浅谈如何加强食堂管理 做好后勤保障

肖磊

（湖南省长沙市望城区长郡月亮岛学校，湖南 长沙 410000）

一、学校食堂管理方面存在的问题

（一）学校食堂管理制度不够完善

因为学校食堂管理这个环节长期得不到重视，食堂的制度建设一直都是比较欠缺的。一个好的制度管理过程，需要完善的管理制度作为管理的指导和依据，这样才能避免食堂运营过程中存在问题。一是食物的好坏和质量很大程度上依赖于食堂后勤工作人员的责任心和自觉性。二是由于管理制度的不完善，食堂工作人员不能够很好地各司其职、职责分明，降低了工作效率，导致了食堂服务水平低下。最后，大多数学校食堂在应对食品安全事故时，没有制定相应的应急措施，不能在第一时间展开相应的救治行动，造成非常严重的后果。

（二）学校食堂监管力度不足够

大多数学校都是以学业为重，从而忽视了学校食品安全问题，其实师生有一个良好的饮食状况也会影响到学业的基本完成情况，但往往就忽视这一点。大多数学校没有设置专门的监管组织，从食品的采购、加工，再到师生就餐，餐后卫生等等的环节都缺乏严格的监管力度，这就为食品安全事故的发生留下了不小的隐患。

（三）学校食堂的管理方法有待改善

我国学校食堂基本都是采取承包制的经营管理模式。承包商户们的根本目的是追求利益，而学校对食堂管理必须通过管理商户来实现，学校的规定和目标要求，商户可能不能够达到，即便是学校对商户的管理进行改革，因承包者众多，食餐目标不统一，改革起来非常复杂，周期也会非常漫长。

（四）学校食堂的服务功能单调

现在很多高校正在进行创新改革，将服务功能升级，饮食和菜品需求也不断更新。但中小学还没能够落到实处。中小学生正是长身体的关键阶段，而且随着现在生活水平的提高，学生在家里的饮食条件都相对于较好，他们当然也希望在学校食堂的饭菜上有更多的选择，不定期的食堂调查问卷都显示，师生对学校食堂的满意度不高。

二、加强学校食堂管理的方法和措施，做好后勤保障

学校食堂作为学校的一个重要组成部分，对于学校和广大师生有着重要的作用和影响，学校管理者必须重视起食堂管理工作，做好管理和监管，保证食品安全，提高服务质量，保证师生吃到安全新鲜的食物，达到为学习服务的最终目的。在具体做法和措施上，需要从以下方面着手。

（一）加强领导，建立监管队伍，完善管理制度

学校管理者与承包商要签订责任书，共同成立监管队伍，同时有必要邀请卫生防疫部门等进行食品安全工作检查，学校也要不定期对学校食堂进行突击检查。建立奖惩制度，对于表现优秀的食堂窗口要予以奖励，张贴表扬，发流动红旗，对卫生条件较差的食堂窗口进行批评处罚。另外还要完善监管制度，监管人员要秉承实事求是的态度，要严格按照规章制度办事，做到对师生负责，切实保障学校食堂的食品安全。

（二）食品安全需要严格把关

食品安全是学校食堂工作的基本原则，也是最重要的原则。食品安全是关系到每一个消费者的健康权益的，尤其是学校食堂这种为师生提供饮食服务的部门，要更加重视起食品的安全问题，保证学生的健康饮食和成长，才能顺利完成学习任务。严格把握好食品安全的各个关卡，一是食材采购，食材的采购一定是在严格的监督管理之下，进行定点采购或统一分配，根据良好信誉的供应商档案来进行供求，确保食材的质量。二是要在校内进行验收，有专门的工作人员统一对食材进行校对和核查，对不符合食品安全要求的，不予以使用。三是食材加工环节，这一环节又包括非常细节的小环节。首先是食材加工的清洗，彻底洗净农药残留或污渍等，在食品烹饪过程中，严格按照加工步骤，避免有害物质的生成。最后食品存放时，也要根据食材的性质和特点，存放的温度和时间等要求，有针对性地存储，以防变质。

（三）强化食堂人员的卫生安全意识

上一点已经提到严把食品安全关，其中与食品有直接关系的食堂工作人员也是食品安全里最重要的因素。大量的食品安全问题案例表明，食堂工作人员的卫生意识严重影响到了食品安全问题。因此，在卫生管理方面，每周都需要开例会，不断强化个人卫生安全意识，定期请专业的教研组的老师进行宣讲卫生安全知识，提高他们对食品安全问重要性的认识。要求每一个食堂工作人员在个人卫生方面严格做到：一切个人卫生行为，如不留长指甲、勤洗手、毛发要遮挡、勤换工作服等，不得直接使用手对食品出售，必须戴口罩遮挡，使用食品夹等工具。还要求食堂工作人员注意对工作场所进行卫生清洁，厨房内部的灶台、蒸箱、壁炉，还包括地面、墙壁、天花板，还有打饭的各个窗口的台面和玻璃，都要保持清洁。

（四）丰富食品种类，提供更多选择

首先要了解本校中小学师生的饮食习惯,根据师生的饮食习惯再有计划地进行菜品准备，尽可能得可以满足大多数的口味。面对广大中小学师生，来制订每日菜谱。食堂一日三餐，除了主要的主食米饭和馒头以外，还增加了包子、花卷等。早餐多准备豆浆，其他粥、馄饨、面条也都供应。为了中小学生的营养膳食，补充维生素、蛋白质、钙、微量元素等，午餐多供应蛋类、豆类，比如鸡蛋、西红柿、胡萝卜、芹菜、还可以增加一个紫菜汤。保证时令蔬菜有需供应，全面利用菜品，减少浪费。在这种不断尝试创新中增加师生对食堂的满意度。

结束语

学校管理者应该高度重视后勤管理工作，特别是食堂管理，从根本上解决学校食堂存在的基本问题。食堂管理是一项艰巨而又长期的任务，学校要本着对师生负责任的态度，实实在在地为师生去服务，积极地推进食堂管理体系建设，提升食堂服务的质量和水平，保障食品的健康和安全，为我国教育事业的健康发展做好幕后的支撑。