太平猴魁茶 天生幽兰韵

陈勇光

绿茶当中，令人印象深刻的莫若猴魁茶了，其形硕味美，兰香清奇。普通茶客很难喝到原产地的太平猴魁，也对这类茶存着神秘的想象。据说有位茶友，喝猴魁茶时必郑重奇事的说必须用玻璃杯来泡，因为有人告诉他泡开后的猴魁茶叶长得“像猴子”，他必每次在玻璃杯里欣赏这些“奇特的造型”，似乎也都能找得到。猴魁茶之名，并非因其外形而起，泡开后的叶子像猴子的说法，牵强附会罢了。猴魁茶源于猴坑村，猴坑村之于猴魁，正如火山岩之于武夷岩茶。而据不少的资料及民间所传，百年多前，安徽太平县猴坑茶农王魁成（人称王老二），曾在猴坑村海拔750米的凤凰尖茶园，选肥壮幼嫩的芽叶，精工细制而成“王老二魁尖”，在市场上引发很大的影响。由于猴坑所产魁尖做工精致、品质超群，特冠以猴坑地名与县名，称为“太平猴魁”。

历史上，徽商的质朴及对茶味的讲究，在太平猴魁、六安瓜片这一类的茶上表现得淋漓尽致。据称清朝至民国时期太平茶商的茶号就非常有名，当年的茶行占据市场大量份额。太平县现已更名为黄山区了， “太平尖茶”是太平猴魁的前身，1915年的时候和中国很多地方的茶一样获过巴拿马万国博览会金奖。

在古徽州的太平湖畔，有着许多好茶。猴魁茶最核心的产区当属黄山区新明乡猴坑村，旧时也称三合村，名重天下的猴魁就产于其山中，猴坑村的猴村、猴岗、颜家三个自然村所产最佳，尤以猴村为重。

前几年我来猴坑颜家自然村的时候，就见太平湖汪洋碧翠犹如明珠，一路上，车子总是绕着它走，据说太平湖相当于17个杭州西湖的面积，猴坑村常年雾气氤氲即源自于此，猴魁茶的优异品质与它有着莫大关联。须乘船才到得了颜家村，茶园遍布山林，林木花草亦美，茶园所种即当地的柿大叶种了。猴魅茶之形美厚味，源于特有的柿大叶种，这是品性优异的群体类型，其叶片大而肥，形酷似柿子树叶而得名。用当地的柿大叶种才好制作出猴魁的外形与滋味，因叶大，又讲究以柴火深锅杀青，所用深锅，锅深约50cm。杀青后的每一片茶叶以手工搓条，经筛网滚压成形后，又加以焙火烘干。

猴魁茶有名，黄山及周边地区的茶叶往往会拿非柿大叶种的茶制成猴魁，虽名为猴魁，外形与品质却逊色多了，以机器压得扁平，更缺少了手工茶的灵气。核心产区的猴魁保留了更多传统工艺，除却形美，更兼兰花清甘，滋味滑润甘甜，具有独特的“猴韵”，品饮此茶可体会“深谷幽兰”之意。于是，想喝到最正宗的猴村猴魁，成了许多茶客心中的梦想。

2017年4月下旬，我们再次寻访猴魁而来，这次的目的地则是猴坑村的猴村山场。700米海拔的猴村自然村山高路陡，必须统一换乘村里的面包车上山，山下早就停了不少省内外的车子。每年茶季，这里都会有很多茶商奔赴而来，猴坑路再陡，也挡不住人们上山的热情。每车路费300元，上山的路太窄，多数地方仅容一车经过，稍微一不小心，就有蹭到车的危险。如果有熟悉的厂家，客人可以优先搭乘到车子，我们事先未及联系，排了很长的队。这几天人多车多，核心产地的茶农，就坐等茶客上门了。

半山间蓝天净透，白云如絮，茶园藏在松下竹林间，野花开得正奔放，远处太平湖隐隐约约。狮形尖、凤凰尖、鸡公尖等诸峰环抱，像—把巨大的太师椅，猴村可谓占尽风水。多数茶园可见以石头垒筑的护坡，那就是早期的茶园了，茶园多乌砂壤和黄砂壤，有各种花草的茶园，意味着更为天然。茶反馈的是人与自然的关联，这是茶味的真义。寻访茶山，一定要认真观察土壤，健康土壤松软有活力，花草多样而美，在天然的山林里，我们才更能体验到茶的质朴真义。上苍给了—个地方以优良的山林，山里人自有自己的方式。

我们因在半山茶园间逗留略久，面包车也未招呼即自行离去，被遗弃的我们一行几人索性一路走一路看。

不远处就有几户农家正在制茶，揉捻阶段尤为费工，茶工多系外地来的五十余岁妇女，须将杀青后的每一片柿叶种搓揉成形置顿整齐。柿大叶种者，芽叶肥壮，当第一叶初展时，第二叶仍紧靠幼茎，因节间较短，二叶尖同芽头长短基本相平，这样一芽二叶制成的茶叶，就能达到两叶抱一芽，不散不翘不卷边的效果了。如果以机器揉制，就没有手工猴魁特有外形与活性。在这样的春天里，山村一片繁忙。

山间有石桥，有溪涧，间歇如果没有车子经过的时候，就是寂静的山谷。辗转拦下猴村茶农家的面包车，才到达猴村，之前面包车里的行李已经被丢在无人看管的停车场处了，所幸完好无损，这样的旅途显得有些惊险。

猴村有一颗猴魁茶的“茶王树”，挂着红布条，周边用石台垒起，大理石栏杆围绕，绿色的隶书“茶王树”，这颗茶王树长得比普通的茶树略大一些，茶叶可拍卖出高价，這是一种符号的象征了。村里头采的猴魁没两天就会被各地茶商拉走了，时间越往后越难做出两叶抱一芽、不散不翘不卷边的标准了，或制成奎尖（魁尖）、魁片了。

猴村家家户户都在制茶，人们拥用各自的客户，对茶种植管理的理解及制茶水平亦不同。茶农会将这几天做好的茶放置在铝箔袋里，来的茶商茶客皆可各家各户寻访试饮。茶农亦热情，你来的时候，会给你冲泡不同天数的茶叶，每家都有他们各自的滋味风格。

走进小叶的家，他正在进行用炭火烘干的最后一道工序。用的炭是各种杂木炭，能用炭火的，证明都是对茶很讲究的人，—般的用电也就省事，只是炭火的波长更能深入到茶的内部，非电焙所能及。

猴魁茶要经过摊晾、柴火深锅杀青、揉捻、压形、烘干等工序。揉后在筛网上理平理直，再用木滚轻轻滚压，力度需恰到好处，形成梗叶上的丝格纹路，柴火或用炭火炒青的深锅更能表现猴魁的醇厚之味。杀得透才不会有青气，翻炒动作轻灵娴熟，要朝同一个方向边炒边抖边理条，二两多的茶叶要炒三四分钟。猴魁茶在叶色苍绿匀润间，叶脉绿中隐红，人称“红丝线”，所谓“红丝线”，其实是大叶种炒青时未能及时高温杀青而带来的轻微发酵所表现出来的红梗的美称。

小叶家的后山上，山坳间就是柿大叶种的茶树，散落在山坡坑涧里，小水池用以灌溉之用。无性培育的优良品种新魁3号、6号系列也都有种植了。

至于历史上以竹制烘笼进行第三道烘焙及用箬叶装入铁桶的做法已经看不到了。人们将这些天才制好的茶用塑料袋密封好，藏在冰柜里，但没几天也都将销售一空。本来产量就不多，兰香特异的猴魁销售非常紧俏，这是猴坑春天特有的气息。

外面越来越多的茶会仿制猴魁，外形纯粹以机器压得像薄纸一样的扁平，或者就是小叶种制作出来的短细不匀，缺少了猴魁茶应有的精神。如今在黄山旅游区，或者一些大店里，其实都难以寻找到原产地的手工茶，好茶永远都是极少数。如果只是喝一喝黄山地区的猴魁，倒是很容易找到。

在猴村，玻璃杯中深翠的茶，渐渐舒展，兰香源自于这里的柿大叶种，精细无法量产的匠心，太平湖畔的山林厚土。