中式烹饪饮食的营养价值

张具才

（济源市戏剧艺术发展中心，河南 济源 459000）

由于我国改革开放政策的实施，国外的饮食、文化、风俗等传入我国，这对我国的文化理念产生了一定影响。再加上我国经济实力的增强，人们的腰包鼓了，会更加注重生活的享受，于是便投入更多的资金到饮食文化中。在眼花缭乱的饮食选择中，人们难以分辨出真正有价值意义的饮食。大多数人并不是专业的厨师和营养师，往往容易被饮食的美味和视觉效果所诱惑，他们对于中式烹饪出来的饮食缺少独具慧眼的辨别能力。实则，中式烹饪饮食不但讲究精准的厨艺技巧，而且还注重科学化的合理搭配。因此，中式烹饪饮食有着极高的研究价值。

一、中式烹饪特点

中式烹饪是中国文化的重要组成部分之一，对东南亚等地区有着深远的影响。总结为色、香、味、意、形、养。色即颜色，本色与作料的颜色的有机搭配，以求较佳的视觉效果；香即香气，指菜肴给人的嗅觉感受；味即味道口感，不同烹饪方法产生不同的味道；意即给人产生的联想或意义；形即菜肴的外形；养即合理搭配，健康养身。

二、中式菜品营养化烹饪存在的问题

（一）传统菜肴评价体系鲜少涉及营养问题

中华传统美食文化中对于菜品的评价主要集中在味道、搭配、观感等方面，而对于原材料选用、加工、食用等方面缺乏关注，对于菜品烹饪中的营养卫生标准未形成科学成熟的评价体系和规定。一般情况下，在评价厨师的烹饪水平时，多从色香味形几个方面进行点评，对于菜品营养的评价只局限于食物自身的营养效果上，这种评价方法实际上是不科学、不全面的，很可能造成菜品中营养化元素的缺失。

（二）未严格按照标准规定进行原材料采购

俗话说，巧妇难为无米之炊，优质的食材是制作中式菜品的基础，对于烹饪菜品的最终质量有决定性影响。如果烹饪使用的是不合理、不达标的食材，则最终得到的菜品也会存在一定的营养缺陷。因此，在菜品制作前，首先应根据行业标准及国家相关要求来选购优质食材，这是提高烹饪质量的基本保障。然而，就当前餐饮业实际情况而言，大多数餐饮公司在采购原材料时都未就供货商、食材质量、采购时间等问题形成统一明确规定，而往往是根据营运需求临时确定采购标准及方法。

（三）消费者的烹饪营养意识有待提高

作为菜品的最终食用者，消费者的评价和要求可以说是中式菜品烹饪发展的风向标，消费者的合理认同与中肯评价对提高中式菜品的科学营养化效果至关重要。然而，当前我国消费者的烹饪营养意识普遍欠缺，不能对中式菜品烹饪起到正确的导向作用。很多消费者在挑选菜品时，都倾向于选择一些口味良好、自己爱吃的食物，而不太重视科学膳食与营养搭配，在消费者营养科学意识普遍欠缺的情况下，要想提升整个饮食行业的营养规范与标准是十分困难的。

（四）未将营养纳入食物评价标准体系

对传统食物评价而言，人们通常会按照一定评价标准，主要评价内容为食物是否符合相关卫生标准、能否为人们提供味觉享受、能否为人们提供视觉享受，然而评价标准体系中却并未涉及食物是否具有一定的营养。例如烹饪教师为学生讲解烹饪食物理论过程中，会讲解食物卫生、味觉与视觉，并且在实践中传授学生如何做出美味食物，同时给人视觉盛宴。不论是在理论讲解还是实践过程中，虽然烹饪教师已为学生讲解诸多关于营养搭配与营养膳食的内容，但是众多学生却并未有效记忆运用。

三、提升中式烹饪营养化与科学化的策略

（一）将食物营养纳入评价标准体系

食物营养对人体健康具有至关重要的作用，因此在评价食物时，不仅需要重视食物卫生、味觉与视觉，更需要注重食物营养。烹饪教师在讲解烹饪理论时，必须加强对食物营养的讲解力度，课程实践时，教师应更多传授学生如何搭配食物的营养，以充分发挥不同食材的不同作用，为人们健康提供保障，使食物真正符合人们健康追求。

（二）采用科学方式烹饪食物

中式烹饪的科学化与营养化，重要内涵与要义便是采用科学的方式烹饪食物，大力改变不科学的传统方式，例如人们普遍会在食物快要起锅时加入鸡精或者味精，然而经过科学验证，若食物温度过高，会使味精发生一系列化学变化，生成一定量焦谷氨酸钠，不仅无法起到调味作用，同时还会产生轻微毒素，不利于人们身体健康。而正确方式则为当食物温度达到80～90℃时加入味精，此时味精便会较好溶解，有效起到调味作用。除此之外，在某些烹饪培训学校中，教师必须加强自身教学素养与专业知识，努力摒弃烹饪中的不科学方式，传授正确科学烹饪方式，使学生科学掌握烹饪方式，制作出具有较高营养价值的食物。

（三）提升烹饪人员的营养意识和科学意识

在进行中式烹饪的过程中，务必要对烹饪学科的营养建设进行提升，把烹饪营养理论的研究作为重要的研究对象，对烹饪人员定期进行营养培训，从而达到营养知识和烹饪技术实现相互融合的目的。对营养科学和中式烹饪进行有效结合的方法进行积极的探索和研究，要对厨师进行营养卫生学理论、烹饪化学、实验技能、烹饪原料熟加过程、营养餐的设计指导能力进行提升，并且要求所有的烹饪人员都具备相关的菜品研发水平，培养出集“膳食调查师”“烹调师”“营养师”为一身的复合型厨师人才，另外营养师要多和烹饪工艺课老师经常进行沟通交流，切磋技术。使得烹饪在科学营养学方面有新的发展，并认真地对营养和烹饪的融合方法进行探索和推动。

结语

中式烹饪饱含浓厚的饮食文化，随着时代发展，人们必须加强健康饮食观念，采取科学的方式加强烹饪的科学化，并加强对烹饪食材的选择与烹饪方式的创新，运用现代化的烹饪技巧保证烹饪食物的营养化，为国民身体健康提供坚实的保障。