从内部审计角度规范高校自营食堂管理

吴秋霞

高校食堂作为服务学校全体师生用餐需求的机构，针对以自主经营方式的高校食堂管理进行内部审计的情况显示，高校食堂管理主要存在管理制度不完善、物资采购不规范、现金支出不严谨等问题。本文从内部审计角度提出完善食堂制度建设、规范采购环节和物资管理、严谨财务核算等建议。

高校自营食堂作为满足学校师生多层次用餐需求的服务机构，一般以自主经营、自负盈亏、独立核算为基本原则，以体现有微利的公益性特征。自中央“八项规定”、“反对四风”等反腐倡廉规定的实施，抓好食堂经营的管理监督是推进反腐倡廉政策实施的有效措施之一。

一、高校自营食堂内审过程中发现的问题

对高校自营食堂的经营管理进行内部审计，主要针对经营管理各环节及财务收支过程的合理性、真实性进行核实，寻找管理过程中的薄弱环节，相应提出有针对性的审计建议，以规范自营食堂监督机制，突出高校食堂微利营运的公益性。在对高校自营食堂管理的内部审计中发现存在以下方面问题：

（一）内控制度建设及执行方面较薄弱。

高校自营食堂部分管理制度较陈旧，又或者有制度又执行不到位。譬如食堂绩效考核制度未能及时更新，食品留样、索票索证、食堂人员健康证管理等有关食品安全方面制度执行不到位，日常经营管理过于粗狂、简化，各岗位之间互相制约和监督机制显弱化，加大了自营食堂的经营风险。

（二）食堂物资采购缺乏规范程序管理。

高校自营食堂的物资采购存在大宗物资未完全执行集中采购或较频繁发生协议提前中止情形，部分自行采购物资程序也相对比较随意。食堂物资采购缺乏规范程序管理，除了影响食堂正常运营之外，更不利于食品质量安全的有效管理。

（三）财务收支管理欠规范。

对高校自营食堂财务收支的审计过程中，发现自主采购的物资，比如粉类、豆制品、鸡蛋、蔬菜、鲜禽鲜鱼等，未能提供合法票据、现金支付手续不严谨，经营成本费用核算未严格划分或列支不完全，水费电费的消耗支出未结转或未完全结转成本费用，导致现金去向存在风险，财务报表信息不真实。

另外，由于高校食堂管理都实行一卡通管理，教师或学生以现金或转账方式存款入一卡通，消费时刷卡即可。财务报表结算以刷卡消费额为经营收入，这样操作可能导致食堂账面资金存在未能及时清缴的问题。

（四）食堂资产管理不清晰。

高校自营食堂的财务收支活动，一般由校级财务安设财务人员单独负责，账套单设。年终時，食堂账面的收入、支出并入学校报表，但食堂财务报表的资产、负债并未合并，导致校级财务报表部分数据未能反映高校真实财务状况，也有可能导致资产不清晰处于双不管的状态，国有资产的闲置或报废处理不及时，不利于高校资源配置最优化管理。

二、从内部审计角度提出高校自营食堂管理建议

（一）强化内部管理，提高制度执行力。

从内部管理制度完善及执行、采购管理、收入管理、成本费用管理、合同管理等方面着手，高校自营食堂应尽快更新完善相关陈旧制度，同时加强有关食堂经营管理制度的学习运用，严格按照制度规定规范日常经营管理行为。食堂资料归档的建立是确保食品安全工作的前提条件，所以，食堂管理必须做好经济合同、食品留样、索票索证、人员健康证等文字、图片的档案搜集管理，确实做好自营食堂安全质量工作。

（二）建立食堂经营文化理念，提高食堂服务职业道德。

高校食堂是以提供高质量饮食服务全校师生为主要目的、实现微利运营为辅的一个服务部门。高校食堂经营文化理念的明确，定期对食堂员工进行食堂服务职业道德的培训，还要灌输引导食堂服务职业道德，体现自营食堂公益性的一面，有助于保证高校食堂的安全、正常运作，以促进高校食堂自主经营目的的实现。

（三）确实加强采购环节控制，完善食堂物资库存管理。

1. 注重市场信息收集和分析。

及时了解市场行情，适时调整采购价，对价格变动大的农副产品如鸡蛋、鲜肉等，可以适当缩短合同的签订周期，正确判断价格变动趋势，适时调整储备。同时也可以对农副产品选择三个以上供应商，预防价格波动时单一供货商恶意哄抬物价的被动局面。相应地，对于保质期较长、易储存的食堂物资，可参考国内外形势，结合我国的法定节假日性质，合理判断该类物资价格走向，可适时适量地进行囤积。

2.可以选择联合采购或农校对接的方式采购食堂物资。

根据高校所在的地理位置，对米、油等大宗物资的采购，可以采取与附近高校食堂联合起来采购，从数量上的优势，使供应商在价格上做出一定折让，从而有效降低采购成本。

为保证提供高校师生的新鲜蔬菜，建议探索农校对接的采购方式，即基地化采购模式 对食堂物资中的新鲜蔬菜，日耗用量大却又不宜囤积，只能天天采购。若农校对接的采购方式可行，直接与菜农洽谈建立长期稳定的供货渠道，省去中间供应商赚取差价，也是有效降低采购成本方式之一。

3. 加强合约履约精神，提升合同执行力。

食堂物资采购，特别是采用自主采购方式，需要和供应商签订供货协议，并要求物资供应商提供相关有效许可证、检验检疫证等。如出现市场浮动较大，根据市场行情的调查，搜集相关资料，对与已签订协议价格的物资，双方尽量采取协商的方式，维持签订协议的有效性，建立良好的供需合作伙伴关系，确保食堂物资供应链的长期稳定畅通，以维持食堂物资食用安全、供应正常运转。

4. 建立健全食堂物资库存管理行为。

针对高校自主经营的食堂物资库存管理较随意方面，建议结合食堂物资属性、特性及淡旺季价格影响等因素，建立信息化系统进行采购物资的库存管理，即包括采购、存储、出仓、核算等节点连接起来的仓库管理系统。一般来说，高校在校的教师和学生规模相对比较稳定、伙食收入不会出现大幅度变动的情况下，食堂管理部门可以对物资的仓库管理进行监测，提出有效提高经营效益的节流措施，做到物资进销存精细化管理，从而达到控成本、真节流的效果。

5. 加强采购环节及岗位管理。

高校食堂采购环节必须严格执行采购制度，由提出采购申请、采购实施过程、物资验收等具体采购业务实施环节，实行三人或以上各环节人员共同签字负责;对采购岗位的监督管理，实行定期轮换制度。对采购业务环节及采购人员的严谨管理，可以相互制约、相互监督，确保食堂物资采购价格的真实性和质量的安全性，从而达到降低采购成本、提高采购效率的目标，也可以适当规避财务风险。

（四）规范财务管理和核算，确保财务数据信息真实。

1. 提高资产管理意识，做到各类资产的账务和实物相一致。

针对直接计入费用列支的资产购置，应及时进行账务调整，确保食堂账面固定资产价值与实际使用的固定资产价值相符，同时年终时，食堂报表数据必须并入校级财务报表反应。只有规范了资产管理，做到食堂使用的固定资产账实相一致，真实反映高校财务状况，才便于评价食堂资产以及校级总资产使用的有效性。

2. 加强原始票据管理，确保财务监管不缺失。

加强食堂原始票据管理，是完善食堂规范化管理的重要基础，也是规范高校自营食堂管理的关键手段。对需要进行财务核算的各项食堂经济业务的报销票据应规范化，即使用税务发票，对于大量的、长期的物资供应商，必须持采购协议及每次采购或者消费数额的发票报销款项。规范的经济业务财务核算，不仅有助于食堂有序的经营运作，也可以真正意义上的落实财务层面监督工作，体现了财务信息数据的真实性、完整性。

3. 更新食堂财务核算方式，确保经营评价具真实性。

隨着新政府会计制度的实施，高校财务核算也由传统的预算会计改为财务会计和预算会计合并使用的方式，更加有利于清晰高校食堂财务核算，即伙食收入、成本及费用等可以采用权责发生制基础核算。譬如，员工薪酬福利、水电气等可以按岗位分别计入自营食堂的经营成本和管理费用，如未发生实际支付，也可以采取计提方式先列入成本、费用，这样可以更加真实反映每一会计期的食堂经营效益。同时，也可以让食堂管理者和学校层面管理者清楚掌握食堂经营状况，不会让食堂经营处于持续亏损状态，从而实现微利运营的公益性特征，以便客观地对自营食堂经营做出准确的经营绩效评价。

4. 完善校园一卡通信息化建设。

高校的一卡通使用范围比较大，可以用来消费，可以用来图书馆借书，还可以通过一卡通进行一些赔偿款的支付，其中在饭堂的消费，通过系统看到的数据只是一个总的金额，暂时还不能统计出每一个食品的消费数量。若可以统计出高校一卡通在食堂的消费明细，结合季节情况，方便食堂管理者对高校教职工和学生饮食喜好的了解和把握，有计划地调整食堂供应菜品，以提供让消费者满意度高的饮食服务。完善校园一卡通信息化建设，适宜地推出高校师生喜好的食品，同时避免滞销导致的浪费，杜绝了食堂收入被截留现象发生，有力提高高校自营食堂经营管理效率。

5. 谨慎现金支付，提高资金安全。

由于高校自营食堂的经营特性，涉及新鲜肉类、粉类、蔬菜等生鲜食材的就近物资采购，必定涉及现金支付。建议对生鲜食堂采购款项支付采用现金支票形式，且收款人及领用现金支票的经办人必须均为供货协议签订方，以确保现金支付安全。由于一卡通收入为暂存款项，食堂财务人员应及时清缴应上交学校款项及应交学校水电费，清理挂账的同时，也提高了资金安全。

三、结语

抓住新政府会计制度实施的有力契机，加强高校自营食堂规范管理，必须重视内部控制的实施，提高食堂物资采购环节及库存管理，规范财务核算，清晰收入、成本、费用，做好内部资料的档案管理，确保高校自营食堂的有序、安全运作，实现高效自营食堂微利运营、服务全校师生的目的，以推动高校教育事业的稳定发展。

（作者单位：广东金融学院）