上海绿色餐厅团体标准的实践和探索

【团体标准系列报道 第21期】

在国家绿色发展战略引领和实施新《食品安全法》的大背景下，上海市餐饮烹饪行业协会从2014年下半年开始，酝酿在行业内发起创建绿色餐厅活动。该活动从2015年启动，每年以500家绿色餐厅的达标数量予以推进。截至2018年底，全市餐饮业已有2 000余家门店授证挂牌。

上海餐饮业创建绿色餐厅，从活动推进的“三大标准”（食品安全、低碳环保、诚信经营）评定审核通过，到按照团体标准T/SRCA 000001-2018《上海绿色餐厅标准》实施评定及审核通过，实施了绿色餐厅标准化的实践探索。

一、制定《上海绿色餐厅标准》的意义

如今，上海作为“卓越的全球城市”定位和“四大品牌”战略（上海服务、上海制造、上海购物、上海文化）的实施，无不需要上海餐饮与之相适应。由此揭示上海务必打造“国际美食之都”，以及与其地位和影响力相适应的“餐饮夜市”，作为能够与世界交流、展示的“名片”，是否需要更多的绿色餐厅？如此理解创建绿色餐厅，自然是对“民以食为天，食以安为先”的超越和升华，而相对推进的创建放心餐厅，也自然是以更高的要求，推进上海餐饮业质量和水平的提升。

上海餐饮不仅需要放心，更需要健康且生态的绿色。正是因为如此，由上海市餐饮烹饪行业协会主导组织的创建绿色餐厅活动，近五年来开始了“从盆景到苗圃，从苗圃到森林”的绿色建设。正是因为如此，创建绿色餐厅活动由有序地达标推进，走向按《上海绿色餐厅标准》创建的常态之路。

二、绿色餐厅团体标准的实施成果

遵循“标准先行、活动推进，逐步提升、不断深化”的原则，绿色餐厅创建工作获得明显成果。效果和数据显示：创建绿色餐厅有利于食品安全，有利于诚信经营，有利于节能减排，也带动了协会一直推进的餐厨垃圾减量分类处理、废弃油脂依法处置、使用环保餐盒（袋）等成果，效果凸显。

1.有利于规范从业行为

由于创建绿色餐厅有标准、有培训、有检查评审，并明确实现餐饮“六T”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）实务为必须要求，所以创建过程也是规范从业行为的过程。比如： 上海“老盛昌”现有131家的早餐门店，是上海“早餐工程”定点单位，因扩张过快，导致基础管理跟不上。经过参与绿色餐厅的创建活动，如今已有 57 家绿色餐厅，并打造了4家绿色餐厅示范店。“老盛昌”的做法是依据《上海绿色餐厅标准》狠下三个功夫，即：在“六T”管理上下功夫；在绿色餐厅达标上下功夫；在规范人员按标准和流程的岗位操作上下功夫。绿色餐厅的创建给门店带来效益和形象，顾客对“老盛昌”品牌的认知和满意度大幅度上升了。

2.有利于能源消耗下降

创建绿色餐厅的基础管理是餐饮现场的“六T”规范化管理。《上海绿色餐厅标准》明确“六T”不及格，绿色不能达标。实践证明，凡“六T”过得硬的餐厅，其资源整合的节能效应非常明显，能耗明显下降。比如：博海餐饮公司是上海团餐企业，在本市金山地区管理着42家单位的食堂，通过创建绿色餐厅，注重餐饮现场“六T”规范化管理，已有36家食堂实现“六T”达标，其中20多家食堂被授予“绿色餐厅”称号。近三年数据显示，水电煤等能耗，每年同比平均下降10%，且其绿色餐厅的能耗透明，水电煤能耗数据公开，全员知晓。

3.有利于提高管理水平

《上海绿色餐厅标准》有“低碳环保”的达标规定，绿色餐厅创建与餐企重视集约化发展和供应链建设相联系、相同步，做到食材源头清晰化，实施食材品类标准化，在餐厅现场注重标识管理清晰，要求整合管理到位，使效率提高，效能提升。比如：上海知名餐饮上市公司天食集团，旗下有“小南国”“南小馆”等餐饮品牌，现有十几家“绿色餐厅”。该集团把创建绿色餐厅与打造新一轮标准化餐厅及标准化产品结合起来，借助供应链，推进菜肴产品标准化和厨房能耗减量化。通过大量使用OEM标准化产品，省去餐厅加工环节，厨房面积下降18%，人员缩减50%，提升了餐厅管理水平。

三、绿色餐厅团体标准的拓展

“餐厅”这一概念对行业而言，涵盖的层面除不同业态的餐厅外，还包括团餐的食堂，以及基础原本比较簿弱的小微餐厅。考虑到这些，通过制定和实施团体标准T/SRCA 000002-2018《团餐管理服务规范》和T/SRCA 000001-2017《小餐饮店管理规范》，作为《上海绿色餐厅标准》配套标准，一起用于创建绿色餐厅的活动，或者餐厅为创建工作奠定基础管理和规范操作，在实践中更具有“夯实基础，提升管理”的意义。同时，已基本制定完成的商用厨房团体标准，对所有餐饮业态厨房都设定了规范化、标准化，乃至生态环保的要求，落地实施后，必将进一步推进创建绿色餐厅的深化和提升。

绿色是时代要求和生态要求，符合ISO 14000《环境管理体系》要求。即使星级宾馆早已推行的“绿色饭店”（金叶、银叶、绿叶三个级别），也很难达到真正意义上的绿色。由此揭示上海餐饮业创建绿色餐厅，应该从行业整体的“生态基础较弱”的实际出发，既坚持“食品安全、低碳环保、诚信经营”的达标标准，又要求做到与国家法规、现有国家标准、行业标准、地方标准对餐饮经营的规定相向而行。然而，鉴于餐饮业的原有基础比较传统，涉及低碳环保的标准明显不足（如对餐厨垃圾及废弃油脂的净化处理、经营环境的要求），都要求在今后的绿色餐厅创建工作中大大加强， 并对绿色餐厅的低碳环保标准更明确地予以规定，更好筑就餐厅的建筑生态和空间绿色。

现行的《上海绿色餐厅标准》缺少绿色餐厅示范商区（街镇）的细化标准条文，这就为创建绿色餐厅向商区（街镇）延伸带来难题，这部分标准研制至今还停留在试点阶段，其难点是各区域公共空间的标准难以界定，其实施更具有“从沟通到协调”“从分工到合作”的规范操作的界定、践行等问题。

总之，上海餐饮业创建绿色餐厅走向标准化的实践探索，不仅作用显而易见，使食材源头更可控，食材品类标准化，后厨管理更加简洁，环境氛围更加友好，厨艺流程和服务过程更加规范，并体现集约化发展的方向。有理由认为：在餐饮业进入“与网络拥抱，与资本接吻”，走向工业化，迈入供应链、区块链的新餐饮时代，愈加会集聚在“绿色餐饮消费”的需求上，而创建绿色餐厅正是这生态意义的亮点展现。