应用型本科院校“食品添加剂”课程教学改革探讨

扶庆权，王海鸥，陈守江，王蓉蓉

（南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京 211171）

食品添加剂是改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂是食品生产和加工中其关键和主导作用的因素，食品添加剂作为食品工业的灵魂，虽然在食品中添加量极少，但在食品中加工和安全中发挥着至关重要的作用[1]。作为食品科学与工程专业的学生，毕业后大部分进入食品行业就业，学好“食品添加剂”课程对提高就业水平和业务能力均具有非常重要的现实意义。目前，随着学校领导班子的思路转变和社会岗位的需求，南京晓庄学院的办学定位随即调整为建设教师教育特色鲜明的高水平应用型大学，因此“食品添加剂”课程大纲也随之进行重新修订。“食品添加剂”作为食品科学专业一门十分重要而且难度较大的必修专业课，随着学校课程大纲的不断改革，其教学内容、教学方法和教学手段也需进行不断改进。

1 传统课程教学中存在的实际问题

1.1 课程内容陈旧，教学缺乏趣味性

“食品添加剂”是一门研究食品添加剂的性质、应用及其对食品品质和食品安全影响的学科。目前，“食品添加剂”课程存在总体课时少、知识点繁多而零散且各章节关联性不强的困窘，而“食品添加剂”课程新旧知识更新快，任课教师一般给学生讲解食品添加剂的理化性质、作用原理、主要用途和安全性等内容，很少涉及到食品工艺学、食品法律法规和行业前沿内容，无法满足行业对应用型人才培养的需求。在“食品添加剂”课堂中，传统的理论知识，如某种添加剂的性质及用途等，讲解起来往往比较枯燥乏味，很难引起学生的强烈学习兴趣[2]。

1.2 课程教学方法重理论轻实践，不能做到理论联系实际

“食品添加剂”课程是一门应用性和实践性很强的专业课程，学生能否将课本中学到的理论知识应用于实际生产中与课堂的教学方法密切相关。“食品添加剂”课程教学中，授课教师往往缺乏行业实践经验，实验课时设置也非常少，有很多高校甚至不开设实验课，教学内容和实际严重脱钩，没有做到有的放矢、理论联系实际，学生大多获得都是抽象的概念，不能学以致用，严重制约了应用型人才培养的发展需要[3]。

1.3 课程考查方法不合理

“食品添加剂”课程传统的考查方式一般是平时成绩与期末理论考试成绩按3∶7比例换算成总成绩，这只能反映学生对理论知识的掌握情况，而缺少对实践教学的考核环节，导致不能完全反映学生的整体掌握情况，从而影响最终教学效果的反馈。

2 课程改革实施的具体方法

2.1 充分优化课堂教学内容

2.1.1 选择合适的教材并及时更新教学内容

教材是学校实施教学的最基本的素材，选择一本既适合教师又适合学生的教材对教学效果能够起到事半功倍的效果。目前，食品添加剂教材种类繁多、琳琅满目，知识点各有侧重，食品科学与工程专业主要选择孙宝国院士主编的《食品添加剂》（第2版，化学工业出版社）教材，该教材介绍的内容比较全面，涵盖食品添加剂的所有知识点及一些科技前沿方面的内容。另外，还选择孙宝国院士的科普教材《躲不开的食品添加剂》作为辅助教材，能够查漏补缺。随着食品添加剂行业的快速发展，很多新产品、新技术和新理论不断涌现，相应的法律法规也不断出现，这就需要在更换最新教材的同时，还要及时更新教学内容[4]。课堂上应该将国内外食品添加剂行业发展的最新研究成果及前沿内容带到教学课堂中进行详细的讲解，使学生在充分掌握食品添加剂的行业发展动向和研究热点的同时，还能提高学生的学习积极性、培养学生的自主创新能力。同时引导学生开展食品添加剂社会调查和公众科普活动，还可以邀请食品企业研发和生产专家及食品安全检测的技术专家走进课堂，加强学生对食品添加剂知识的理解，拓宽学生的学习视野，提升学生的学习兴趣。

2.1.2 将“食品工艺学”的内容纳入教学内容

在课堂教学过程中，将食品工艺学的实际案例结合起来，可以使学生进一步理解如何正确使用食品添加剂，以及如何充分发挥食品添加剂在食品中的作用，能够促进学生将食品添加剂的理论知识整合在实际生产应用中，提高整体教学效果。例如，在每学期上完第1节课食品添加剂课后，让学生每3个人自由组合成1个小组去超市查找自己最感兴趣的一种食品中的食品添加剂成分，然后进行分工让他们把这种食品的生产工艺流程和食品添加剂进行详细的分类，并通过课堂以PPT的形式重点详细讲解每种食品添加剂的性能、安全性及使用建议，尤其是课本中没有介绍的食品添加剂。通过讲解食品工艺学的内容，让学生更加深入了解每种食品添加剂的添加顺序及使用方法，有利于学生更好地掌握食品添加剂的应用，同时还培养了学生查阅文献的能力及语言表达能力。

2.1.3 将食品安全及食品添加剂的法律法规纳入到教学内容

近年来，食品安全问题层出不穷，很多人把问题归纳到食品添加剂身上，让食品添加剂给非法添加物背黑锅[5]。为了保证食品质量和安全，国家出台的食品安全标准、法律法规和食品添加剂相关的最新法律法规应及时补充到教学课堂中。由于世界各国的食品标准及食品添加剂种类不同，而且各国的法律法规也具有很大的差异，要避免进入国际市场而不出现问题，就必须将不同国家的法律法规及食品添加剂的使用标准补充到课堂中，提高学生对法律法规的整体认知效果。很多学生毕业后可能从事食品生产和研发岗位，为了促进食品工业的健康发展、保证食品安全，必须有针对性地对大学生进行食品添加剂法律法规的普及和宣传，强化他们的道德和法律意识，提高整体教学效果。

2.1.4 加强对食品添加剂复配内容的讲解

复合食品添加剂是指由2种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。食品添加剂的复配作为食品添加剂发展的重要方向之一，不仅可以降低食品添加剂的添加量,还可进一步改善食品的内在品质及提高其食用安全性，因此食品添加剂的复配具有重要的经济意义和社会意义[6]。在所有“食品添加剂”课本中，书目的内容只是简单提及到复配食品添加剂的定义，而食品添加剂的复配优点、复配类型、复配原则、复配注意事项、具体实际应用，以及未来发展趋势则未进行具体的描述。随着时代的发展、科技的进步和行业的激烈竞争，食品添加剂的复配则是未来的发展趋势，复配食品添加剂的创新更是未来发展的驱动力，详细讲述复配食品添加剂对学生未来的发展具有重要的现实意义。

2.2 强化实践教学环节

2.2.1 开设验证性及设计性实验

验证性实验涵盖多个知识点、多种技能和多种方法，有利于培养学生的自主创新能力和综合运用知识的能力[6]。例如，教学中开设“黄桃果冻的制作”实验，该实验不仅让学生了解酸味剂、甜味剂、防腐剂、食用色素和香精香料等多个知识点，同时还运用了果冻生产技术、水果制作技术和食品感官评定等相关知识，不仅有效激发了学生的学习激情，还锻炼了实际动手能力。在验证性实验基础上，还需增加开设1～2个设计性实验，让学生独立设计完整的实验方案，不仅提高学生分析和解决问题的能力，还有利于培养学生的自主创新意识。

2.2.2 深入食品企业及质检部门开展实践活动

为了更好地满足社会对食品添加剂从业人员的需求，培养更多的食品研发工程师、研究所研究人员和质检部门检测检验人员，院系及时和这些食品企业、研究所、质检机构联合建立创新实践基地，让学生深入食品生产第一线进行实践基地实习，深入了解食品添加剂的生产及应用技术、法律法规的执行情况及生产企业目前面临的困境，让学生把学校学到的食品添加剂知识应用到具体的生产实践中去，更好地保证学生对课本相关知识的深入理解[7]。

2.2.3 让学生主动参与教师的科研活动

除基本的教学之外，很多教师都在业余时间研究自己的科研项目，学生可以参与到教师的相关科研中来。另外，江苏省教育厅和南京晓庄学院每年都有很多创新创业项目鼓励学生去申报，如江苏省大学生创新创业训练计划项目、南京晓庄学院大学生创新创业训练计划项目、南京晓庄学院大学生科研训练计划等，通过申报食品添加剂相关的项目并参与这些研究项目，不仅有利于巩固课堂学过的食品添加剂知识，还可以提高学生的科研能力和个人专业素养。

2.3 加强教学方法的改进

2.3.1 运用启发式教学，引导学生分析和解决实际问题

“食品添加剂”课程理论性很强，在课堂教学过程中，要充分调动学生的积极性、主动性和能动性，让学生参与到课堂中，积极引导学生及时去发现问题、分析问题和解决问题。例如，在讲解谷氨酰胺转氨酶在肉制品中应用时，使学生了解适量加入谷氨酰胺转氨酶可以增加肉制品的黏合性、增强肉制品弹性、提高切片性能、提高产品嫩度、改进肉制品的质地结构。因此，谷氨酰胺转氨酶可有效地对低值碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味，以提高其营养价值和利用率。日常生活中鸡排、牛肉很多都是通过谷氨酰胺转氨酶对碎肉进行重组实现生产的。通过这些实例，让学生认识到食品添加剂在食品生产中的重要性，通过规范使用食品添加剂，能够提高食品专业学生的整体素养。

2.3.2 采用经典的案例教学放法，深化理论联系实际

“食品添加剂”课程是一门实践性很强的课程，在整个教学过程中就必须要做到理论联系实际，让学生用学到的理论知识去解决生活中的实际问题。案例教学要结合食品工艺学、食品安全和食品法律法规和行业的发展动态等相关知识，引导学生主动思考，培养学生的学习兴趣[8]。例如，在课堂讲解我国食品添加剂在使用中存在超范围使用的问题时，上海染色馒头事件就是一个典型案例，不良商家采用柠檬黄染色制成玉米馒头是典型超范围使用食品添加剂的问题。例如，在讲解“带入原则”这个概念时，结合具体的案例来讲解这个概念的含义，如酱卤产品中不允许使用防腐剂，但生产酱卤产品时为了上色一般都会添加酱卤，而酱油却含有防腐剂，这就是所谓的“带入原则”。通过一些案例的讲解，不仅提高学生的学习积极性，还能够加深学生对食品添加剂专业知识的理解。通过各种案例教学法，不仅提高了学生的分析和解决问题的能力，培养学生团队合作能力，同时还提高了教师的专业业务水平，并促进了师生各种良性互动[9]。

2.4 采用合理的课程考核评价体系

“食品添加剂”课程考核不仅是评价学生成绩好坏的方式，还是反馈教师教学效果、推动教学改革的重要手段[10]。期末考试成绩由理论考试成绩、实验成绩、课程论文和平时成绩组成，平时成绩包括课堂考勤、课堂提问、课前5 min PPT演讲及课后作业。实验成绩包括课堂提问、实践操作和课后实验报告。采用多种考核体系既考核了学生对专业知识的掌握和口头表达能力，又考核了学生解决实际应用的能力，有利于对学生进行全面客观评价。

3 结语

“食品添加剂”课程是一门理论性和应用性都很强的专业课，知识点分布较散且彼此独立。在“食品添加剂”的实际教学过程中，要依据课程的时效性合理正确地选择教学内容，与时俱进，不断及时补充和更新研究内容，巧妙地应用多种教学方法和手段，培养学生应用所学的知识分析和解决实际问题的能力，提升学生的专业知识和技能，最终培养出符合社会需要的食品专业优秀人才。