鸡枞菌食药用价值及产品研究现状

何 容，罗晓莉，张沙沙，张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）

0 引言

鸡枞菌（Termitomyces aurantiacus Heim），隶属于担子菌亚门，伞菌目，口蘑科，白蚁菌属。鸡枞菌是野生食用菌中的极品，因与白蚁共生，故又名白蚁菇，其味似鸡肉，亦名鸡肉丝菌。《本草纲目》记载：鸡菌，南人谓为鸡枞，皆言其味似之也。鸡枞出云南，生沙地间丁蕈也。高脚伞头，土人采烘寄远，以充方物。点茶，烹肉皆宜，气味如香蕈。气味甘、平、无毒，主治益胃、清神、治痔[1]。

鸡枞菌主要分布在我国云南、贵州、四川、西藏等高海拔地区，我国台湾地区亦有分布。中国已知鸡枞菌种类26种，其中云南鸡枞菌种类达20种[2-3]。鸡枞菌生长在白蚁巢上，这样的白蚁巢被称为菌圃，白蚁菌圃中含有丰富的有机和无机营养成分，如粗蛋白、粗脂肪、糖、氨基酸和矿质元素，为鸡枞菌的生长繁殖提供良好的营养保证。同时，菌圃内的温湿度相对稳定，正是因为鸡枞菌与白蚁之间复杂的生态背景和营养关系，使鸡枞菌子实体仅能在白蚁巢上生长，这给鸡纵菌的人工驯化带来了一定困难[4-8]，鸡枞菌至今都无法完全实现人工培育。

1 鸡枞菌的营养价值

鸡枞菌子实体干品中各成分含量为粗蛋白32.82%，总糖26.79%，粗脂肪4.40%，粗纤维6.38%，灰分7.02%，水分13.08%[9]。培养的鸡枞菌菌丝干品中蛋白质含量高达49.2%，人体必需的8种氨基酸含量15.15%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较高[10]。鸡枞菌含多种氨基酸、核黄素、尼克酸、维C，以及K，Fe，Cu，Mg，Zn，Ca，P等多种矿物质元素[11-12]，常食可增强体质。鸡枞菌菌盖中含有16种氨基酸，氨基酸总量28.17%；菌柄中含15种氨基酸，氨基酸总量20.15%。首先谷氨酸含量最高，菌盖与菌柄中分别为5.22%和4.84%，谷氨酸主要有增鲜的作用，使鸡枞菌的味道更鲜美；其次是缬氨酸，菌盖与菌柄中的含量分别为2.78%和2.44%；缬氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，对稳定中枢神经系统起一定的作用[13]。鸡枞菌是一种营养价值极高的高蛋白食品，含有5种脂肪酸，其中饱和脂肪酸4种，占脂肪酸总量的81.7%，分别为月桂酸35.2%，肉豆蔻酸23.2%，十五烷酸11.0%，棕榈酸12.3%，不饱和脂肪酸为亚油酸，相对含量18.3%[14]。

2 鸡枞菌的药用价值

目前，对鸡枞菌研究较多的是多糖，总酚研究较少，多糖具有多种生物学活性，试验得到鸡枞菌多糖的平均含量为26.07%，使鸡枞菌具有一定的医疗保健作用[15]。

2.1 抗氧化作用

王一心等人[16]研究显示，高、低剂量鸡枞菌组都能显著降低高胆固醇血症大鼠血清和肝组织中的MDA含量，同时提高SOD活力，表明鸡枞菌对高胆固醇血症大鼠具有明显的抗氧化作用。周继平等人[17]将鸡枞菌粉中的皂苷和多糖分别富集于2个不同的组分，并研究了这2个组分在体外的抗氧化活性，结果显示这2个组分均具有清除DPPH·和抑制脂质过氧化的能力，并能抑制O2-·的产生，表明鸡枞菌具有一定的抗氧化活性。邢佳等人[18]研究了鸡枞菌多糖对酒精性损伤小鼠肾及免疫器官的保护作用，结果表明，鸡枞菌多糖各剂量组均能降低受损小鼠肾脏、脾脏及胸腺的丙二醛含量，提高各器官超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性及谷胱甘肽含量，表明鸡枞菌多糖通过提高组织的抗氧化酶和降低MDA含量来实现对酒精性损伤小鼠脏器组织的抗氧化作用。李湘利等人[19]采用鸡枞菌制作饮料，并研究了该饮料对DPPH·，O2-·，·OH、ABTS+的清除能力，以及对猪油和芝麻油的抗氧化能力，结果表明鸡枞菌饮料对这些自由基均有一定的清除能力，具有较强的体外抗氧化能力。张恒等人[20]研究了超声波辅助提取鸡枞菌多糖的工艺及其抗氧化活性，结果显示当鸡枞菌多糖质量浓度为800 μg/mL时，对·OH的清除率为56.32%；对O2-·的清除率为64.00%；当质量浓度为933 μg/mL时，对DPPH·清除率为73.7%，表明鸡枞菌多糖具有较强的抗氧化活性。栗铭鸿等人[21]分析了鸡枞菌8种不同极性溶剂提取物中生物活性成分及抗氧化活性，得出不同极性溶剂提取物的综合抗氧化能力与总酚含量呈正相关，说明鸡枞菌中不仅多糖具备抗氧化作用。

2.2 免疫功能调节作用

王思芦等人[22-25]研究了鸡枞菌多糖对小鼠免疫功能的影响，结果表明，鸡枞菌多糖能显著提高免疫抑制小鼠的免疫器官指数，增加脾脏和胸腺中淋巴细胞、巨噬细胞的数量，提高免疫抑制小鼠的免疫功能。鸡枞菌多糖对T细胞免疫功能具有显著的增强作用，T淋巴细胞是鸡枞菌多糖作用的靶细胞之一。同时，鸡枞菌多糖可促进环磷酰胺所致免疫抑制小鼠体液及细胞免疫功能。一定剂量的鸡枞菌多糖对鸡新城疫活疫苗免疫后可产生抗体，显著提高雏鸡的体液免疫功能，并促进免疫器官的发育，且效果优于同剂量的黄芪多糖。梁月琴[26]给环磷酰胺致免疫功能低下的小鼠灌服鸡枞菌，试验结果表明，鸡枞菌多糖可提高小鼠血清溶血素的含量，显著促进小鼠体液免疫功能；提高小鼠的INF-γ和IL-2浓度，促进受损小鼠细胞免疫功能的改善与恢复。

2.3 改善酒精肝损伤作用

赵云霞等人[27-28]研究了鸡枞菌多糖对酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用，鸡枞菌多糖可降低血清谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性、甘油三酯水平及肝脏丙二醛含量，提高肝脏超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性及谷胱甘肽含量，明显减轻肝脏变性和坏死等病理改变。鸡枞菌多糖可上调乙醇脱氢酶2和乙醛脱氢酶2 mRNA的表达，具有改善小鼠酒精性肝损伤状况的作用。

2.4 镇痛、抗炎作用

陆奕宇等人[29]研究发现鸡枞菌粉提取物能降低小鼠醋酸引起的扭体次数，减少甲醛致痛小鼠的舔足时间，抑制二甲苯致小鼠的耳肿胀、角叉菜胶引起的小鼠足肿胀，以及明显抑制产生炎症渗出液中的晚期炎症因子。表明鸡枞菌粉提取物具有明显镇痛抗炎作用。

2.5 降血脂作用

总胆固醇升高是发生动脉粥样硬化和导致心脑血管疾病的重要因素；三酰甘油升高在动脉粥样硬化性疾病的发病中具有重要作用，也是引起冠心病的独立危险因素。冯宁等人[30]给小鼠腹腔注射鸡枞多糖，结果表明，鸡枞多糖高低剂量组血清总胆固醇和三酰甘油的含量显著低于高脂模型组，对高脂模型小鼠腹腔注射鸡枞菌多糖具有显著的降血脂作用。王一心等人[31]研究了云南野生鸡枞菌的降血脂作用。对雄性SD大鼠进行高脂饲料喂养，并每日分组灌胃鸡枞菌匀浆液30 d后，分别测血脂指标。结果显示，鸡枞菌高、低剂量组的血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量明显低于高脂模型组，表明鸡枞菌具有降血脂作用。

2.6 抗肿瘤作用

张灵芝[9]采用MTT法检测到鸡枞菌子实体多糖在体外能很好地抑制人体肝癌Hep G2细胞增殖。鸡枞菌子实体粗多糖TAP和经纯化的多糖TAPⅠ，TAPⅡ-2，以及TAPⅡ-1和TAPⅡ-2的混合物对人体肝癌Hep G2细胞增殖均有显著的抑制效果，且呈剂量依赖性；而对人体膀胱癌T24细胞增殖的抑制作用，这几种不同纯度多糖的抑制效果整体较差，只有部分多糖组分在低浓度时呈现了较显著的抑制效果。

3 鸡枞菌产品开发现状

3.1 食品

鸡枞菌初加工产品主要有干制品、盐渍品、腌制品、油炸品和风味罐头制品。近年来，深加工产品的研发逐渐增多。胡尚勤等人[32]研发出一种鸡枞酱，其味道鲜美、营养丰富，含有17种氨基酸，其中包含人体8种必需氨基酸，蛋白质含量8.51%，脂肪1.22%，纤维素11.33%，碳水化物7.18%，维C最高4.42mg/g，此外，钙、铁、锌、钾含量也很丰富。阚欢[33]采用真空冷冻干燥技术和超微粉碎技术，开发出一种平均直径9.02 μm的冻干鸡枞菌超微粉，并获得工艺流程和技术要点。罗晓妙等人[34]用鸡枞菌菌丝体发酵液，经匀浆、酶解、浓缩、配料、干燥等工序研制出了鸡枞菌特有清香气味的菌丝体复合调味料。周书来等人[35-36]研究了鸡枞菌复合调味料的制备工艺和配方，制得的鸡枞菌复合调味料味道鲜美。以鸡枞菌和食用油为主料，研究获得了制作鸡枞油的最优条件。邹永生等人[37]采用真空低温油浴脱水技术，筛选最佳工艺路线和技术参数，开发出一种即食野生鸡枞菌膨化产品，产品风味独特、鲜菌特征明显，保质期12个月。李湘利等人[19]制得了鸡枞菌饮料，得到其工艺流程为鸡枞菌→清洗→热烫→打浆→过滤→调配→均质→脱气→灭菌→成品，鸡枞菌中的多糖、多酚转移到饮料中，使饮料具备抗氧化特性。赵丹等人[38]以白牛肝菌和鸡枞菌为原料，制备出一种菌菇汤冻调味料，并获得能最大程度保留原料营养成分的最优工艺条件，样品呈均匀的胨状，感官品质好，多糖和蛋白损失少。王荣等人[39]以鸡枞菌、红景天、山楂为原料，提取植物多糖、黄酮等功能成分，开发出一种植物功能性饮料，进行功能性评价后，该饮料具有很好的抗氧化和抗辐射作用。

3.2 药品

王思芦[40]研究了鸡枞菌注射液的制备方法，制备出的注射液品质控制指标符合注射剂的基本要求。并对该注射液进行了急性、亚慢性毒性试验，局部刺激，过敏及溶血试验，以确保临床使用的安全性。试验结果表明，该鸡枞菌注射液可以用于皮下或肌肉注射给药，无毒副作用。同时，对口蹄疫疫苗首免后58 d内，高剂量的鸡枞菌注射液可显著提高仔猪口蹄疫抗体水平；对新城疫疫苗首免后35 d内，中剂量的鸡枞菌注射液能显著提高雏鸡新城疫抗体水平，促进雏鸡免疫器官的发育。

4 结语

由于鸡枞菌与白蚁巢之间复杂的共生关系，使鸡枞菌仍处于半人工栽培的探索阶段。针对目前野生食用菌资源不断减少的问题，需要进一步研究鸡枞菌的人工驯化与大面积栽培技术，实现鸡枞菌的人工栽培。目前，关于野生鸡枞菌营养成分的研究大多集中在多糖，少有发现新物质，需要科研工作者继续加深对鸡枞菌营养成分的研究。同时，药理活性的深入研究也是鸡枞菌的研究重点，可促进全面了解野生鸡枞菌对机体的有效作用。因此，研究鸡枞菌的食、药用价值，开发一系列保健产品及药品，以提高其附加值，对鸡枞菌的进一步开发具有重要意义。