我的情结萝卜

高永强 文

萝卜是我们普通百姓人家的主要蔬菜之一，多汁甘美，营养丰富，对人体的消化功能也大有裨益，所以民间素有“十月萝卜赛人参”一说。

大萝卜怎么吃好呢？我觉得，当然是抱着大萝卜左一口右一口的生嚼最好。在我小的时候，吃萝卜从来不用刀子削来削去。先去萝卜堆里寻一个头圆尾细的长萝卜，也不冲洗，只是将膝盖一抬，双手握着萝卜的头尾，用力往膝盖上一磕，“咔嚓”一声大萝卜从中间断开，露出了流淌着汁水的萝卜瓤儿。这时将左手的半个萝卜掖在腋下，两手抱着另一半，从磕开处连皮一口啃下去，然后再把含在嘴里的萝卜瓤咬下，随口将萝卜皮吐出。甘甜多汁的萝卜瓤在嘴里嚼着，那才叫爽呀！

长大后才觉得这种吃相有失文雅，而且还有不讲卫生之嫌，于是才渐渐改用刀子将萝卜切成厚厚的大圆片，但吃时又总觉得有一股被刀子切过的铁腥味，所以当周围没人的时候，我还是喜欢将萝卜从中间磕开来吃，只是现在不用膝盖去磕萝卜了，而是在案板的角上磕。

前些年，我在山东潍坊的一家星级大酒店里事厨。那家酒店有一道颇具特色的菜肴——哑巴辣椒，不要以为这道菜是用辣椒制成的，它用的其实就是当地享有盛名的大萝卜。先把带皮萝卜洗净，切成细丝，入沸水锅煮片刻，然后冷水过凉，捞出控净水分。接着把锅上火烧热，放少许辣椒油，将八角和猪肉丝入油锅炒香，再分别下葱丝、姜丝、干辣椒段和萝卜丝煸炒，烹入绍酒后调入少许甜面酱、生抽、胡椒粉、鸡精、白糖和高汤，直到把萝卜丝炒入味。待汤汁渐干时，添点盐补味，随后略勾薄芡，撒香菜段并淋少许花椒油。此菜口味微辣，咸鲜略甜，色泽红亮，用来卷薄饼吃最美。而在我们潍坊当地，这道菜都是用来卷饼吃的。潍坊一直流传着这么一句关于萝卜的俗语，“烟台的苹果莱阳的梨，不如潍坊的萝卜皮。”你也许会觉得诧异，这萝卜怎么会比梨还好吃呢？不过话说回来，大萝卜的营养价值还真不低，据有关研究资料介绍，萝卜不但含有钙、磷、铁等微量元素，还富含多种维生素，其中维生素C含量还是苹果的八倍。

我们北方地区的居民有在秋季大量贮存萝卜的习惯，或腌制或窖藏，抑或晒成萝卜干存放，以备冬令时节家中无新鲜蔬菜时食用。我父亲就喜欢贮存秋萝卜，每年秋天都要在楼下空闲的角落掘一个大大的土坑，然后把萝卜埋进去贮藏好。贮存萝卜绝非是随意挖个坑埋进去就算完事，而是贮存前就必须先将萝卜头削去，然后再大头朝上排放在土坑里，最后才用土埋好。为什么要将大萝卜的头削去呢？因为萝卜在贮存的过程中仍会继续生长，虽长势不明显，但却足以耗尽其体内的水分。水分被排空后，原本水灵灵的大萝卜会变成糠心萝卜，那自然是不好吃了。

在漫长的冬季，我们家的餐桌上经常会出现萝卜炖鱼这道看家菜。这道菜的最大特点是你中有我，我中有你，萝卜里蕴含了鱼的鲜美，鱼肉中浸透了萝卜的清香。

有一年过春节，朋友事先说好了要带家人来我家做客，而这位朋友又是位美食爱好者，那我拿什么招待他呢？为此，我还左思右想了好半天。

其实大家知道，逢年过节，人们都不可避免地会摄入大量蛋白质和脂肪，这对健康毫无益处。于是我便打起了贮存在窖子里的那堆大萝卜的主意。

我在前一天下午就开始做准备，先是将免淘大米放炒勺内小火慢慢烘炒，炒至米粒干爽时，再放入葱段、姜片、八角、桂皮同炒，直至米粒被炒成金黄色并散发出阵阵米香时铲出，拣去葱、姜、八角、桂皮等料，待米粒凉透后，再用擀面杖擀成米粉。

第二天上午，朋友携家人如约而至。三盏茶毕，我便起身去厨房准备午餐。我先是将大萝卜去皮洗净，切二粗丝后放入烧开的淡盐水中滚上三五分钟，捞入冷水中过凉后，再取出挤干水分。随后我把前一天炒香的米粉倒在萝卜丝上拌匀，再上屉旺火蒸制。在等待的同时，我又另取了一碗鲜美肥硕的海蛎子，愈是冬令时节，海蛎子愈是肥硕，绝对值得一饱口福。拣净残壳洗净，然后将蛎肉倒入烧开的鲜汤锅里煮至汤白，调入盐、鸡精和胡椒粉，再撒上香菜末并关火。此时五分钟刚过，立马将蒸好的米粉萝卜丝取出来，一一分盛入小瓷碗内，接着再将海蛎子汤冲入小瓷碗，空气中顿时弥漫出一阵鲜香。取个什么名呢？就叫米粉萝卜海蛎羹吧。此菜上桌后，每个人都连吃了两碗还意犹未尽。萝卜丝软糯香口，海蛎子鲜香味美，那味儿真是绝了。

萝卜干也是可口之物。冬天风寒雪大的日子里，不能随意打开贮存萝卜的窖子，那样会使萝卜受冻，不利于贮存。这时节，除了吃昂贵的反季节大棚蔬菜以外，萝卜干便成了既经济实惠又美味可口的食材。

在开始贮存萝卜的秋季，就该晒萝卜干了。将大萝卜剁成小块儿，置于秋风阵阵的太阳下晾晒，五六日以后即成干干爽爽的萝卜干了。随意取来一捧萝卜干放温水中浸泡，让它在水里沉沉浮浮，慢慢吸足水分。经过几次反复换水洗濯与浸泡后，萝卜皮渐渐泛出了青翠碧绿的颜色，肉质也变得柔软而丰腴起来。

萝卜干的肉质虽然变得很柔软，但又不失韧性，用来焖羊肉最是味美。将羊腿肉或腱子肉切成小块儿，开水烧沸后，放入三五片生姜和米醋，再将羊肉块儿放进去焯一水，捞出后放一旁。这里用姜醋水焯羊肉，是为了去除膻腥味儿。另将黑豆豉剁成茸，入热油锅炒香，放入葱段和姜片，然后把泡好的萝卜干和羊肉块儿一起放锅中旺火煸炒，另外烹入绍酒，调入少许甜面酱和冰糖，添加适量汤水后，用中火焖透。

10分钟后打开锅盖，沸腾的汤汁已将羊肉和萝卜干浸润得黑红油亮了，顿时一股山野的香气扑面而来。旺火将汤汁收浓，调入盐、鸡精和胡椒粉，再淋少许花椒油，撒上香菜段就可上桌。有人说，萝卜再怎么做也脱不了那股萝卜味儿，但这道萝卜干焖羊肉，却散发着一种返朴归真的特殊香醇味道。

倘若这时汤汁加多了收不浓，那也没关系，你只管将浓浓的汤汁和羊肉、萝卜干一起盛入瓷盘，上面扣一碗白米饭后拌匀了吃。这个时候，你肯定没空想别的了，只会在心里想：我还要不要再来一碗？