豆腐，豆腐

张佳玮

无锡人擅做豆腐，我小时候爸妈爱把各行业分类，譬如卖手表的必来自上海，卖生姜的常是山东人，卖扇子的苏州人居多。说起豆腐，就大方承认是无锡人自己。菜市场木板上一方方摆满豆腐的摊位之后，一张口都是当地话，交流既捷，手脚又麻利。

豆腐端方白净温淡，有古君子之风，便宜，又很适合读书人清寒素节的调子。反正豆腐是穷读书人和平头百姓的挚爱，从品格到味道都很符合。

做人如果像豆腐，平淡无害，但容易挨欺负，是叫天不应叫地不灵的可怜君子；做食材像豆腐，就妙得多。

本来，要吃下肚的东西，还讲啥人权？重要的是好收拾好调理。豆腐、米饭、面一样，一张白纸，任君调弄。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百变千幻地好把弄。

我爷爷曾经找了块不那么嫩的豆腐，往上撒盐，然后使筷子拌；拌完了，我们刚想举筷子，他叫停，“要等一等”。等什么呢？道理他也说不清。但等了会儿吃，盐跟豆腐渗融了，也让豆腐脱水了，吃起来别有味道，格外下饭。

哪家奢侈一点儿，把皮蛋切了，拌嫩豆腐，下一点酱油和麻油，算得席上珍品了。

北豆腐经得起煎熬。将北豆腐放平底锅里，少加油煎，成了虎皮就行。

虎皮豆腐再随便下点葱姜盐炝个锅，烧一烧，怎么都好吃。干蘸酱，也好吃。再加点肉末，可以上酒席了！

麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作。据考证是同治中才有此物，下锅辣椒粉、出锅花椒粉，外加小叶蒜苗，据说最初创此菜的陈老师的目的，在于味重麻辣，好让吃饭的挑夫多下几碗饭吃。

以我所见，麻婆豆腐麻辣烫香，重味云集，也只有豆腐温白亲切，可以承当这些。大概其他热菜以豆腐为主料的，都是这个路数：对着白净温柔的豆腐一通浓妆，化得她云山雾罩认不出来。一落口，重重麻辣交织，才发现：咦？这么香辣撩人的妖媚外表下，藏着这么个温柔内心哩！

豆腐好调弄，不只是可以坐着挨无数飞流直下的重味不动声色，还在于被四处拉郎配，乖乖儿任君把弄。

客家菜里酿豆腐，把豆腐搅完了去包丸子，这干戈不算大。豆腐味道上确实淡，但质地变化之华丽，真是上穷碧落下黄泉。

老一点的是老豆腐，《骆驼祥子》里有精彩的描述：祥子从城外逃回，九死一生，却被一碗老豆腐治愈了。醋、酱油、花椒油、韭菜末，热豆腐一烫，加辣椒油，豆腐烫得蒜、韭菜末都有香味了，再加了辣，让他身上烫出一条路来，吃出一身汗——所谓幸福，就是吃出一身汗。

嫩一点是豆腐脑，江南有地方叫豆腐花。我小时候的吃法，豆花配榨菜、木耳、虾皮、酱、香菜末，拿来当早餐喝。

我小时候，家长带孩子去菜市场，总把孩子扔在豆腐花铺上，“你在这里吃一碗”，自己去逛菜市场。买完菜回来，付了账，跟老板道声谢谢，带着小孩回家去。那会儿，豆腐花是顿好点心；如果再配个烧饼或萝卜丝饼，可以顶一顿饭了。

后来入了川，看见那里的豆花鸡，惊觉豆花还能这么固态？四川重庆的豆花本身浓香，另配酱碟；豆花饭，蹄花汤。棒棒军许多都吃这个。

豆腐到豆腐脑这一线，嫩基本已到极限，再要柔化就只好变豆浆了。可是往固态方向，还有变招。江南人把豆腐一压一炸，就是生腐。徽菜里也见过，配蘑菇一类山珍红烧，口感佳妙，素斋桌上常见。

豆腐脱水，就是豆腐干。淮扬之地历史上，有所谓茶干。我猜测是因为近代安徽扬州商人们，茶局颇多，需要聊天谈生意，喝茶，吃茶干。

茶干是豆腐干与其他卤料一起熬的，入味，耐嚼，可以慢慢吃。

豆腐干切丝，是所谓干丝。在无锡和苏州，馄饨汤如果寡淡，不好看，就下干丝或紫菜。下干丝的店都比较老，也显得肯下功夫。烫干丝，茶馆里也供应：是干丝用热水烫过，加三合油——酱油、麻油、高醋，是为三合油。煮干丝就华丽了：干丝、火腿、干贝，但太奢靡，而且以贵配贱，总觉得不太合适。

日本人爱吃豆腐的时间也挺久了。现在日本的冷奴豆腐，做法也简单。嫩豆腐控干水分，待凉，放葱花和木鱼花，倒日本酱油在上头。冷奴豆腐配冷清酒，会让人吃着，忍不住牙缝里“咝咝”出声。

江户时期，有本食谱叫《豆腐百珍》，里面有几道很有趣，也不麻烦，我喜欢的两个家常版：

一个是酥豆腐。豆腐磨碎，拌了鸡蛋，煎一煎，用汤头（古法是昆布和木鱼花）煮一下，加酱油出锅。其實就是鸡蛋豆腐。

一个是八杯豆腐。六杯水，一杯酱油，一杯味霖，煮豆腐。煮完了，下萝卜泥和海苔碎吃——这个做起来，简直不用动脑子，味道也凑合。蘸了葱叶可以吃。只是那时候日本人食材少，这些很难凑齐。

当然也有复杂的。有所谓“半片豆腐”，是将芋头磨成泥，豆腐过筛子，糅在一起，蒸透，其实等于芋头豆腐，好在酥软如泥，有豆香和芋香，口感滑润微妙。

也有所谓“阿槽田乐”，这真是发挥日本人的折腾精神了：豆腐对切，略烤，加了酱油来煮；煮罢，用芝麻油来炸一下，“吱吱”声中炸脆了，抹上味噌，再去烤。这真是以有限材料无限地折磨豆腐，最后吃口，也是微妙复杂：脆而且嫩，虽然味道略微奇怪。

豆腐百变千幻，但最妙还是平易近人。小时候我起床吃早饭赶上学不迭，下粥菜不及齐备，我爸时常信手一个盐卤豆腐、一个三合油拌豆腐干丝，有滋有味就一顿饭下去了。

我在巴黎住着时，也可以随意做：豆腐切块儿，烫过；豆瓣酱花椒等下锅炒，出红油后，下肉末炒，再下豆腐，炒到豆腐表面略缩，加水，慢慢烧一会儿，勾芡；出锅时撒葱花。这些调味料，到处都买得到的。

豆腐就是这么好脾气，有时就跟爸妈似的，温和平淡但泽被苍生，你常以为自己躲开了，一回头才发现一辈子都在吃这东西。