宁波年糕

中国无论南北，每逢过年，供桌与餐桌上都会有年糕的身影。而江南的宁波白年糕、桂花红糖年糕、血糯猪油年糕、鲤鱼豆沙年糕等都是令人一提起便两眼放光、回忆满满的食物。

正宗的宁波年糕只用大米，不掺糯米。因为宁波产的当季晚稻，也就是秋收的新米口感格外软和滑，经过祖传上百年一道道“浸水、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯”工序制作而成。然后一条条雪白粉嫩如婴儿小胳膊的年糕被腾空架成井字形，在阴凉处稍稍吹干。家里需要长久储存的，切片晾晒成干硬的年糕片，吃前用清水发开。过年那半个多月要吃的，整条年糕放入瓦罐清水中保存，三五天换个水。

我外婆家是宁波人，虽说外婆早早离开乡下跟外公到上海做生意，没有严格遵循乡下“腊月二十八，打糕蒸馍贴花花”那样的习俗，亲手做宁波年糕，可是年节家里宁波年糕是一定会备好的。

外婆最擅长的是荠菜、冬笋炒年糕与咸菜肉丝汤年糕。春节去外婆家拜年，如是吃晚饭，我期盼下午早点到外婆家，外婆见到我笑眯眯的，她会炒一小盘荠菜冬笋年糕给我“点点饥”，雪白粘糯的年糕片上沾了翠绿的荠菜，粉黄的冬笋丝，没有肉丝却那么鲜美，那一点点焦香就是铁锅的镬气，小姑娘吞食时心里充满了对人生烟火美好的憧憬。

外婆的汤年糕也不输她拿手的咸菜大汤黄鱼。关键在于宁波水磨年糕特有的细腻、柔滑、糯软，还有小半部分可能在她选购的咸菜上。外婆管咸菜叫咸齑，她选杆子细细，颜色青黄的雪里蕻，新鲜雪里蕻从晾晒到腌制时间候分克数都在她的“毒”眼里。外婆的咸菜肉丝年糕汤里有时放点冬笋丝，有时放点鲜蘑菇片，汤水宽宽的，调羹舀起的年糕与半口鲜汤一起滑入口中，酒足饭饱来一小碗年糕汤真是由里到外的适宜。此刻，必须乖乖朝牢外婆讲：“外婆，侬烧的小菜比阿拉屋里厢好吃一千倍！”开口时不要去管席中妈妈的眼神，说完一溜烟滑下红木鸭蛋凳，逃走为上策。

外婆年纪大了，牙齿不大好，有点忌讳吃很黏的食物。偏偏桂花红糖年糕与血糯猪油年糕是她的心头好，我的阿姨们过年前会去南京路沈大成，苏州采芝斋买来孝敬她。外婆焖饭的时候拿个小碟子搁在上面蒸一点，偷偷与我分享。至今难忘一次背着表弟吃猪油年糕，实在太烫了，一块透明的糖渍猪肉“哔”地一下在齿颊间炸开，蜜汁横流，使我既慌乱又有莫名的幸福。

桂花红糖年糕蒸软了当点心吃，年糕先是粘住筷子，隨即粘住上颚，大多数人怕太甜不敢多吃。我喜欢炒菜前，厚切几片糖年糕小火油煎一下，喊家人一起吃两片，让我安心把三菜一汤慢慢料理好。

传统吃年糕还有一个相当有形式感的方法，就是火上炙烤。炭火缸内丢一圈铅丝网，大块白年糕搁上面烤到焦斑出来，看着它突然吹起个大泡泡，再过一会，“噗呲”破了，年糕芯子软后捞出来沾绵白糖或者鲜酱油吃。小时候家里有个烤面包片的网夹，放学回家没人，我把年糕夹住在煤气灶上烤，一口气可以吃下一长条。当时年糕配给供应，想必我是饿慌了偷吃，不知父母发现过没。

贫穷与饥饿已经离开我们很久了。餐桌上，毛蟹炒年糕一年四季都可以有，汤年糕炒年糕作为主食很容易打发一顿午饭。手指年糕下火锅，做韩国辣年糕。将年糕米浆塑型成金红色的大鲤鱼，肚子里藏着一包蜜甜的豆沙，类似八宝饭，讨喜又好吃。

喜欢手作的达人自己做年糕，口味更是随心所欲。我看到网上在争论年糕大米与糯米的配比，有说10：3；6：4，有说5：5。我曾在一个旅游区过民族节日，露天广场摆了大石臼，人举着粗壮的木榔头，嘻嘻哈哈往石臼中搡年糕，好像参与行为艺术表演。

聪明人再也不累死累活手动用大石磨磨米浆了，他们将米泡一夜后用料理机、破壁机电动打成浆，然后过滤、蒸熟，再捣、揉成需要的样子。其实米浆蒸熟之后就是年糕团，趁热吃最好，可以想象宁波乡下过春节前繁忙的搡年糕景象，年糕在大蒸笼中透出诱人的米香。小孩子跑过来捣乱，外婆随手捞起一团年糕，菜碗中夹一筷子咸菜肉丝塞入年糕团给他，那种好滋味孩子长大后，无论去到天南地北，一辈子都不会忘记。 编辑/周六

《咬得菜根香》

这是我在上海文化出版社出的第三本美食随笔集，前两本《煮物之味》《烟火气》得到读者们的喜欢，无限感恩