人特有的社交方式，“从宋代到现在，中国人围桌而坐，这种用餐的形式，其实是影响了民族的性格。所以有人会说，米其林只适合分餐，我们合餐式的东西，他们不太好评价。”

在全民都是手机“低头族”的今天，这种交流被弱化了。所以陈晓卿也是最鄙视点外卖的，它越来越隔离人与人的关系，把食物变得无趣，而成了一种工具。在陈晓卿看来，美食的终极意义在于交流、分享，并由此获得幸福感。表面上，人们看纪录片只是因为“想吃”，其实内心深处期待的是一段美好的关系。

所以，在他的纪录片里，美食从来不是目的，只是一个切入口。“主要是反映食物背后的东西。人为什么吃？一样食物，能吃吗，好吃吗，怎么吃，都是表象，而那些食物背后的人，他们现在的性格，是不是跟吃的食物相关？”

《风味人间》第一集里从中国的火腿拍到西班牙的火腿。

美食·民族文化的交流

拍美食纪录片，陈晓卿开创了一种独特的叙事方式。在获得美誉的同时，也有质疑他在重复自己的声音。

陈晓卿的《风味人间》，看得出在创新这一点上作出了努力。一方面是细致入微的微观摄影，另一方面是放眼全球的视角。《风味人间》通过东西方美食的对比碰撞，寻找“中西方的不谋而合”，这种寻找，用陈晓卿的话说，就像在玩“连连看、找不同”的游戏。

比如第一集，当画面从中国的火腿切到西班牙的火腿，你就会意识到，这次美食“出国”了——摄制团队走访了六大洲20个国家和地区，包括法国、西班牙、越南、摩洛哥、秘鲁、埃塞俄比亚等地，收录了许多外国美食。

陈晓卿告诉我，整部纪录片中国美食占70%，国外美食占到30%。而国外美食的比例，还将在《风味人间2》里增加到50%。

“中国从来都不是美食孤岛，味觉促成的交流，自古就有。”陈晓卿说。

片中有一段故事讲述小麦的传播：一万年前，人类驯服了小麦，九千年前小麦四处传播，往西，遇到了火，变成面包;向东，遇到了水，变成了面条、馒头。

而这中间，也保留了种种类似，比如陕西的石子馍馍和伊朗的类似，格鲁吉亚的烤馕和新疆馕完全是一回事，这种变与不变，都是研究人类文明传播的鲜活样本。

用陈晓卿的话说，美食，总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使，是让我们理解并尊重一个陌生地方的重要通道，是沟通一个族群和另一个族群最好的媒介。

静默的岁月中，彼此渗透，新的风味就这样奇妙地诞生了。

“国外的美食，有一部分是奇观性的食物，会引起大家的好奇心，而更多的是东西方的不谋而合，是中国观众看到会会心一笑的食物。”

陈晓卿在拍摄现场。

拍摄中，陈晓卿特地去了广西三江县。几年前他去过一次，向导带他吃酸鱼，臭得他受不了。这次，他们寻找的是镇上延续数百年的“风味”——广西侗族的酸鸭子，味更臭。

有意思的是，全世界都会吃“臭”——距离广西一万多公里的北欧国家冰岛，吃的是臭鲨鱼;瑞典人吃臭鲱鱼罐头;法国人则吃臭的蓝纹起司……一张“世界吃臭地图”就这样在节目里诞生了。

同样是“臭”味相投，瑞典人钟爱浓重炽烈，法国人钟情含蓄悠远。食物和当地人性格的勾连，让陈晓卿觉得很有趣。

《风味人间》总顾问陈立的一句话更是准确概括了食物在文化交流上的作用：“从人类发展的角度来看，我们寻觅食物的过程，就是一个逐渐形成多元文化、多元文明的过程，也是我们今天的世界丰富多彩的一个重要基石。”

美食·游子与故乡的交流

和身边的朋友聊起《风味人间》，有的说，只有在吃饭的时候才敢看，因为怕解不了馋。也有的说，看完，觉得腮帮子酸，鼻子酸，因为不仅饿了，还想家了。

曾有一位观众说过这样一句话：“我的印象里，故乡就只有一小块，它在我的舌头上。”

前几天，陈晓卿在美国留学的儿子回家探亲，时差还没倒过来，就早早起来去吃藏在北京街头小店里的早餐。

这让作为父亲的他很欣慰：“比起故乡的样貌，人们更容易记住的是故乡的口味。”对此，陈晓卿用了“味觉编码”这个词，“从科学层面上说，人的口味的习惯基本成型于童年时代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。”

在《风味人间》里，陈晓卿和团队就做了这件事——用食物给大家描绘一个美味的故乡。

中式烹饪和饮食风尚的传布，一直跟随着中国人远行的脚步。俗话说，有阳光的地方就有华侨华人，有华侨华人的地方就有中餐馆，有中餐馆的地方就有中华元素。中餐馆是海外游子重拾乡情和亲情的所在，中餐文化也理所应当成为世界了解中国的重要窗口。

但食物到另一个地方，会变成别的样子，看秘鲁人那么熟悉地点云吞、点炒面，你会觉得这就是他们自己的食物，看了纪录片才知道，这些食物是一百年前中国劳工带去的。当年的劳工们漂洋过海，死亡大半，庄园主为了慰藉他们的乡愁，规定食谱中必须要有广东人喜欢的腊肠和大米。

还有片子里的澳门土生葡萄牙人，他们一点也没有放弃家乡的烹饪传统，还开发出了崭新的烹饪手法。那一集的导演告诉我，澳门土生葡萄牙人只有一万左右，并不多，可是他们不仅把家乡的菜搬到半个地球之外的小半岛，还利用当地的特产，制作很多自己母国人都不知道的“葡萄牙菜”。乡愁，还真是一种最好的食物呢。

《风味人间》希望做到的，就是带着一个中国胃去探索脚下的这片土地和辽阔丰富的世界，然后蓦然回首，发现家的味道一直在舌尖，一直陪伴着我们。

美食·现在与过往的交流

有一句话说，回得去的叫家乡，回不去的才叫故乡。

巨变下的中国，一方面，无数人的故乡翻天覆地，另一方面，本地食材、传统工艺受到巨大冲击，记忆里的故乡味道已难寻觅。

同时改变的还有与食物相伴的商业传统：曾经让人留恋的、烟火气很重的小店，被日益刷高的租金赶到了城乡接合部;大都市里的排档，缩到了一个个钢筋水泥的建筑中。

这种变化快到，有些东西摄制组刚拍完，等到节目播出的时候就已经没有了。

当然，变化是城市化进程的必然。这不单是中国，全世界都一样。“但不能因为我们走得太快，就忽略了那些被我们打碎的东西。”陈晓卿说。

所以对于那些逝去的美味，陈晓卿觉得，他有责任把它们记录下来。

“我出生的时候大概有一千种谷物，到我儿子的时候，只剩200种左右了，将来可能只有几十种了。产量高、营养价值高、加工方便、少人工的食物才会留下来。”就像节目里，城里的孩子回到家鄉的爷爷奶奶家，吃奶奶做的莜面，还调笑着学爷爷的方言，故意夸大了语调。“在他们心里，这种东西是好奇，是开心，但他们可能不知道，莜麦这种作物，在中国，每年都在锐减。”

这些年来，陈晓卿和团队研究美食，恰恰是为了找到现代饮食习惯背后那些遗落的传统，在我们吃得越来越便捷、越来越健康、越来越安全的同时，唤起观众对逐渐淡去、又饱含乡愁的美味的回忆。

《风味人间》里展示宁波人喜爱的霉苋菜梗。

节目里有一个场景他特别喜欢：有一对老夫妻，老伴做的烧肉，老头子吃得很开心，边吃边用当地方言说：这是谁做的呀，那么好吃，我要谢谢她。“这样的食物是带着温度的，也是一代人生活的背影。”

那些美食让我们欲罢不能还在于，你目睹了人们获取这些食材的故事。

“比如我们去拍梅干菜，至少大家看了会知道，梅干菜是这样做出来，是带着人的体温和心思的工艺，用质朴的风味凝聚亲情，勾连过往。”

食物诞生，食物流动，食物散落在各地，食物又在新生——在这趟风味之旅中，我们有幸得到食物上的人情密码，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。