紫牡丹红茶超干发酵及配套工艺初探

邬龄盛 王秀萍 陈泉宾

(福建省农业科学院茶叶研究所 355015)

紫牡丹茶树品种系福建省农业科学院茶叶研究所从铁观音自然杂交后代中采用单株分离、系统选育而成。该茶树芽叶呈紫红色，茸毛少，富含花青素、儿茶素等生化成分[1]，按常规工艺生产的红茶，苦涩味较重，难以被大众接受，从而限制了其市场拓展。笔者根据多年研究红茶加工工艺的心得，首次采用超干发酵及配套加工技术生产紫牡丹红茶，成功地去除了茶汤的苦涩味，制成的成茶品质特征为：干茶条索紧结重实，色泽乌黑油润，冲泡后茶汤香气浓郁幽雅持久，滋味醇厚、甘甜、花果味显，汤色橙黄偏红、清澈透亮，叶底软亮。这里的超干发酵是相对于工夫红茶发酵室的一般环境(气温24～25℃，相对湿度95%以上)而言，指将发酵室气温控制在35℃以上、相对湿度控制在50%以下。紫牡丹红茶超干发酵及配套加工工艺技术要点及其机理详述如下。

1 茶青萎凋技术

紫牡丹系典型的紫红芽茶树品种，一芽一、二叶梢呈明显的紫红色且相对肥壮，含水量较高，花青素、儿茶素等成分的含量也较高，因此，鲜叶萎凋过程的调控必须促进这些成分的有效降解，为后续发酵、烘焙等工序奠定物质基础。为此，该品种鲜叶在萎凋初期采用低温保青护青，萎凋车间控制温度16～20℃、湿度70%～80%，持续时间2～4h；萎凋中期以平稳走水为目的，萎凋车间温度20～25℃、湿度60%～70%，持续8～10h；萎凋后期以促进快速失水、提香增韵为目的，萎凋车间控制温度25～30℃、湿度50%～60%，时长2～4h。萎凋结束后青叶揉捻前，再进行2～3h的堆青，使茶青水分再平衡，提高红茶茶汤香气及冲泡后叶底的软亮度。

2 揉捻叶发酵技术

茶青的发酵起始于揉捻，并由外向内进行。一般情况下，茶青的发酵室控制气温20～30℃，相对湿度70%～90%。由于室内温度中等、空间的湿度大而青叶表面的含水量较高，茶体的发酵主要停留在叶组织的中外层而内层组织参与较少。所以，毛茶冲泡后茶汤中都明显带有青涩或苦涩感，尤其是紫红芽品种所制的红茶毛茶，这个缺点往往要通过后期的烘焙来弥补，但烘焙同时会使毛茶固有的香韵降低甚至消失，从而严重影响毛茶品质的前后稳定性。而采用超干发酵处理，可以使揉捻叶里外都得到充足的发酵。这是因为，茶青在揉捻过程中已基本完成了青叶外围组织的发酵，再设置超干环境进行发酵就能使叶表水分逐步减少，而青叶发酵涉及的酶促反应是需要一定水分的，这就使其不断向叶子内层组织渗透，直至整片叶子得到充足发酵。此外，发酵过程中青叶水分不断减少，同时气温较高，使一些带青草气的低分子香气物质随着发酵进行而挥发，同时浓香(韵香)的高分子芳香物质积累较多，最终从整体上改变了毛茶品质。

3 毛茶焙火技术

经超干发酵的青叶，其内部发酵比较到位，外部由于叶面水分偏少、空间湿度较低难免发酵不匀、不到位，从而导致毛茶茶质毛糙，必须通过必要的焙火处理进行品质修复，才能得到优质的成茶。根据毛茶的品质特征，借鉴武夷山岩茶低火的焙法，设计了以下最佳的焙火方式：初焙80℃、0.5h，提香机内进行；二焙100℃、0.5h，烘焙机内进行；三焙80℃、1h，烘焙机内进行。

4 关键技术对紫牡丹红茶品质影响分析

4.1 堆青

花果香显是紫牡丹红茶品质好的一个特征表现，但一般的紫牡丹红茶冲泡后往往杯盖有花果香而水中无或是水中有花果香但又太淡，花果香浓郁四溢的红茶产品相对较少。花果香的形成主要与青叶发酵过程和萎凋过程密切相关，其中萎凋后期的堆青处理是形成花果香的关键[2～3]。因为萎凋叶堆青有以下三项功能：其一是能使茶梢梗、脉的水分向叶面缓慢转移，从而实现青叶水分的再均衡、合理布局；其二是对萎凋环境起到提温增湿的作用，从而有效加快茶叶高分子的降解与转化过程；其三，也是最关键的作用，即促使萎凋叶进入半发酵过程，这对紫牡丹红茶冲泡后茶汤香显、滋味醇厚、叶底软亮等感官品质均影响较大，所以堆青处理是加工紫牡丹红茶必不可少的步骤。

4.2 超干发酵

紫牡丹茶树品种按常规方法加工成的红茶，冲泡后茶汤多少都带有苦涩味甚至有麻涩感，这是因为，其一，花青素、儿茶素等产生涩味的成分在紫牡丹成品茶中含量偏高；其二，在常规的发酵环境下，青叶内部的发酵严重不足，造成毛茶冲泡次数越多，滋味越是偏涩，因为开汤第一泡主要是干茶表面物质的迅速溶解，而第二、三泡则是中、内层物质的溶解。超干发酵处理的湿度较低，温度较高，对青叶中花青素、儿茶素等物质的降解与转化作用明显，同时对其他高分子物质的降解与转化也相对明显，从而从整体上对茶叶滋味的提升起到推动作用，较好地克服了紫牡丹红茶茶汤的苦涩味缺陷。

4.3 毛茶焙火

一般情况下，紫牡丹红茶毛茶贮藏一段时间后都有一个通病即品质不稳定甚至退化，主要表现在：香气不稳定，贮存前后差异较大；青杂味随着存放时间的延长越来越明显而花果香越来越淡；茶汤逐渐变得浑浊不清等等。这就需要对毛茶进行焙火处理，即采取三道焙火的方式，一去异杂味，二定火味，三固水韵，使其色、香、味重新定型，从而形成一个相对稳定和标准的品质风格，尤其是要使红茶茶汤滋味清冽，净茶的焙火工夫一定要到位。

总之，紫牡丹红茶品质风格直接源于加工工艺，只有采用良好的品种配套加工技术，才能最大限度地发挥品种的优势，生产出优质的茶产品。实践证明，超干发酵及配套加工技术是值得研发和推广的紫牡丹红茶最佳工艺之一。