云南省核桃产业发展现状及对策

代佳和，田 洋，杨舒雯，陶 亮，史崇颖

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；2.云南省生物大数据重点实验室，云南昆明 650201）

核桃（Juglans regial L.）又称胡桃、羌桃，原产欧洲东南部、西亚等地区，为“木本油料之王”。中国核桃品种多样、资源丰富，是当今世界第一大核桃生产国，而云南是我国核桃主产大省[1]。由于云南气候类型多样、森林资源丰富、生物多样性富集、生态区位重要，是全国重要林区和木本油料产区之一。云南核桃物种资源丰富、栽培历史悠久，是世界深纹核桃的原产地和主要分布区，且云南核桃个大、壳薄、出仁率及含油率高、品质优良、食味香纯、营养丰富，深受国内外消费者的喜爱，产品具有竞争力[2]。云南是一个多山区、多民族的典型地区，可用林地资源较为丰富[3]。发展核桃产业是综合发展山区经济的有效措施，既能带来直接经济效益，增加农民经济收入，提高农民生活水平，又能提高森林覆盖率，发挥明显的生态效益，有利于促进云南省生态文明建设。因此，健康可持续发展核桃产业是综合开发云南山区经济、增加经济收入的有效选择，也是现实选择。

近年来，国家对经济林尤其是核桃产业发展的重视程度提高到了前所未有的高度，连续3年中央1号文件明确提出，要积极发展特色经济林。目前云南省核桃种植面积达287×104hm2，总产量102×104t，综合产值305亿元，核桃主产区农民人均核桃收入超过1 500元。而位于滇西的大理州，素有“中国核桃第一州市”之称，全州核桃种植达68×104hm2，2017年预计核桃总产达35×104t，面积占云南省的1/4，产量约占全省的1/3。其次是楚雄州，核桃种植面积达7.2×104hm2，核桃干果产量1.24×104t，农民与核桃有关的收入达到了3亿余元。临沧市、保山市等也有核桃种植。为推进云南核桃产业健康、可持续发展，同时又能带动其他特色农业产业以更高质量发展，云南省政府印发实施了《云南省核桃产业发展行动方案》[4]。因此，对云南核桃品质、特性，产业发展现状进行分析，明确其发展对策，对推动核桃产业链发展，具有非常重要和深远的意义。

1 云南省核桃种植情况

1.1 云南省核桃种植面积

据数据调查，截至2016年底，全球核桃栽培面积达833×104hm2，我国种植面积723×104hm2，是世界种植面积最大的国家。其中云南省核桃种植面积居全国第1位，达287×104hm2，占全球核桃种植面积的34.52%，全国的40%。其次是四川113×104hm2，陕西76×104hm2，其余省份种植面积均在67×104hm2以下。截至2017年底，云南省核桃种植面积达288×104hm2。

中国核桃种植面积分布占比见图1。

图1 中国核桃种植面积分布占比

1.2 云南省核桃产量及产值

据数据统计分析显示，近10年世界核桃干果产量及核桃仁产量整体呈上升趋势，2016年全球核桃干果产量达374.75×104t，2005—2016年间增幅达108.3%，年均增幅7.3%。2005—2017年，云南省核桃产量由18×104t增长至116×104t，同比增长544%，年增长率达16.94%，综合产值315亿元。

2005—2017年云南核桃干果产量变化趋势见图2。

图2 2005—2017年云南核桃干果产量变化趋势

目前，云南省核桃种植面积、产量、产值均居全国之首，成为了全球最大的核桃种植基地。更重要的是，云南省90%以上的县（市、区）种植核桃，核桃树已成为云南山区的致富树。云南省核桃种植已从原来的四旁种植，散生种植转变为基地化种植，核桃经营已从原来的副业经营变为主业经营，核桃收入已成为当地村民的主要收入来源，核桃市场对核桃产品的需求从原来的“有”变“优”再变为“多样化”[5]。核桃产业已成为云南覆盖面最广、汇集群众最多、持续发展潜力最大的高原特色产业之一。

2 云南核桃品质特性及优势

2.1 核桃营养成分

早在《本草纲目》中就有记载，核桃，又称长寿果，具有补气养血、润燥、化痰、益命门、润三焦、温肺、润肠作用[6]。核桃树皮、核桃青皮、核桃细枝、核桃叶、核桃仁的外皮涩皮、核桃分心木等均可入药[7-12]。云南地处低纬高原，日照时间长、昼夜温差大，土壤和水湿条件优越，独特的地理区位造就了云南核桃仁白饱满、香气浓郁，集蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素等五大营养素于一身。云南核桃营养丰富、品质优良，深受国内外消费者的喜爱，产品具有竞争力[13]。

核桃主要营养成分见表1。

表1 核桃主要营养成分/%

2.2 核桃油

核桃油含量以不饱和脂肪酸为主，占整个油脂含量的75%左右，高于一般食用油[11]。云南主栽核桃粗脂肪含在52.11%～71.77%，目前发现，云南核桃中粗脂肪含量最高的品种为美国山核桃中的密西西比，最低为云新高原，且大部分核桃品种中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例为5∶1～10∶1，有的品种亚油酸含量相对较高，可作为高亚油酸品种进行培育。ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例不在5∶1～10∶1的品种饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MFA） 和多不饱和脂肪酸（PUFA） 之间的比例趋于1∶1∶1，从脂肪酸各组分看，核桃油是一种较为理想的食用油[14]。长期食用核桃油，具有促进骨骼健康生长、益智、减弱神经衰退、减缓肿瘤细胞生长的功效，同时能有效预防Ⅱ型糖尿病，并能改善Ⅱ型糖尿病患者的血脂水平，能有效预防心脑血管疾病[15-20]。

常见植物油中亚油酸、a-亚麻酸含量比较见表2。

表2 常见植物油中亚油酸、a-亚麻酸含量比较/%

随着生活水平的不断提高，对保健意识的加强，人们对核桃油的营养保健作用认识进一步深化，核桃油的需求量将不断增加，核桃油产业将向着保健品、药品功效成分和高价值功能性食用油等方向发展。但是，由于核桃油的不饱和脂肪酸含量较高，使得极易氧化，存储时间短，影响其感官品质和营养价值，严重制约了核桃油的健康发展[21-22]。因此，攻破核桃油保鲜技术迫在眉睫，需要进一步丰富核桃油产品种类，严格控制其品质，使核桃油产业健康、快速、可持续发展。

2.3 核桃蛋白

云南核桃中蛋白含量为4.66%～15.9%，“大麻二号”品种中蛋白含量最高，“贝克”品种中含量最低[14]。蛋白含量较高而含油率较低的品种在生产加工中可考虑蛋白饮料及蛋白肽的加工。

核桃蛋白属于优质植物蛋白。核桃蛋白主要由18种氨基酸组成，8种人体必需氨基酸含量丰富，比例合理，占总氨基酸含量的31.82%。其中，疏水氨基酸和酸性氨基酸含量较高，分别占39.21%和30.13%[23-24]，赖氨酸与精氨酸的比例较低，但能充分满足FAO/WHO建议的对于成年人所必需的氨基酸的摄入[25-26]。核桃蛋白在水溶液中的溶解性较差，限制了其在食品工业中的应用[27-28]。目前，云南省核桃榨油后的饼粕基本都用作饲料，仅有少部分用于初加工，造成核桃蛋白资源的浪费[29]。因此，对核桃蛋白深入研究，确定其结构和组成，提高其溶解性，明确制备的最优工艺，才能充分利用核桃蛋白资源，提高其经济价值。例如，核桃蛋白粉、核桃蛋白植脂末替代品、功能性多肽等功能性产品的开发及研制将进一步推动云南核桃产业发展。

2.4 核桃中微量元素

微量元素在人体健康和维持人体免疫调节中起着至关重要作用[30]。铁具有高度的生物学活性，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、过氧化物等的合成，并与乙酞辅酶A、琉珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、细胞色素还原酶的活性相关[31-32]。锌是人体正常发育的必需元素，机体的所有器官都含有锌[33]。在机体生长发育、创伤组织的修复中，锌扮演着重要角色且参与味觉、视觉及性功能的调节等[34-35]。钙是机体最易缺失的微量元素，长期钙摄入不足会导致骨质疏松[36-37]。因此，铁、锌、钙元素在人体的含量对身体健康至关重要，补充人体必需微量元素锌已受到普遍关注。

核桃的保健作用除与多种有机营养物质有关外，还与其丰富的微量原色有一定的关系。云南省主栽核桃微锌的含量在0.004 8～0.109 0 mg/g，铁含量在0.009 8～0.192 8 mg/g，钙含量在 0.254 8～0.651 7 mg/g。钙、铁、锌3种元素中Fe的变异系数最大，达54.27%。“大理漾泡”品种中Fe含量最高，“金华”品种中Zn含量最高，“密西西比10号”品种中Ca含量最高[14]，可充分利用3个品种中的微量元素，开发具有营养保健功能的富Fe、富Zn、富Ca核桃蛋白露或蛋白粉。

11种云南省主栽核桃中微量元素（Zn，Fe，Ca）含量见表3。

表3 11种云南省主栽核桃中微量元素（Zn，Fe，Ca）含量/mg·g-1

2.5 其他

除上述营养物质，核桃中还富含多种功能性成分，如酚类物质，核桃中的酚类物质主要包括单宁、酚酸和黄酮类3种[38]，这些物质因其具有较高的抗氧化特性而被广泛研究[39-40]；核桃中还含有多种维生素，其中VE最为突出，VE是生物体内最主要的抗氧化物质，能够保护机体细胞免受自由基的伤害，也是防御油脂过氧化反应的主要成分[41-42]；植物甾醇属于亲脂型抗氧化物，大量存在于植物油、种子和坚果仁中，是植物油不皂化物中最主要的成分，也是健康与营养工业中的生物活性成分[43]。核桃营养物质丰富，活性成分多样，通过研究核桃对人体的健康功效，开发核桃系列精深加工产品及保健品，对带动云南核桃产业意义深远。

2.6 云南核桃产业优势

云南省独特的气候、区位优势[44]，造就了云南省核桃种植面积、产量、产值均居全国之首，成为全球最大的核桃种植基地。且核桃品质优良、营养丰富，是优质核桃油及优质植物蛋白的来源，使得云南核桃深受世界各国消费者的认可和喜爱。基于云南省核桃种植面积广、产量大的优势，在云南省进行建立研究机构、加工厂进行产品研发及精深加工可减少原料损耗、节约运输成本，同时带动周边劳动力，解决部分村民就业问题。因地建厂，因地制宜，将成本最低化、效益最大化。结合核桃营养丰富、种类齐全的特点，进一步对核桃进行精深加工，将进一步延长、延深云南核桃产业链。

3 制约云南核桃产业发展的主要因素

3.1 创新驱动不足

尽管云南已经初步构建了山地核桃科技创新和服务体系，但科技投入与产业模式不匹配，科技示范体系不健全，科技成果转化率低，科技与产业融合度不够。云南核桃产量高、效益好的栽培模式是果粮间作栽培和四旁植树2种栽培模式，这2种栽培模式面积占总面积的1/3，云南核桃大面积种植在山脚、山坡、山箐、山凹等地方，由于地势不便，这些核桃水肥管理不足，导致产量低且经济效益差[45]。且目前大多数核桃企业自主创新意识差，仅仅满足于依靠低水平的技术创新活动维持企业的基本生存与发展，缺少“企业＋农户”等创新合作发展模式，一定程度制约了云南核桃产业发展。

3.2 产业技术推广不够，技术含量低

目前，云南核桃产业在良种和栽培技术方面已取得先进、成熟实用的成果。但技术推广力度不够导致产业发展中仍存在诸多不足。主要表现在：①核桃品种纯度不高，现行苗木规格标准偏低，影响了核桃品质；②核桃基地建设中，部分地区忽视核桃的特性和对地理特性的要求，片面强调集中连片，将核桃造林地选在气候炎热或非常寒冷、土壤干旱贫瘠的荒坡、山顶上，致使核桃生长不良和水土流失、土壤退化；③核桃产品加工工艺缺乏标准化，产品质量良莠不齐[46]，在核桃干燥、核仁加工过程中，多数是个体家庭作坊生产模式，除品质难以控制外，食品安全问题更难以保障。

3.3 缺乏带动产业发展的深加工技术

云南大大小小核桃加工企业超过500多家，主要核桃加工产品为核桃仁、核桃风味炒果、核桃乳、核桃油、核桃蛋白粉，其中大部分为核桃原料和初加工企业，高附加值的核桃乳和核桃油生产企业，全省有20多家核桃乳生产企业，分布在普洱景东、楚雄摩尔农庄、易门磨浆核桃乳、大理漾濞核桃乳、曲靖七彩天香，全省核桃乳的总销售收入不超过7亿元，核桃油生产企业约8家销售收入不超过1.5亿元。其中，核桃粗加工产品以核桃仁、核桃干果、核桃风味炒货为主，处于产业链的低端。目前，云南省核桃粗加工产品约为170亿元，占到核桃总产值的90%，其他精深加工产品销售收入约20亿元，占到核桃总产值的10%。

核桃产业是云南省覆盖面最广、带动性最强、受益面最大的富民产业。但是，随着云南核桃种植面积和产量的快速增长，加上相关生产企业各自为政与粗放式管理，同质产品竞争激烈，价格趋势走低，虽有一些知名品牌，但缺乏精深加工，使得云南核桃产业无法做深、做大、做强。

3.4 市场开拓能力不足

云南省作为全国核桃种植规模最大且具有独特品质优势的省份，核桃品牌影响力弱，国内知名度不高，国际上还处在“养在深闺人未识”的状况。市场开拓能力有待加强。云南是全国最大的核桃生产省，但云南还没有建成全国最大的核桃专业交易市场。在楚雄姚安、大理永平等处，虽然也有核桃专业市场，但规模不大，辐射范围有限，核桃交易大多数还分散在产地进行。核桃成熟季节，采购商往往跑到产地一家一户收购。由于山区信息闭塞，林农往往卖不到好价钱。

4 加快云南核桃产业发展策略

4.1 加强技术指导及宣传

云南核桃产业既是一项传统产业，又是一项农民增收致富奔小康的新兴产业。要加快发展就必须加大宣传引导力度，切实提高群众对发展核桃产业发展的思想认识，调动广大农户种植核桃的积极性；同时，培养和壮大一批专门从事核桃生产经营的队伍，加强科学种植和管理的技术推广；加大对科技的投入，从科研、生产、加工和销售等全产业链的各个环节的人才队伍培养入手，联合科研院所、地方各级政府的基层农林行业技术人员，以及企业和合作社的种植大户等；做好新技术的研发和储备，如新种质的创制、良种推广、种植水平精细化管理等，将核桃及副产物进行综合利用，将核桃产品多元化；加大技术服务和流通销售的帮扶力度，及时解决产业发展中存在的问题，保证产业健康发展。

4.2 加快产业品牌推介、建设核桃文化体系

健全“云南核桃”战略品牌支撑体系。加快推进云南省“云南核桃”品牌认证，开展“云南核桃”系列标准研究和制定工作，出台“云南核桃”生产、加工质量控制技术规范规程；抓好“云南核桃”产业宣传推介；充分挖掘云南核桃经济、商业和文化价值，拍摄“云南核桃”公益宣传片，加大招商引资力度；充分利用“互联网+”手段，不断扩大云南核桃国内外影响力，提升云南核桃知名度。

4.3 做好加工和销售，创造云南核桃品牌

随着云南核桃种植面积和产量的快速增长，加上相关生产企业各自为政与粗放式管理，同质产品竞争激烈，价格趋势走低，虽有一些知名品牌，但缺乏精深加工，使得云南核桃产业无法做深、做大、做强。因此，应鼓励龙头企业生产绿色产品和有机核桃食品，积极引导龙头企业申报绿色产品、有机食品、地理标记暨原产地认证和驰名商标的认证。打造“云南核桃+系列产品”品牌模式，根据商品功能和业态，构建如云南核桃乳、云南核桃油、核桃冻干酸奶、云南核桃蛋白肽及其他系列产品。在做好种植的产业基础上，精深加工产品，将加工多元的健康绿色产品投放市场，健全产业链，才能更好地实现产业经济效益，塑造云南核桃品牌。

5 结语

云南核桃种植面积、产量、产值均居世界第1位，且核桃品质优良，但云南核桃产业产量与产值不相匹配、品牌知名度不高、精深加工不足等问题导致云南核桃产业链短，通过夯实云南核桃产业发展基础、强化产业科技支撑、加快产业品牌推介、加快精深加工体系建设、加速市场体系建设、拓宽金融支持通道等方面，提出综合利用新思路，采取实际行动，延长、延深云南核桃产业链，将实现核桃全面增值，并促进核桃产业链健康可持续发展。