罗宋汤：俄罗斯帝国风情

宋立臣

罗宋汤是典型的俄罗斯菜。简单的一碗红宝石色的甜菜根汤，配上满满一勺子斯美塔那（Smetana）（酸奶油）和一大块黑面包，几乎跟一杯伏特加或满满一汤勺俄式鱼子酱一样，会让人眼前浮现出莫斯科红场和圣巴西尔大教堂的画面。但是你可能不知道，罗宋汤根本就不是俄罗斯的。并且最初也不是用甜菜根做的。

各种颜色的罗宋汤

确切地說来，罗宋汤在何时何地出现，恐怕还是个谜;但极有可能最初出现在现在的乌克兰，出现的时间大约在公元前5世纪到公元前9世纪之间。回到彼时，那只是一种简单的肉汤，用牛防风（cow-parsnip）煮成，那是一种遍布于田野间和灌木丛中的植物;这种植物的名字牛防风（cow-parsnip）来自原始斯拉夫语。

根据中世纪本草记载，牛防风通常在五月采集，此时其根块尚未变得坚硬多筋。其花、杆和叶子被剁碎，一起放入一口土罐子中，放人大量水，静置待其发酵，直到形成一种酸味的液体。据说这种酸水治疗宿醉效果奇好;但这道菜通常和鸡肉汤（或者有时用牛肉）、蛋黄和奶油或者小米一起煮，煮成美味的挞汤。

吃这种早期的罗宋汤的主要是乡下的穷人。即使在15世纪，此时罗宋汤已经传播到了现代的波兰和白俄罗斯，也被鄙视为“农民”的食物。贵族很少吃罗宋汤。正如食物史学家玛丽亚·德比斯卡（Maria Dembi n ska）注意到的：“在加格罗林王朝（波兰的一个王朝）的几个国王统治时期，罗宋汤从未出现在皇家餐桌上，皇家奴仆也不曾食用它”。

但随着时间的推移，罗宋汤也发生了改变。它不仅传播到了更远的地方，其消费者的社会背景也扩大了。在波兰一立陶宛联合王国时期尤其如此。整个17世纪，经济衰退导致了激烈的社会文化转变，贵族们渐渐变得更愿意尝试他们曾经嗤之以鼻的粗茶淡饭。这样一来，罗宋汤里又加入了好几种新的食材，反映着不同地区收获的庄稼，还有当地贵族的口味。

这大大地影响了罗宋汤的风味，以至于在17世纪晚期，罗宋汤这个名词开始指涉各种酸汤，其中大部分都与中世纪最初的罗宋汤全无共同之处。牛防风越来越多地被新的酸味原料所替代。波兰一立陶宛联合王国引领了这一潮流。波兰国王的御厨贺涅斯基（Stanislaw Czerniecki）在1682年写下的波兰特色菜古方《菜谱集》（Compendium Ferculorum）中记录了好几种罗宋汤菜谱。有些菜谱用“基塞尔”（“Kissel”）（一种发酵的水和燕麦、大麦粉或黑麦的混合物）来制作“白色罗宋汤”;还有人提倡用柠檬以制造出更多的异国情调。在现代波兰的一些地方，人们用炸酱草（sorrel）代替黄花九轮草（cowslip）（来做“绿色的罗宋汤”）;在别的地区，人们用“卡瓦斯（Kvass）”——一种用黑麦面包做的发酵饮料——来做罗宋汤。或许最别具一格的替代食材就是卷心菜，有时候是腌制过的酸白菜。由于卷心菜能给罗宋汤增加一缕淡淡的甜味，在顿涅茨河（顿河的支流）与伏尔加河之间的地区，人们尤其喜欢用它来做罗宋汤。

甜菜根和西红柿加入进来

再稍晚一点，甜菜根也被用来做罗宋汤。当然了，早在至少公元前400年时，人们就开始种植某些种类的甜菜——例如牛皮甜菜——自从它们在中世纪末期被引入北欧后，它们的叶子就一直被用来做各种“绿色的罗宋汤”。但它们坚硬而多筋的根则由于太苦而无法用来做菜——即使放入罗宋汤也不行。直到16世纪中期，有着嫩嫩的红色块根的甜菜根才被引入斯拉夫世界。即使在那时，甜菜根也算是珍稀之物。那些种植甜菜根的少数人也只是暂时做个试验。波兰人类学家和博学家米克瓦伊·雷伊（MikolaiRei）（1505-69）迈出了第一步。在《一个诚实的人的一生》（ZywotCzlowiekaPoczciwego，1568）一书中，雷伊提供了一个腌制甜菜根的早期菜谱。但是尽管雷伊高度赞扬了腌制过程留下的刺鼻的盐水味儿，无论他本人还是他的同时代人都没有拿它做什么。

罗宋汤如今还在斯拉夫世界流传，既平凡又美味。

这种尚不成熟的酸甜菜根是在何时何地首次被用来做罗宋汤，我们无从知晓。关于这一点，倒是有许多传说。有人说最早版本的“红色罗宋汤”是在1695罗宋汤如今还在斯拉夫世界流传，既平凡又美味。年彼得大帝对亚速海（Azov）发起的一次不成功的围攻中，由饥肠辘辘的顿河哥萨克骑兵们做出来的。还有人声称这是在1683年围攻维也纳时，一群来自第聂伯河的饥饿的哥萨克人急中生智得出的这一创意。但也许这两种说法都没什么道理。最有可能的是，甜菜根罗宋汤是由乌克兰人在17世纪末期或18世纪初期发明的，他们住在第聂伯河东部，当时仍在俄罗斯统治之下。

他们的方法相对来说比较简单。一旦制取了甜菜酸，就用水把它稀释，然后放入煲中煮沸。当它冒泡时，就把切好的甜菜根、卷心菜与胡萝卜，还有手头所有的其他蔬菜一起扔进去。然后加入骨头汤，可能加入少量猪肉，牛肉或鸡肉。他们还开发了凉菜版。往冷甜菜中添加许多生的蔬菜，如莳萝、葱、欧芹与大蒜。在一些地区，如立陶宛，还会放入开菲尔（kefir）（发酵乳制品）或酸奶油，以及煮鸡蛋。

然而，甜菜根的出现并不是罗宋汤进化的终点。19世纪时，土豆和西红柿也被放入了罗宋汤。虽然这两种蔬菜几个世纪以前就从美洲引入了西欧，但也只有那时它们才在东方得到了普及。虽然土豆很快成了罗宋汤的常规原料，西红柿的使用却略有不同。有时候，它们跟酸甜菜根一起被加入罗宋汤;但到本世纪初，随着西红柿越来越普及，人们就用它来代替甜菜根。

斯拉夫世界的美食

罗宋汤被基督徒用作禁食时的食物，部分是由于它只需要简单的食材就可以做成。在许多地区，罗宋汤的颜色，还有它的食材反映了礼拜仪式的季节。在波兰，用鱼肉高汤（或着有时候只用蔬菜）做成的红色罗宋汤通常用作圣诞前夜的晚餐。相反，白色的罗宋汤就通常在四旬斋期间吃——也是没有肉。在乌克兰，各种各样的罗宋汤也成了葬礼宴会上一道常见的菜品。

罗宋汤也是许多犹太人所钟爱的食物，他们当时居住在波兰、乌克兰和俄罗斯乡下的犹太人小村里。对于德系犹太人来说尤其如此，不放肉的红色罗宋汤成了逾越节期间一道常见菜肴;而冷的全素罗宋汤，则通常在犹太人五旬节期间作为日间餐搭配大量酸奶油一起吃。

罗宋汤如此根深蒂固地扎根当地文化，很快就迅速传播开来。到19世纪末期，俄罗斯帝国扩张，还有新的交通枢纽的建设，不仅将罗宋汤带到了俄罗斯帝国的偏远角落，而且还带到了波斯那么遥远的地方。很快，它也开始向西传播。首先，著名的法国大厨马利-安托万·卡雷梅（Marie-AntoineCar e me）（1784-1833）在服侍沙皇亚历山大一世时学会了如何做罗宋汤，当回到家乡时，他改良了菜谱，让当地的罗宋汤带上了法国风味。移民又将罗宋汤带到了美国。虽然早在18世纪就有移民离开东欧往西进发，一路带着绿色罗宋汤，但正是那些逃离迫害的德系犹太人才把红色羅宋汤带到了美国。进入20世纪后，这些犹太人还都小心地保留着他们的文化和饮食身份，以至于在许多犹太家庭前往度假的美国卡茨基尔山一带，变成了著名的“罗宋汤地带”。

当罗宋汤在美国扎下脚跟时，它在苏联也经历着类似复兴的繁荣。由于营养丰富而制作简单，它被推荐给共产党的领袖们，从而成了苏维埃厨房的标志之一。罗宋汤紧密地与苏维埃思想联系在一起，甚至在谢尔盖·爱森斯坦的《战舰波将金号（1925）》中，正是用来做罗宋汤的肉，促成了一场兵变。在米哈伊尔·布尔加科夫的小说《大师与玛格丽塔》（1928-40）中，萨多瓦娅大街302B的住房委员会主席刚要坐下来喝一盘冒着热气的罗宋汤时，就被捕了，因为他从事了黑市货币交易。据说苏维埃总理列昂尼德·勃列日涅夫非常喜欢罗宋汤，他妻子每天都给他做——甚至在他们搬到克里姆林宫去之后也如此。宇航员甚至把冻干的罗宋汤带去了太空。

时至今日，罗宋汤仍然是斯拉夫世界的最爱。例如，在乌克兰，连锁餐厅Puzata Hata每天能售出一吨多的罗宋汤。的确，罗宋汤是他们饮食文化中非常重要的一部分，乌克兰媒体甚至偶尔会用“罗宋汤指数”——做四升红色罗宋汤所需原料的价格——来预测外国货币对乌克兰货币格里夫纳（hryvnia）的购买力。

毫无疑问，未来罗宋汤还会继续进化。但只要人们做罗宋汤，它就依然象征着丰盛的饭食、美好的情谊和共同的文化——在斯拉夫民族之间和全世界都如此。还有什么比这更好的呢，让我们每个人都来享受一碗罗宋汤吧！