如何采收、加工和贮存蜂蜜

李宏舟│文

湖南芷江侗族自治县第一中学

一年中我们会遇到几个大蜜源：油菜、紫云英、荔枝、龙眼、洋槐、柑橘、乌桕、枣花、荆条、五倍子、椴树、野山茶（柃木）等。而这几个大蜜源如遇天气好时蜂蜜常常会大丰收，过后总会带来几分愁，愁销路和贮存。这些蜂蜜中，柑橘蜜、乌桕蜜、荆条蜜因含有大量的酵母菌而易产气、起泡沫、胀瓶等。而放在冰箱中低温贮存解决了泡沫问题，但又会遇到结晶的问题，而且冰箱还耗电，贮存成本增加了。蜂蜜起泡沫和结晶影响蜂蜜的感观、销售。蜂蜜结晶和起泡沫是养蜂人最头痛的问题。为解决这些问题，我们应该从蜂蜜的采收、加工、贮存三个方面下手：

一、蜂蜜的采收

在标准温度下，蜂蜜浓度/含水量之间关系如下：40°/23.1，41°/22.3，41.5°/20.2，42°/19.2，43°/17。根据蜂蜜新国标，一级品的含水量一般不超过20%，二级品的含水量一般不超过24%。根据上面的对应关系，我们可知，一级蜂蜜浓度应该在41.6波美度以上。当蜂蜜的浓度高于42波美度的时候，即便是蜂蜜中含有很多酵母菌，也不易发酵，因为这些细菌在糖浓度过高的时候无法繁殖；但是浓度低于40波美度以后，即便蜂蜜含有很少的酵母菌，那么也会很快发酵变质，很多蜂蜜发酵的原因就是蜂蜜浓度过低的缘故。所以要采收41.5波美度以上的蜂蜜。

二、蜂蜜的加工

对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，并对酵母菌进行杀灭。杀灭温度：50℃～60℃就可将其杀死，时间控制在20～30分钟。低于水的冰点或者高于47℃的温度，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃～30℃。一些酵母，如念珠菌加热至60℃1小时后即可死亡；酵母菌的孢子在77℃ 1分钟就可以杀死大部分；酵母干燥为活性的干菌体时，需在90℃以上持续十几分钟。通过77℃以上的加热温度使之融化，使之不结晶或少结晶。如何在适宜的温度下，对蜂蜜中的酵母菌进行灭活呢？一般采用水浴法比较合适。蜂农应采取低温灭活，将蜂蜜装瓶后放在水浴状，加热到60℃，时间控制在30分钟，可将大部分酵母菌杀死。一般不采用77℃将蜂蜜内酵母菌杀死的方法，因经过77℃加工过的蜂蜜品质会变差，口感不好。

三、蜂蜜的贮藏

由于天气的原因，蜂蜜的浓度达不到41.5波美度就封盖了，这时不采收，箱内的蜂蜜就没处装了，迫不得已也得采收。然而，蜂蜜发酵需要一定的温度，如果采收的蜂蜜浓度很低，那么冷藏保存可以保证蜂蜜短期内不会发酵。冷藏的温度在0℃～10℃或15℃～20℃比较适宜；高于25℃易发酵。而13℃～14℃又易结晶。对于高温易起泡沫，低温易结晶的蜂蜜，比如龙眼蜜、柑橘蜜、乌桕蜜、荆条蜜、五倍子蜜等，如何贮藏是多年来困扰蜂农的问题。根据我多年贮藏蜂蜜的经验方法是：夏秋季存放在地下室或地窖里比较合适。如果没有地下室或地窖贮存，可以将蜂蜜先灌好瓶（小瓶分装和静置可以延缓结晶速度），置于旧冰柜（制冷系统坏的都行，仅用于贮藏）或带盖的厚泡沫箱内，隔几天放几块制好的冰袋到箱内。保持温度不高于25℃就行（放入温度计监测箱内温度，当温度高了就换取箱内冰袋）。冬季当气温低于15℃时，则可以用旧火箱（南方烤火用的木箱，北方用炕放室内）存放。火箱上方盖厚棉被，保持火箱内温度在15℃～25℃即可。如何保持火箱内的温度呢？方法一：用烤火盆保温，用草木灰盖住燃烧的木炭至极小火置于火箱底部，为了方便加炭，可以从火箱侧面开一个带盖的口子，便于将火盆取出和放入。方法二：用“恒温水暖毯”（淘宝有卖）保温，将水暖毯在火箱内壁围一圈或上下平放包裹蜂蜜瓶（注意压力不能影响水循环）。通电将温度调到28℃，加热30分钟后，转换成睡眠档。6～12小时后观察温度，根据箱内的温度再做适当的调整。经过这样保存的蜂蜜，一直会呈液态，方便随时销售。