冬食鲫鱼健脾胃

张坤

清代著名诗人汪承庆有一首颇有情味的《烟村竹枝诗》，他在诗中这样来写浮桥七丫口捕捞情景：“七鸦海口水连天，青鲫红虾不值钱。一夕腥风吹满市，浮桥新到贩鲜船。”那里的水产品十分丰富，鲫鱼、红虾的价格非常便宜。如此亲民价格的鲫鱼，一直备受人们的青睐，是百姓家的寻常美味。

鲫鱼是我国鱼类的一个常见品种，鲫鱼简称鲫，俗称土鲫、鲋鱼、河鲫等，自古就是内陆江河湖塘分布最广的传统淡水经济鱼种。早在两千多年前的《吕氏春秋》上就有记载：“鱼之美者，有洞庭之縛。”赙就是鲫鱼。生活在江河流动水里的鲫鱼，体态丰腴，形影圆润，在水中悠悠穿梭，游来游去的姿态很优美。

鲫鱼也是我国人民爱食的一种鱼类，冬春季是鲫鱼最肥美的时期。明《嘉靖太仓州志》载：“鲫，至冬味肥美，故吴俗有冬鲫夏鲤之谚，此盖小鲜之佳者。”李时珍在《本草纲目》中也说：“鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉厚子多，其味尤美。”冬春时节也是鲫鱼最佳食用期。我国民间也有“冬鲫夏鲤”之说，是指冬季品食鲫鱼最为适宜，不仅味道鲜美，而且滋补养人。鲫鱼古称鲋，是我国著名的七大家鱼之一。它食性较杂，以浮游生物及水草、嫩叶、丝藻等为主要食料，而且适应性强，江河、湖泊、水塘甚而小溪、渠沟都有它们游弋的身影。鲫鱼鱼体不大，但它食量大、生长快，生命力强，其品种繁多，主要有普鲫、银鲫、白鲫三种，因生长水域不同，又有河鲫、湖鲫和塘鲫之分，其中尤以乌青的野生湖鲫最佳。

鲫鱼与其他鱼类有所不同，进入冬季，河流、溪渠水质清冽纯净，其他鱼类一般不大活动，而生性活泼的鲫鱼仍在清甜的小河、溪水中抢水窜游，将养得肉质丰腴肥厚，其线锤状的形体也矫健灵秀，但见乌青青的脊背，亮闪闪的鳞片，鲜灵灵，极为美妙。所以，明代医学家李时珍赞美冬鲫：“鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉厚子多，其味尤美。”现代医学也认为，鲫鱼具有温补脾胃、消腫之功效，可用于脾胃气虚或阳虚所致食欲不振、消化不良、子宫脱垂等症，尤以疗治脾虚水肿最宜。民间素有以鲜美的鲫鱼汤调养产妇的传统，对于产后虚弱少乳的妇女，滋养效果更妙。

鲫鱼的食法很多，一般有烹食、烧汤、红烧等。烹食鲫鱼，以200克以上的野生鲫鱼为上品，其法多种多样，清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜，而尤以清炖鲫鱼汤最美。取鲫鱼刮鳞、剖肚、取鳃，放少适量沸水中，加生姜、香葱、花椒、蒜片慢慢细炖，十几分钟光景，汤汁白亮浓稠之后，放入适量精盐、陈醋，稍炖片刻即熄火，撒入香菜、味精，滤上少许小磨香油。但见如牛乳一般白亮的汤汁经了绿油油的香菜映衬，愈加赏心悦目，热汤入口缠绵如丝，滑爽怡人，细细品来，清鲜之中有些许甘甜，几匙鲜美的热汤落肚，一身寒气驱散殆尽，顿觉舒贴贴、滋润润。鲫鱼汤，不但味香汤鲜，而且有滋补作用，常食可补身益体。鲫鱼所含的蛋白质易于吸收，有益气健脾、开胃利水、通脉下乳等功效，民间常给产妇炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。鲫鱼汤有这么多的好处，难怪清代诗人、画家郑板桥在好友家喝了鲫鱼汤后咏赞道：“作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼群。今朝尝得君家味，一勺清汤胜万钱。”

烧鲫鱼汤时，汤里如果适当加点豆腐，那味道则更为鲜美。取一块白嫩绵软的豆腐，切成寸许见方，将收拾妥当的小鲫鱼人锅加料清炖，炖至汤汁白亮，把豆腐块儿与几只干红辣椒加入同煮，但见白玉般的嫩豆腐在滚滚热汤之中翻卷。那豆腐吸纳了鲫鱼的清鲜，那鲫鱼依附了豆腐的水嫩，两者相辅相成，愈加甘美贴切，这样的美肴，食之令人回味悠长。

红烧鲫鱼，也是人们喜爱的一种食法，取500克以上的鲫鱼，剖洗干净，稍稍改刀，先将纯豆油熬透，热油煎炸，待其两面略黄，以陈醋煎之，滤入少许优质酱油，翻转润透之后，撒入葱段、姜丝、蒜片、花椒、胡椒与少许精盐略炒，再加少量温水急炖，待汤汁熬去七分即熄火，撒上香菜、味精人盘。但见青绿的香菜点缀红艳晶亮的鲫鱼，越发醒目，竹筷拨下齐整整的肉块，送入口中，滑溜溜、筋道道，愈食愈香，鲜美绝伦。三两好友围炉食美鲫，把酒品生活，其乐融融也。

鲫鱼以江苏省太仓市所产最好，因此太仓人也最会食鲫鱼。他们那里有一道名菜叫“葱烤鲫鱼”，其做法极有特色。做时先把油锅烧热，放人姜片将鱼煎至两面微黄，盛起。锅内留少许油，放入大把的小葱煎透煎香。再将煎好的鲫鱼放在香葱上，加酱油、黄酒，加一碗清水，大火烧开后改中火焖煮约五分钟，再加白糖收紧汤汁。鲫鱼装盆，将葱盖在鱼身上，锅内汤汁也浇在鲫鱼上。葱烤鲫鱼，色泽艳亮，鱼肉鲜嫩，葱香四溢，特别是那浸透汤汁鱼鲜的小葱比鱼肉更吸引人的食欲。

鲫鱼做的是否好吃，除了注重做法外，清洗也很重要。许多人不太重视鲫鱼的清洗，所以烹调好的鲫鱼腥味、泥土味很重。清洗鲫鱼，不仅要刮鳞抠鳃、剖腹去脏，还要将鱼肚内外表的黑色黏液刮除干净，这是去腥的关键环节。最好要去除鱼鳃后咽喉部的牙齿，这样可以消除较重的泥土味。

编辑/徐展