面条机应用于扁形茶做形技术优化

吕军　刘忠英　林永良　杨婷　文小山　郑文佳

摘要    为探究面条机对扁形茶品质形成的影响，通过正交试验优化面条机对扁形茶做形技术参数。以对扁形茶做形过程中的面条机加压力度、压条次数、摊凉时间等因素进行L9（34）正交试验，分析其对扁形茶外形和总体品质的影响。结果表明，面条机做形最佳工艺为A1B3C3，即面条机加压力度1/4，压条次数4次，摊凉时间12 min。干茶外形较扁直，黄绿润隐毫;清香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇正，叶底绿明亮，较完整。

关键词    扁形茶;面条机;做形;工艺;品质

中图分类号    S571.1        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）24-0217-03                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Abstract    In order to explore the influence of noodle machine on the formation of flat tea，the best technological parameters were screened out by orthogonal test.The L9（34） orthogonal test was carried out on the factors such as the addition of pressure，the number of press times and the cooling time of the noodle machine in the form of flat tea，and the influence on the shape and the overall quality of the flat tea was analyzed.The results showed that the best technology of the noodle machine was A1B3C3，that was，the pressure degree of the noodle machine was 1/4，the number of press bars was 4 times，and the cooling time was 12 min.Dry tea was straight，yellow，green，and hidden.It was fragrant and persistent，and its color was yellow，green and bright.Its taste was sweet，its leaves were bright and green.

Key words    flat tea;noodle machine;shape;process;quality

扁形茶是我國名优绿茶的主要类别之一，以湄潭翠芽为代表的贵州扁形绿茶，外形“扁、平、直”，滋味醇和，香气馥郁，深受消费者喜爱[1]。外形是评价扁形茶的重要指标，在茶叶感官审评中占比25%，影响茶叶生产和销售。生产中扁形茶机械做形采用多用机加棒做形为主，具体加棒时间、做形程度等常以人工判断为主，过程复杂、功效低、难掌握，且茶叶品质不稳定。申  东等[2-3]、刘晓霞[4]研究了湄潭翠芽做形过程加棒技术;赵建中等[5]、刘金平等[6]、倪德江等[7]先后对扁形茶做形机具和连续自动化做形进行了探究;肖宏儒等[8]研究设计了具有自主知识产权的新型扁形茶整形机，但是仍未有效解决扁形茶快速做形问题。本试验组前期利用面条机双辊相对转动挤压快速成形原理，对扁形茶快速做形进行了探究，其做形效果显著，利于扁形茶成形[9]，但是影响扁形茶成形的因素比较多，仍然需要不断深入研究。因此，本文在前期基础之上设置面条机的加压力度、压条次数和摊凉时间3个因素，进行L9（34）正交试验，筛选出面条机在扁形茶做形过程中的最佳做形工艺参数。现介绍如下，以期为茶叶生产提供参考。

1    材料与方法

1.1    试验地点

2019年3月25—26日，试验在贵州省湄潭县省茶叶研究所制茶研究室试验车间进行。

1.2    试验材料

供试茶鲜叶为采自贵州省湄潭县的无性系福鼎大白茶品种，为新鲜单芽，长度1.5 ～2.5 cm，芽质稍硬，有微量胎叶，芽头均匀。

仪器设备有6CST-40型滚筒杀青机（浙江衢州高山茶机厂）、FKM160型家用面条机（浙江衢州高山茶机厂）、6CH-1型烘干机（浙江衢州高山茶机厂）、6CT-6提香机（浙江衢州高山茶机厂）、6CDY 80-12多用机（浙江衢州高山茶机厂）;TAINA350远红外测温计（-20-500 ℃，上海精密仪器厂）;干湿度计和茶叶专用审评茶具;700 mm篾质簸箕、手工套筛（自制）等。

1.3    试验设计

试验采用正交表L9（34）进行试验，设置3因素3水平，如表1所示。记录试验过程中叶相变化特征，检测其扁直率和碎茶率，再综合干茶样品的感官审评结果，筛选出面条机做形的最佳工艺参数。

1.4    试验方法

1.4.1    工艺流程。鲜叶→摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→做形→脱毫→提香→成品。

1.4.2    工艺参数。①摊放：摊17 h，茶叶呈暗绿色，尚软，部分青臭气消失。②杀青：温控400 ℃，杀青机锅体前部、中部、尾部的温度分别为273.4、350.6、183.9 ℃。杀青叶颜色为绿稍暗，较刺手，叶温116.4 ℃，清香显。③摊凉：摊凉时间2 h，至叶不刺手，尚柔软。④理条：理条机中理条5 min。⑤做形：按照正交设计进行处理。⑥烘干：温控120 ℃，时间10 min，烘至7成干。⑦脱毫：温控80 ℃，时间14 min，振幅180 r/min。⑧提香：提香机100 ℃，时间10 min。

1.5    分析方法

1.5.1    扁直率测定。茶样加棒做形后扁直条所占比例即为扁直率，测定方法是：随机称取5 g茶样，人工筛选出茶样中扁直条，并称重。计算公式如下：

扁直率（%）=M扁直/M茶样×100

1.5.2    碎末率测定。茶叶加棒做形后碎茶所占比例即为碎茶率，具体方法是：茶样称重后，用筛子筛出碎茶，并称碎茶重量。计算公式如下：

碎茶率（%）=M碎茶/M茶样×100

1.5.3    感官审评。按《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）进行。审评人员由3名专业审评师组成，取3 g茶样，150 mL沸水，冲泡5 min，密码审评。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

1.6    数据处理

数据采用SPSS处理。

2    结果与分析

2.1    干茶茶样审评结果分析

如表2所示，各处理茶样感官结果表明，面条机对扁形茶做形效果显著。外形上，处理3为尚扁直、黄绿尚润带毫，得分最高，为91分;其次是处理4、6，较扁直、黄绿带毫，处理1、2尚扁欠直，直度上不及处理3，色泽黄绿带毫，处理7～9较扁直，黄绿带毫，但有断碎，得分较低。香气上都较为接近，较高或较高长;汤色均为黄绿，只是在明度和亮度上略有差异，处理3和处理6明亮度最好，得分最高，为94分，处理5为尚明亮，得分最低，为89分。滋味上各处理茶样相差不大，较醇和或尚醇和;叶底色泽均为黄绿较亮、尚匀，但处理7～9有断碎，得分较低。感官审评综合得分在87.45～92.10分之间，处于第一、二级，得分最高的是处理3，处理7～9得分比较低，降了1个等级，其余处理相差不大。面条机做形整体效果较好，处理7～9是由于加压力度增大，茶叶断碎增加，从而影响了干茶茶样外形和叶底匀整度，使得分比较低。

2.2    正交试验结果极差分析

如表3所示，影响扁形茶做形效果的主次因素为加压力度>压条次数>摊凉时间。通过与空列误差因素比较，加压力度的极差值大于空列误差的极差值，说明在加压力度、压条次数、摊凉时间这3个因素中加压力度对扁形茶做形的影响作用最显著，其次是压条次数和摊凉时间，这2个因素对扁形茶做形的影响作用不大，比较接近。因此，最佳工艺参数选择A1B3C3，即面条机加压力度1/4，压条次数4次，摊凉时间12 min。

扁直率极差分析结果表明，影响扁形茶做形效果间的主次因素是加压力度>摊凉时间>压条次数，且加压力度的极差值大于空列误差的极差值，对扁形茶做形影响作用最显著。压条次数和摊凉时间这2个因素影响不大，最佳工艺参数选择A2B1C3，即面条机加压力度2/4，压条次数2次，摊凉时间12 min。

碎茶率极差分析结果表明，影响扁形茶做形效果间的主次因素是加压力度>压条次数>摊凉时间，且加压力度的极差值大于空列误差的极差值，对扁形茶做形影响作用最为显著。压条次数和摊凉时间这2个因素影响不大，最佳工艺参数选择A3B1C2，即面条机加压力度3/4，压条次数2次，摊凉时间8 min。

方差分析如表4所示，加压力度、压条次数、摊凉时间3个因素都影响卷曲形茶做形效果，其中加压力度影响最显著，压条次数和摊凉时间影响效果较小。3个因素的F值和P值均未达到显著，说明对总体品质的影响都不显著，无统计学意义。

从总体来看，加压力度、压条次数、摊凉时间3个因素与茶叶品质存在一定的矛盾关系，加压力度越大、压条次数过多，茶叶断碎较大，细胞破坏较大，茶汁浸出较多，附于茶叶表面，易使色泽较暗，滋味较苦涩，在一定程度上与茶叶品质成一定的负相关关系。摊凉时间延长，可使茶叶水分重新分布，茶叶回软，利于做形。因此，结合实际情况优化调整压条次数和摊凉时间，得到扁形茶做形最佳工艺参数为A1B3C3，即面条机加压力度1/4，压条次数4次，摊凉时间12 min。

2.3    驗证试验

根据正交试验优化调整结果，以面条机加压力度1/4、压条次数4次、摊凉时间12 min进行验证试验，制得干茶外形较扁直，黄绿润隐毫，清香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇正，叶底绿明亮，较完整。扁直率、碎茶率分别为91.6%、4.02%，稍优于正交试验中的其他组合。可见，面条机加压力度1/4、压条次数4次、摊凉时间12 min对扁形茶品质形成效果好。

3    结论与讨论

综上所述，加压力度、压条次数、摊凉时间都对扁形茶做形效果有影响，在试验范围内，加压力度对茶叶扁形茶品质形成影响最大。面条机以双辊旋转挤压的方式对茶叶压扁成型，压形快速，平均1～2 s进行1次;但在双辊间隙加压力度越大，茶叶断碎程度增加，叶细胞破损增大，细胞浓缩，细胞液大量浸出，与空气中的氧气接触，促进氧化，导致茶叶色泽偏暗，茶汤苦涩味增加;同时也使茶叶碎末较多，影响品质形成。面条机做形最佳工艺为A1B3C3，即面条机加压力度1/4，压条次数4次，摊凉时间12 min。干茶外形较扁直，黄绿润隐毫;清香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇正，叶底绿明亮，较完整。

在本试验范围内，面条机做形能够促进扁形茶品质的形成，压形快速，平均1～2 s进行1次，达到了扁形茶快速做形目的，其外形扁度比较好，但是直度不够，且足部出现芽被压散的现象。茶叶做形过程受在制叶含水量的影响，含水量较低，茶叶脱水严重，容易断碎，外形达不到标准要求;含水量高，做形易粘成团，而且影响茶叶色泽。为了使在制叶成形效果好，本次试验采用面条机压条后，对在制品茶叶进行适度摊凉，使叶内水分重新分布均匀，茶叶回潮，表面柔软，易于塑形，对做形效果起到了积极作用，但是仍然未能有效解决其直度不够的问题;此次试验只设置了加压力度、加压次数、摊凉时间3个因素。张海伟等[10]认为温度控制是提高扁形绿茶品质的关键因素;赵华富等[11]研究表明，茶叶做形过程、在制叶含水量影响其品质形成。因此，探究面条机做形既压扁又理直，以及温度设置、含水量控制、做形程度等[12-13]，优化调整面条机对扁形茶的做形工艺，仍然需要进一步研究。这对提高茶叶生产水平[14-16]具有重要意义。

4    参考文献

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