制作酵母发酵剂

姜联合 编译

（中国科学院植物研究所 北京 100093）

面食多样，馒头、包子、蛋糕、面包等，都是家庭桌上常餐，这些食品的制作却都离不开发酵剂。当将面包酵母粉置于面粉和水的环境中时，酵母就会开始进行自然发酵。通常情况下，只要条件适宜，一旦发酵过程开始，酵母便会使面团不断地膨胀。发酵剂到底是什么?它们有哪些种类？它们来自哪里？它们又是怎样制作的？亲自来实践吧。

1 背景知识

制备好的发酵剂是一个组合，含有酵母菌和细菌；其中的酵母属于天然酵母（酵母野生菌株），细菌为乳酸杆菌，面包酵母则属于酿酒酵母。乳酸杆菌能利用代谢产物所营造的环境抑制真菌的生长，它对人体是有益的，日常饮用的酸奶、乳酪中就含有这样大量的益生菌。

酵母菌与细菌以一种特殊的共生方式存在：一方面，酵母菌能在自然环境中产生并利用酶，将面粉中的大淀粉分子分解为单糖，与此同时，释放CO2至面粉中的小气泡里，从而使面团不断膨胀；另一方面，细菌利用酵母产生的糖类物质供给自身的生长需求，对于改善面包的风味有着重要的作用。

用于发酵的酵母菌究竟是从哪里来的？一般认为酵母菌来自于自然环境，其中一些休眠酵母菌来自于面粉（特别是全麦面粉），酵母菌的芽孢可以像花粉一样在空气中传播。在酵母发酵过程中，应尽可能使用有机成分作为原料，使用过滤的水，干净的（无菌的）容器（特别是刚开始进行发酵的时候）。为了保持酵母的活力，应将已经发酵1 周的大部分酵母倒掉，只留下少量的酵母继续发酵。

2 实验目的

1）利用酵母进行发酵；

2）了解酵母菌是生物体中的一种；

3）观察酵母是如何发酵的。

3 实验材料

面粉（最好是纯天然有机面粉）；水（经过过滤处理）；一个干净的容器（选择透明的容器以便观察）；勺子（搅拌时使用）。

4 实验操作

1）将容器清洗干净；

2）在容器内分别加入50 g 面粉及50 g 水；

3）用勺子在水中搅拌后放置24 h；

制作发酵剂的难易程度取决于一年中的不同季节，以及外界环境温度的变化，酵母菌生长的最适温度为30℃，气温较低时，酵母菌的发酵速度将会减慢；在温度过高的环境中，又极易感染有害菌。

4）第2 天，向容器内添加50 g 面粉和50 g水后进行搅拌，盖上盖子继续放置24 h；

5）第3 天，向容器内添加50 g 面粉和50 g水后进行搅拌，盖上盖子继续放置24 h；

6）第4 天，当表层下方可见清晰的气泡，将大部分发酵剂倒掉，仅留一勺左右的发酵液于容器中，添加100 g 水，100 g 面粉，搅拌并放置24 h；

7）在未来的2 周内，不断地更新酵母发酵剂，每次操作同样需要弃去原有的大部分发酵剂，补充面粉和水进行发酵；

8）24 h 后，制备好的发酵剂体积将会增大一倍，表层聚集着大量的气泡，表层下方充满了大量的气泡，现在就可以用来制作面点了。

5 思考题

1）何处产生的酵母菌促进了面团的发酵过程？（酵母菌在环境中无处不在，它们可以像花粉一样在任何地方着陆，在条件适宜的时候，便开始生长。）

2）什么是酵母菌生长的理想条件？［食物（面粉），水及30℃左右的温度。］

3）酵母菌产生的何种物质破坏了面团中的原有结构？（发酵时所产生的CO2。）