浅谈浙江抹茶产业现状与发展对策

罗列万 冯海强 金 晶

(浙江省种植业管理局，浙江 杭州 310020)

抹茶是近二十多年来浙江推进茶精深加工产业化中最有成效的一个品类！当前是抹茶生产快速发展的一个时期，整体势态良好，但也存在问题。总体上，抹茶前景向好，并将在浙江茶产业发展中展示特色、形成产业、加快发展、有所作为。本文拟分析抹茶生产现状、存在问题，探讨提出发展对策！

1 浙江抹茶发展过程

浙江抹茶起源可溯及元代。抹茶古称末茶，元代王祯《农书》有述：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。”并记述末茶“以甑为蒸”“筐箔薄摊”“乘湿略揉之”“编竹为焙，裹箸覆之”“入磨细碾”的完整工艺，是浙江也是我国抹茶生产最早的记载[1]。元忽思慧所撰营养学专著《饮膳正要》中，记述了多种浙江末茶，其一玉磨茶，用“上等紫笋五十斤，筛筒净，苏门炒米五十斤，筛筒净，一同拌和匀，入玉磨内，磨之成茶”；其二金字茶，“系江南湖州造进末茶”，以石磨细磨而成。其后，末茶被散茶替代，浙江末茶及其茶道逐渐失传[2]。

浙江现代抹茶发展从20世纪90年代正式重新起步，至今已有近30年时间，可划分为三个历史阶段：

第一阶段：1990-2000年，现代抹茶试生产阶段。这一时期，正值蒸青茶在浙江快速发展阶段，到2000年，全省已有蒸青加工厂25家、生产流水线41条，年产量达7880吨，产值超1.5亿元,分别占全省茶叶总产量、总产值的7.2%和6.6%。随着蒸青茶出口，浙江茶业和茶文化与日本交流贸易的大量增加，抹茶这一日本国内高档茶产品在茶界得到许多认可，省内长兴英特、杭州三明等开始试产抹茶。

第二阶段：2001-2010年，增点扩面市场试水阶段。这阶段随着国外需求增加，在绍兴、德清、长兴、杭州、金华等地多点试生产，其中最早商品化投产的，是2004年原浙江省茶叶公司(现为浙江省茶叶集团股份有限公司)在武义的茶厂。这个时期，多以生产初级产品、或抹茶原料为主，小批量生产、品质和市场均不稳定。期间第一个抹茶企业标准在德清某企业制定。

第三阶段：2011年至今，全面推进快速发展阶段。这阶段，浙江抹茶生产呈加速发展势态。首先以御茶村为代表的部分茶企开始抹茶的规模化生产。其次国内应用抹茶的星巴克、喜茶以及奶制品、蛋糕等产品渐渐风靡。其三宣传引导，有效推进了抹茶生产。特别是2016年以来，抹茶生产海外采购订单大量增加，如仅某一品牌2018年在浙江订单就超过3亿元；食品领域使用量剧增，抹茶从“喝”转向“吃”，如抹茶饼干、抹茶蛋糕、抹茶月饼、抹茶牛轧糖等抹茶加工类食品开发层出不穷，促发了对原料需求强力拉动。同时，抹茶应用领域不断拓展，进一步向“用”的方向拓宽，大量抹茶被日用品、保健品、化妆品、药品等行业所接受和利用。抹茶类产品在年青人群体中广泛认可，“抹茶粉”消费者剧增。还有2015年，我国农业部出台了行业标准《茶粉》(NY/T2672-2015),一定程度上推进了抹茶产业化进程。

2 浙江抹茶生产现状

根据业务系统调查，2018年全省有一定规模的抹茶生产厂家18家，涉及6个市，其中金华6家、杭州5家、绍兴2家、丽水2家、衢州2家、宁波1家，其他在杭州等地还有经营或少量生产抹茶的企业7～8家。当前的抹茶生产有以下基本特点：

2.1 生产初具规模

目前全省抹茶生产线共有63条(套)，2018年总产量为1777吨，是日本全国抹茶产量[3]的2倍左右，总产值(第一产值)2.33亿元。虽然产量占全省深加工用茶量的比重仅3.7%，但产值却占到近16%。其中，产值上千万生产厂家有3家。绍兴、丽水、金华各一家，绍兴御茶村茶业有限公司为我省最大抹茶生产企业，产量496吨，产值9120万元，其次丽水一茶企200吨、2500万元。

2.2 用途多种多样

目前抹茶主要用途在4个方面，其中：食品原料占80%以上，用于的产品较多，有抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶饼干、抹茶月饼、抹茶面条、抹茶巧克力等；食品添加约10%，有抹茶果冻、抹茶糖果等；饮用产品约6%，产品有抹茶罐装饮料、抹茶固体饮料等；其他4%，包括抹茶面膜、抹茶肥皂、抹茶香波等。

2.3 市场内外拓展

浙江抹茶的市场总体覆盖面较广，其中主要去向为：国内市场80%，以供应深圳、上海等沿海城市为主；出口15%，主要供应星巴克、宇治等欧美、日本生产商；茶企自用点5%，主要用于食品开发为主。

2.4 技术与产品开发有序推进

2013-2016年由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院主持的十二五省重大成果转化子项目“茶及功能性成分在食品加工中的产业化应用技术与示范”实施，6条茶-烘焙食品生产线建成、50多款茶食品的开发，有效推动了余杭、新昌、松阳、海盐、嵊州、泰顺、安吉、长兴、诸暨等9个市县的14家企业抹茶及绿茶粉应用产业化。同时，一批龙头茶企借助安徽农大、中茶所等科研院所的抹茶产品技术成果，成功得以转化应用。

2.5 经营模式多样

浙江抹茶生产企业主要有两种发展模式，一种是以浙茶、华茗园为代表的工商模式；另一种是以御茶村为代表的农工商模式。前者自有茶山很少，所需茶叶、初级茶原料通过市场化采购；后者拥有自己种植基地，生产、加工、销售一条龙。

2.6 生产设备基本定型

从国内首条碾茶生产线2004年在武义投产开始，浙江抹茶(碾茶)生产机械不断创新完善，衢州红五环的H-550碾茶生产线、H-800碾茶生产线、2款球磨机、一款切脉机先后投产，衢州上洋每小时处理鲜叶500～600 kg碾茶生产线定型，绍兴、温州等地厂家的碾磨设备批量供应等，有效支撑了抹茶产业的高速发展。

2.7 经济效益显著

根据多点调查，抹茶原料生产茶园的亩产值可达2万，是茶叶平均亩产值的3倍多。用抹茶生产终端产品，附加值可提升5到20倍。还有以抹茶为主题的绍兴抹茶小镇建设把抹茶产业化推到三产融合、全价利用的新高度，抹茶综合效益已在多方面显现。

3 浙江抹茶生产主要问题

在浙江抹茶生产快速发展的同时，也存在一些问题不容忽视。主要体现在：

一是生产原料不配套现象突出。浙江18家抹茶生产企业中有碾茶生产线的只有绍兴、丽水、淳安、武义、兰溪等5家，其他抹茶生产企业原料端存在不确定因素较多。

二是抹茶茶园生产和技术有待进一步提升。抹茶生产茶园基础较差、栽培技术有待研发转化与应用、适制品种有待进一步筛选。

三是抹茶高低端相差太大。高端产品(每吨50万元以上)很少，大部分价格在7～20万元/吨，甚至更低。绿茶粉与抹茶、碾茶概念不清现象比较突出。

四是开发终端产品的比重不足5%。其中淳安柴本丸新等抹茶产品市场做得较好的少部份茶企自用量也只有十分之一。四是抹茶生产企业行业协调管理不够，市场对接缺少协调平台。

还有碾茶、抹茶生产进口设备成本偏高，以及抹碾茶生产部分产区一哄而上形象与隐患同样需要高度关注。

4 抹茶产业展望与对策建议

长期来看，随着年青人消费时尚风不断蔓延，抹茶友(控)越来越多，抹茶市场需求也将同步快速增长，抹茶产业总体向好的趋势不会逆转。与此同时，在全国茶业日渐供大于求背景下，伴随着抹茶产品开发技术成果的越来越多，效益显著诱发加入碾茶生产的企业将越来越多，抹(碾)茶生产线国产化成本大幅降低推进的作用越来越大，我国抹茶产业兴旺的局面一样可期。

浙江作为抹茶先发产区，需要抓住历史机遇、加强规范标准、引导抹茶产业有序发展。具体有以下几点对策建议：

一是加强调研，积极争取政策倾斜。在浙江省人民政府办公厅《关于促进茶产业传承发展的指导意见》(浙政办发〔2016〕11号)中，明确了支持精深加工、终端产品开发，其中包括抹茶生产与产品开发。自2018年以来，全省茶产业新一轮发展思路探讨中，“引导抹茶产业有序发展”已成为共识。下一步要加强产业调研，创造条件积极争取政策落地与倾斜，巩固提升浙江抹茶产业先发优势。

二是技术支撑，加强生产配套技术研发。借农业农村部农业重大技术协同推广计划试点项目，开展《高品质功能性超微茶粉(抹茶)产业化配套技术研究与集成推广》研究与示范，通过围绕抹茶适宜品种筛选、培肥管理、生产加工、产品开发、工业化利用等环节进行技术研究和集成，开展推广与示范应用，推进抹茶相关技术成果转化。

三是宣贯推进，完善抹茶系列标准制定。加强《GB/T 34778-2017 抹茶》标准宣贯，推进茶粉、抹茶概念宣传与产品界定，力求接轨国际通用称谓。同时加强茶园管理技术规范、抹茶产品标准统一。积极推进《抹茶生产茶园技术规范》专项地方标准制定，推进抹茶生产的茶园管理、品种选择、遮荫操作、鲜叶采收、肥料使用等相关技术的标准化。

四是品牌培育，加大市场消费引导。充分利用中国国际茶叶博览会、浙江绿茶博览会及各类食品博览会平台，加大产品推广力度，助推抹茶消费升温，以抹茶龙头企业品牌为重点打造系列品牌，提升浙江抹茶品牌化水平。

五是齐心聚力，高效助力行业发展。支持抹茶特色小镇建设，打造抹茶产业化核心基地，着力营造抹茶发展良好氛围[4]。引导建立抹茶企业行业组织，聚合力量、抱团挺进，同生共荣、共享发展！