鹿苑鸡养殖历史初探

沈国忠

（江苏省苏州市畜牧兽医站 215128）

1 鹿苑鸡原产地查证

历史上鹿苑鸡主要分布于常熟辖区及常熟传统文化影响区，鹿苑、璜泾一带长期受常熟文化影响，风俗习惯与常熟大体一致，连口音都带明显常熟音。一些学者称鹿苑鸡为“常熟黄鸡”，陈书禄著《江苏文化概观》就有“常熟黄鸡。大者九斤，人称 ‘九斤黄'。又因黄头、黄脚、黄毛，又称 ‘三黄鸡'。这种鸡头小身肥，臀高脚矮，细皮白肉，鲜嫩异常，是常熟特产”。

2 鹿苑鸡形成的主要因素

常熟、太仓鹿苑鸡产区河港纵横交错，有10 多条通江河道，其中望虞河南连苏州东太湖，又有与冈身平行的盐铁塘东连上海，水陆交通均十分发达，与常熟县城及苏州、无锡、上海（松江）等大城市联系紧密；产区气候温和、土地肥沃、雨量充沛，主产水稻、棉花、麦子、油菜等作物，又有丰富的水产、海产资源，历来经济繁荣、文化昌盛。长期以来，产区人民利用当地区位优势与丰富的农副产品、水产下脚资源，开展肉鸡选育、生产，逐步培育出鹿苑鸡这一体格高大、肉质肥美鲜嫩的鸡种。

2.1 商品经济发展与市场需要促成鹿苑鸡品种育成

中国封建社会历来奉行“重农轻商”政策，商人地位低下。但到明代中叶，江南地区商品经济有了较大发展，引发人们观念剧变，“重商”之风在苏州等城市掀起，并迅速漫延至每个乡镇、每个角落，对封建小农经济形成冲击。常熟、太仓一带的高田地区纷纷弃种水稻而改种棉花，以植棉、纺纱、织布的商品经济盛行，鹿苑、梅李、璜泾在这一时期通过大辟商贸发展成为大镇。农村养鸡也不再满足于自家食用，逐步转向出售获利；而苗鸡孵化除满足自家需要也开始转向上市出售，逐步形成专门的苗鸡孵化产业。如嘉靖年间常熟县谭晓、谭照两兄弟经营的大规模循环农业，虽然养鸡只是其中之一，但规模应很大，是典型的以获利为目的的商品经济，没有专业的苗鸡孵化产业很难保证有足够的苗鸡供应。同时，商品经济中价值规模的作用，使鸡种培育与更新步伐加快，太仓璜泾一带人民利用同处一州的有利条件，采用嘉定的“三黄鸡”改良本地鸡种是完全可能的；加上崇祯《太仓州志》有黄脚鸡“移种他邑”之说法，也说明那时江南鸡种间可能有较频繁的品种交流。鹿苑鸡正是在这一时期育成的。

2.2 璜泾“大雄鸡”对鹿苑鸡种质形成的作用

产区人民有食用“童子鸡”的传统习惯，一般情况下，肉用鹿苑鸡（公、母）养到5～6 个月，体重 1.75kg 左右时即宰杀食用，这是鹿苑鸡前期生长速度较快、肉质好等种质特性形成的一个重要因素；同时，在鹿苑鸡产区也未找到有关阉雄鸡作肉用的记录，不像太仓黄脚鸡有“取雄鸡重一斤五六两者，夏月阉治，养可至 6～7 斤名搧鸡，俗讹线鸡，又名墩鸡，味最佳”及嘉定一带有“九斤烂煮大场鸡”等情况。因此，鹿苑鸡公鸡除种用或特殊需要外，是不会保留并养大的。清代《璜泾志略》[1]中把“大雄鸡”列为特产，显然不是为了食用，分析有两种可能：第一种是产区一带流行“合啼鸡”婚俗，这个“大雄鸡”可能用于婚礼上的“合啼鸡”。古时婚嫁讲究“五雁六礼”，其纳采、问名、纳吉、请期、亲迎皆用到雁，但大雁难得，通常会用大公鸡代替，这种大公鸡被称为“合啼鸡”。清代太仓《双凤里志》[2]、常熟《（道光）唐市志》均记载有“合啼鸡”婚俗，一般在迎娶时，新郎要以系挂红绸的大公鸡作礼，新娘在前往新郎家完婚时，要将鸡带到男家；讲究的人家，要求“合啼鸡”高大、雄壮、美观。据查证，“合啼鸡”婚俗早在明代就已出现，正德《姑苏志》载有“初婚复以双鸡逆女谓之合啼鸡”，可能对鹿苑鸡体型外貌等种质特性的形成有过重要作用。第二种可能当然是作为种用。璜泾镇为鹿苑鸡育成地，其培育的“大雄鸡”无疑是种质最好的；或许在鹿苑鸡的传播过程中，当出现种质下降、品种混杂等不良情况时，通常是用这个“大雄鸡”来提纯并保持种质稳定的；也有当一些优良性状育成后，通过这个“大雄鸡”的推广，能快速提高鸡种整体品质。若是这种情况，璜泾“大雄鸡”对鹿苑鸡种质特性形成作用巨大。

3 结语

鹿苑鸡在太仓璜泾一带育成已有400 多年历史，当时该鸡的种质特性可能与太仓黄脚鸡（九斤黄鸡）极为相似，相同的人文风俗是该鸡能成功向西边常熟、张家港鹿苑一带发展的主要因素，最终形成以长江沿线乡镇为核心、并遍布常熟的鹿苑鸡产区。但因该鸡育成于太仓、发展于常熟，且食用方法独特（为民间秘方制作）、影响面不广，也造成在较长时间缺少相关文字记录；从清代中后期开始，随着鹿苑鸡品质提高，加上较多的产品开发，鹿苑鸡才得到业界关注。