浅析普洱茶微生物发酵技术的应用

宋超先

（天津职业大学生物与环境工程学院，天津 300410）

早在《本草纲目》中就有“普洱茶味苦性刻，解油腻、刮肠通泄”的记载，茶汤略有烟焦味，汤色红暗，口感粗糙，味道也较淡。在人们数千年熟练的加工技艺下，普洱价值功效被开发的越来越广。根据茶叶发酵程度的不同，普洱茶叶还有生普和熟普之分。中医认为，普洱熟茶具有降血脂、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效，由此，普洱熟茶除了强身健体，还有药用价值。1发酵茶概述——以普洱茶为例

1.1 普洱熟茶发酵类别概述

普洱茶经过采摘、杀青、揉捻、干燥后，成为初步的普洱生茶；普洱生茶加工制作中加入渥堆发酵这一步骤后，则是常见的普洱熟茶。普洱熟茶根据发酵的程度不同，分为轻度发酵茶、中度发酵茶及重度发酵茶三类。轻度发酵的普洱熟茶，因其内部微生物元素未被完全激发，因此会含有苦涩味道，但入口回甘，有苦中生津之感。中度发酵的普洱熟茶，发酵程度在70%至90%之间，伴随着较为强烈的酶促反映，在制成成品后，茶叶内的微生物依旧处于氧化和发酵过程。中度发酵的普洱茶顺滑度及口感相较于轻度发酵茶更为醇厚，是市场售卖的热门，也是普洱茶微生物发酵技术的重点精进方向。重度发酵的普洱熟茶，发酵程度在90%以上，其发酵反映与中度普洱茶类似。中度发酵和重度发酵的普洱熟茶，成品后茶叶内的微生物依旧在进行发酵工作，都具有后发酵的特点。重度发酵的普洱茶，其活性物质在发酵强度下逐渐流失，因此，茶汤的粘稠度较高、顺滑度较低，在使用价值和收藏价值上，都并非市场及技术研究主流。

1.2 普洱熟茶价值功效

现代医学认为普洱熟茶能够防止动脉硬化、防止冠心病、降血压等多达二十余种效用。红茶素、黄茶素、茶褐素、没食子酸是普洱茶的主要活性成分，而在发酵过程中微生物的作用下，普洱茶的茶叶素、茶叶碱及大分子糖分，转化为人体所需的营养。由此可见，普洱熟茶的价值功效与发酵的程度及发酵技术息息相关，普洱茶的微生物发酵技术具有重要的研究价值。

1.3 发酵技术发展脉络

起初，普洱生茶的自然发酵，都要经过数年存放才能够激发出其活性营养。古人们为提高茶叶发酵的品质，多采用“渥堆”技术进行发酵。将晒好的茶叶堆放于半米多高后洒水覆布，在湿热状态下，霉菌生成，激发茶叶内微生物元素。人们通过发酵后茶叶的颜色，来判断茶叶发酵程度。但这类传统的人工渥堆方式以及根据颜色辨别发酵程度的方式，并不精确。因外界气候、环境的原因，发酵程度及颜色也会有所不同。因此，现代发酵方式，多以大规模的机器辅助，来进行科学化、有仪器监测的“渥堆”过程。现代机器设备的加入，不仅能够提高发酵效率，还能够有效控制发酵程度。1973年开始，我国首次尝试普洱茶现代化的集中渥堆发酵；1975年，昆明茶厂的人工渥堆技术研发成功，普洱熟茶的发酵技术由传统渥堆发酵，迈向现代化器械辅助、人工发酵的新里程碑。

2 普洱茶微生物发酵技术的应用探究

2.1 微生物引酵类别探究

因以往自然渥堆发酵中，茶叶能够接触的微生物及霉菌种类不明确，因此研究人工接种微生物下的普洱茶发酵结果。在不同霉菌和酵母的作用下，普洱茶发酵结果都有较大区别。以泡盛曲霉与温特曲霉分别发酵下的普洱成茶为例，泡盛曲霉发酵下的普洱茶醇香回甘，茶汤及茶叶的颜色都较为清亮透彻；而温特曲霉引酵下的普洱茶，茶汤略有烟焦味，汤色红暗，口感粗糙，味道也较淡。除此之外，不同微生物接种下的发酵成茶，茶内茶叶碱、咖啡碱、茶褐素的变化都具有明显差别。由此可见，在普洱茶微生物发酵技术的应用探究中，对于微生物的类别划分及功能掌握，是发酵技术精确度的关键。

2.2 发酵程度及管理探究

上文所述，普洱茶发酵程度的不同，关系着成茶的口感品质以及功效价值，现代发酵程度的判定多以机器抽样测定、人工复检的操作模式进行。因现代茶叶市场的繁荣发展，在对不同程度熟茶的管理中，也以抽样调查、集中管理为主。但在渥堆反应中，茶叶的摆放位置、茶叶所在的高度位置，都对发酵下微生物的活性激发有微小影响。渥堆盖布正下方的茶叶发酵程度，相较于盖布四周、或处在房间通风口区域的茶叶来说，发酵程度更好、微生物活性作用更强。因此，现代市场上多出现同一发酵程度的普洱熟茶，但茶汤颜色有细微差别、茶叶检测下微生物指标相差过大的情况。由此可见，在对发酵程度的监测管理中，需以更加精确的技术手段进行，以保障同种发酵茶品质的同一性。

2.3 成茶类群市场规范度

在我国严格的茶叶食品监管规范下，市场上的成茶多是在标准化、规模化的大工厂进行集中发酵，但也不排除有个人工作室的小作坊进行小型茶叶发酵制作。大小混种工厂制作的成茶市场下，顾客对茶叶发酵度的真正品质无法掌握，茶叶微生物发酵技术无法在有序、合理的市场规范下进行，微生物发酵技术的增长及投入资金的市场转化率价值不大，因而出现微生物发酵技术增长缓慢、大工厂发酵精进度过于消极的情况。

3 普洱茶微生物发酵技术的优化路径

3.1 微生物鉴定分类系统

一方面，鉴于不同霉菌及微生物所引酵的结果不同，建立微生物分类鉴别系统，并将已鉴定、未鉴定的微生物分别入库存储，设置适合轻度普洱茶、中度普洱茶及重度普洱茶的引酵微生物体系。这样不仅可以建立出不同普洱茶叶发酵的佩服体系，丰富普洱茶叶的口感，增加普洱茶叶的市场竞争力，还可以减少普洱茶叶发酵时外界的干扰因素，生产出高质量的茶叶。另一方面，基于不同品种普洱茶、不同新鲜度普洱茶的个体差异性，其茶叶自身所含的微量元素能够被激发的活性度不同，因此也需将“后发酵型”的普洱熟茶进行微生物鉴定及监测，以防部分茶叶在成茶后微生物继续进行活性运动后，发酵浓度结果较成茶时有所转变的情况。

3.2 可视化智能管理监控

将物联网技术智能勘测系统融入微生物发酵技术中，利用红外感应、智能勘测等技术，对大面积人工无法复检完全的茶叶，进行时时监测。红外射感系统下，茶叶的发酵程度直接以数据的形式投射到中控系统中，研究人员可根据茶叶不同的发酵程度，对微生物发酵技术的环境、场所、渥堆的时间进行精确化管理，细化轻度、中度、重度熟茶下的发酵程度，从而实现微生物发酵技术的最大效益应用。

3.3 设立市场化层级标准

为保障微生物发酵技术能够在合理、有序的市场下进行发展，必须设立市场化的层级标准，规范大环境中的市场占有率。一方面，设置市场茶叶监管及引用标准，对于非科学发酵的茶叶不予流通，对发酵场所的质量卫生、发酵时间管理进行考察。另一方面，对于不同技术下的发酵型茶叶进行层级认证，将精度较高、发酵技术较好的茶叶及渥堆技术较为落后的成茶进行区别，体现微生物发酵技术的发展价值，鼓励更多企业能够在茶叶发酵技术上进行优化。利用微生物发酵技术可以确保普洱茶批量生产的稳定性，优化普洱茶生产工艺，大大提升的普洱茶的品质。

4 结束语

在微生物鉴定分类系统、可视化智能管理监控及市场化层级标准设立后，普洱茶的微生物发酵技术在普洱茶的制作应用上手段优化、保障升级，推进了普洱茶制作工艺及其市场经济效益的同时，促进我国茶叶微生物发酵技术的深度发展。微生物发酵技术在普洱茶制作中的创新应用，也为其他食品发酵工艺的智能发展提供了有机范式。