以培养创新能力为导向的《畜产品工艺学》肉品实验课程教学改革研究与实践

高倩倩，匡明，李凤林，张敬哲

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

《畜产品工艺学》实验是高校食品科学与工程专业的主修课程。注重理论和实践相统一，培养学生在掌握理论知识的同时提高动手操作技能。目前，大学生存在着实践动手能力差的现象，这是由于传统教学模式内容枯燥，方法单一，学生学习兴趣不高，不能满足专业人才培养及就业形势的需要。为了提高学生的动手能力、培养创新人才，根据人才培养方案和课程的教学目标要求，结合该院现有实验条件，对《畜产品工艺学》实验课教学中的教学模式、方法和管理、科学组织实验评价与完善考核方式等四方面进行思考和探究。

1 改革实验教学模式

在课程教学中将理论、实验和企业实训有机结合起来，构建一体化教学模式。如在腊肠加工这部分教学中，教师在课堂上对制作腊肠的原料肉如何选择、湿腌和干腌有何区别，晾晒和烘烤的方法等进行详细讲解。在实验室中，学生利用所学知识和实验步骤，在教师指导下进行腊肠的研制。在实训方面，教师带领学生参观肉制品加工企业，腊肠制作生产线。这种教学、实验、实训一体化的教学模式，将整个实验课程体系有机地串联在一起，兼顾理论知识的同时侧重于实验、企业实训的开展，提升了课程教学质量，增强了学生的工程实践能力，符合应用型人才培养计划的要求。

2 改进实验教学方法

在实践教学中经常发现学生愿意动手，但不懂得思考和统筹规划，经常是做一步问一步，不想为什么这么做，实验结束了，却仍然没有学会，所以，锻炼学生的设计、规划、统筹能力和实际动手操作能力非常重要。上课时教师讲授的内容太多、太细，学生在实验时只是按老师讲的内容和演示的操作顺序机械性地完成各个实验，不能进行项目创新，教学效果不好，所以，实验前要写预习报告，不要盲目操作。

盐水火腿的加工实验环节，原料贵，经费有限，学生人数多，经常被分成大组进行实验，导致只有几个学生操作，其余学生观看或者最后品尝和完成实验报告，学生动手操作的机会少，不利于培养学生的动手能力。在实验的前一天，把一个班分成6个小组，每组5～6个人，每组抽2～3人进行前期实验准备工作，在实验室自己动手准备实验仪器与材料、进行原料预处理和腌制。实验课上，其余学生在进行其他的工艺操作，这样可以使每个人都参与到实验中。

牛肉干的加工实验环节，在课前教师已经将实验的理论部分向学生讲解，然后给出实验指导，让学生分成小组，在实验指导基础上进行创新设计，写出预习报告，并在实验课开始前向教师进行陈述，教师对其方案进行审核，提出问题，小组成员现场讨论找出解决方案，重新修正，直至指导教师认为没有问题后开始实施，产品出来后再组织各小组之间进行互评，分析问题及其产生的原因。这样不仅将所学理论运用到生产实践中来，还锻炼了学生思考问题的能力和团结协作的能力。

针对畜产品加工肉品部分实验等待时间长，如以烤鸡的加工为例。在进行湿腌法腌制1.5～2h时，可以进行盐水火腿加工的前处理。或者进行课堂口试畜产品理论及实践技能，避免学生等待时间照抄实验报告，经过这样的课程安排，使整堂课都很充实，有效解决了工艺脱节问题。

3 改革实验教学管理

实验教学的目的是培养学生具有良好的专业素养和较强的实验技能，从而提高学生的科研及创新能力。而要实现这一实验教学目的，对学生的科学管理和要求不可缺少。根据畜产品工艺学肉品实验课程的特点，从实验环节入手，把整个实验过程分为前、中、后三个环节，并进行严格的科学管理。一是要求学生完成预习报告，报告的主要内容是关于实验的目的原理、操作步骤和所需原辅料、仪器设备等；实验教师要对上述内容要点及注意事项进行一一分析及全面讲解，这样在学生实验时，就能按预习步骤，操作规范，合理使用仪器，并能避免浪费原辅料。二是针对实验过程中的每个实验步骤，学生都要详细观察，并做好相关记录，同时，针对实验中出现的特殊现象，学生、师生之间要进行及时分析和探讨。不仅可以加深实验印象，同时也可以增强学生对实验严谨的科学态度和学习积极性，坚决杜绝学生上课玩手机现象。三是要根据实验内容布置作业。实验报告中，要给学生布置思考题，巩固学生的基础知识和专业知识，提高学生的实验设计能力及科学创新能力。

4 科学组织实验评价与考核

实践考核要针对所有学生，通过实验考核学生们都学到了什么，学得如何，有多少进步，是否达到了预期目标，学生对实验的参与程度和兴趣点在哪里，对以后工作有什么帮助，有针对性地为学生提供帮助，不要只注重学习的结果，而要重视学习过程和态度，多鼓励和表扬学生，无论实验成功与否，都要对学生给予肯定，提高科研创新能力，从而来改进教学。

考试成绩的组成与比例，其中出勤占10%，实验报告占20%，要根据实验设计、数据记录、感官综合评定与分析、实验报告的书写格式等各方面进行评定，如实地记录成绩。课堂口试畜产品工艺学理论加技能占20%，每个实验每个学生都进行提问并打分，全面了解学生具备的理论知识、技能和素质。实践考核占50%，其中预习报告占：10%，检查学生每个实验的准备和预习情况。实验操作技能：40%，在实验过程中认真观察学生的每一步操作，认真指导，发现有操作错误的学生要及时纠正，对每个人的操作情况及实验结果现场打分，真实地记录学生的操作成绩。对做实验认真但没能得到理想成品的学生，要找出原因，加以分析讨论，不能直接否定，打击学生对实验的积极性。采取这样严格的考核措施和管理办法，可以使学生真正重视实验，认真做实验，并在实验中有意识地锻炼自己，提高自己的独立思维能力和创新能力。